Slovník pojmů

armagnac

armagnac

Armagnac je nejstarším vinným destilátem ve Francii a pravděpodobně i na světě. Region Armagnac se nachází na jihozápadě Francie na úpatí Pyrenejí. Unikátní charakter armagnacu má kořeny v pěti klíčových faktorech: půda, podnebí, vinné odrůdy, destilační proces a staření. Zákonem bylo 25. května 1909 právně nařízeno, že armagnac může být vyráběn pouze ve třech oblastech Gaskoňska.

Číst více
arrak

arrak

Destilovaný nápoj z rýže. Je typický pro jižní a jihovýchodní Asii.

Číst více
artyčok

artyčok

Artyčok (Cynara scolymus) patří do čeledi hvězdicovitých. Je to složnokvětá rostlina podobná bodláku a pochází ze severní Afriky a západní Asie. Artyčoky se začaly pěstovat v patnáctém století na Sicílii a od té doby je jejich hlavní světová produkční oblast soustředěna kolem Středozemního moře. Největší plochy mají vysázeny ve Španělsku, Francii a Itálii. Artyčok je vytrvalá rostlina, která dorůstá až do výšky 150 centimetrů. Sklízejí se pupence kryté okvětními lístky, které mají až velikost pěsti. Je to teplomilná rostlina, které se daří v hluboké půdě s dostatkem živin a vláhy. Podle barvy pupenců se pěstují druhy bílé, zelené a fialové. Artyčoky se sklízejí od poloviny května až do listopadu. Jsou oblasti, kde se je daří sklízet i dvakrát za sezonu. Pupence je třeba ručně odříznout od stvolu těsně předtím, než rozkvetou, protože potom hořknou. Pupence dozrávají postupně. Kvalitní artyčok je na stisk pevný a při zmáčknutí křupne. Artyčoky vydrží po odříznutí v chladničce zabalené do fólie až tři týdny. Artyčoky konzumujeme syrové jako salát s panenským olivovým olejem a zakapané citrónovou šťávou. Výborné jsou i dušené, grilované, smažené i pečené. Hojně se také nakládají.

Číst více
Asador

Asador

Kuchař, specialista na grilování.

Číst více
asiago

asiago

Sýr pocházející ze severu Itálie. Vyrábí se odstředěného mléka a zraje kolem 6 měsíců. Je oblíbený a známý pro svou pronikavou vůní. Používá se především k přípravě pokrmů a vhodný je také ke strouhání.

Číst více
asieta

asieta

Jsou to lehké předkrmy na malém talířku, které jsou připravovány z kaviáru, ředkviček, oliv či lososa.

Číst více
aspartam

aspartam

Aspartam je nejrozšířenější potravinářská přísada používaná jako umělé sladidlo. Je 200 krát sladivější než řepný cukr. Aspartam se skládá ze 3 složek: Aminokyselina FENYLALANIN, KYSELINA ASPARTAMOVÁ, METANOL (známý i pod názvem METYLALKOHOL) Používá se při slazení více jak 6000 potravin. Současné studie prokazují, že aspartam je skrytý jed. Je tomu tak proto, že například aspartam v sodovce způsobuje "invazi" aminokyselin do krevního řečiště. Tím dochází ke zvýšenému množství těchto kyselin v nemyslitelném množství. Právě rychlý vzestup aminokyselin může způsobovat zdravotní potíže. Aspartam nebo také NutraSweet je registrovanou značkou firmy NutraSweet pro nízkokalorické sladidlo. Toto umělé sladidlo je 200x sladší než prostý cukr (sacharóza) a používá se pro oslazování široké škály potravin a nápojů. Na potravinách je toto náhradní sladidlo většinou označováno jako Aspartam, E953 nebo E951. Jde o krystalický bílý prášek. Nemůže se používat na pečení, protože se při teplotách 30 - 40°C rozpadá na jednotlivé složky a těsto by nevykynulo. Sype se na moučníky až po pečení. Tím, že se i při tělesné teplotě rozpadá, může být nebezpečný, protože jeho jednotlivé složky jsou samy o sobě toxické. Jednou ze složek, na které se aspartam rozpadá, je například methanol, jehož maximální doporučená denní dávka je okolo 8 miligramů. Proto je velmi překvapující, že některé nápoje a potraviny mohou obsahovat tolik aspartamu, protože methanol v něm obsažený několikanásobně přesahuje tento limit. Aspartam dále obsahuje fenylalanin a tudíž ho nesmějí užívat lidé s fenylketonurií. Kromě toho, že aspartam chutná velice podobně jako cukr a funguje jako náhrada cukru, má také další vlastnosti. Především zesiluje a rozšiřuje různé ovocné vůně. Například to, zda je ve žvýkačce použitý cukr, nebo aspartam poznáme velice snadno. Žvýkačka, která rychle ztrácí sladkost a vůni obsahuje pravděpodobně cukr. Naopak žvýkačka, která je nepřirozeně sladká, bude nejspíš obsahovat umělé sladidlo. Aspartam nalezneme ve většině nápojů s označením light, ale i v jiných nealkoholických nápojích. Dále se nalézá v potravinách pro diabetiky, dezertech, zmrzlinách, pudincích, čokoládách, žvýkačkách, čokoládách a dokonce i v zubních pastách a farmaceutických výrobcích. Různé zdroje uvádějí, že aspartam prokazatelně způsobuje vznik rakoviny, celkově oslabuje imunitu a podobně. Nejčerstvější věděcké výzkumy však tyto mýty vyvrátili. Bohužel však není aspartam bezpečný, tak jak se o něm dříve tvrdilo. Americký kontrolní úřad zdokumentoval 92 příznaků škodlivého působení aspartamu na lidský organismus. Mezi ně patří například otupělost, bušení srdce, halucinace, vyrážky, usazování tuků, křeče a podobně. Zároveň také nebyly zcela vyvráceny domněnky, že používání aspartamu má vliv na defekty novorozeňat, epilepsii a podobně. Výsledkem výzkumů není úplný zákaz používání aspartamu, nicméně je lepší se aspartamu vyhnout. Na etikách jej najdeme pod označením E 951.

Číst více
aspik

aspik

Rosol připravený z vyčištěného vývaru mas nebo vepřových kůží. Používá se k zalévání masa, vařených vnitřností, vajec, drůbeže, ryb, zeleniny. Slouží také jako ochrana chuťovek před osycháním na rautech.

Číst více
assiette de crudités

assiette de crudités

Francouzský výraz pro talířek plný nakrouhaných různých syrových zelenin.

Číst více
avokádo

avokádo

Avokádo je ovoce (botanicky), plod hruškovce přelahodného. Zralý plod je zvenku tmavozelené až černé barvy, uvnitř měkký a světležlutý. Dužina se dobře roztírá. Ve středu plodu se nachází kulatá nejedlá pecka o průměru 3 až 5 cm, která lehce naklíčí i v květináči. Avokádo je 7 až 20 cm dlouhé.

Číst více
B-oceán

B-oceán

B-oceán je celkem málo známý, ale chuťově skvělý alkoholický koktejl namodralé barvy. K přípravě B-oceánu potřebujeme 4 cl Becherovky a 2 cl Blue Curacaa. Becherovku smícháme s Curacaem. Do sklenice na long drinky nasypeme ledovou drť, vlijeme směs Becherovky a Curacaa. Nakonec sklenici dolijeme Top Topicem a ozdobíme čerstvým ovocem.

Číst více
Bacalhau

Bacalhau

Sušená a nasolená treska.

Číst více
badyán

badyán

Badyán celý tvoří hvězdičky s krátkou stopkou. Uvnitř hvězdice se nachází lesklá vejčitá semena. Používá se sušené hvězdicové plodenství hnědé barvy. Chuť je podobná anýzu. Je jemně lékořicová. Badyán se dá také koupit mletý.

Číst více
bageta

bageta

Francouzský dlouhý tenký chléb, který se peče především z pšeničné mouky. Vždy má křupavý povrch a charakteristickou chuť. Bageta vznikla před 1.světovou válkou ve Francii. Je oblíbená po celém světě, ale své prvenství si stále zachovává Paříž.

Číst více
Bagna cauda

Bagna cauda

Omáčka na bázi oleje, česneku a sardelek. Omáčka je servírovaná horká.

Číst více
baklava

baklava

Turecký moučník z listového těsta s ořechovou náplní.

Číst více
balantina

balantina

Jedná se o vykostěnou drůbež nebo maso naplněné ozdobnou nádivkou. Podobná jako galantina, ale podává se teplá.

Číst více
balící plyn

balící plyn

Jiné plyny než vzduch, které se zavádí do obalů. Zavádí se před, během nebo po naplnění obalu potravinou.

Číst více
Balkánský sýr

Balkánský sýr

Balkánský sýr je druh měkkého sýra s typickou slanou chutí a bílou barvou ve slaném nálevu, který se využívá často při výrobě zeleninových salátů či šopského salátu. Sýr je druhem řeckého sýru feta, který byl vyráběn původně z ovčího, kozího a kravského mléka, ale současné typy prodávané ve střední Evropě jsou vyráběny z kravského mléka. Skládá se z 40 až 45 % tuku.

Číst více
Balsamico ocet

Balsamico ocet

Originální specialita - vinný kvasný ocet vyráběný v italské Modeně. Je získáván stárnutím zralého moštu v dřevěných sudech z balsamového dřeva (jedle balsámová). Používá se k ochucení ryb, masa, zeleniny, zmrzliny, ovoce a salátů. Svoji barvu získává až několikaletým zráním v sudech.

Číst více