Slovník pojmů

amirálská omáčka

amirálská omáčka

Oblíbená omáčka s bílým vínem, ochucená citronovou šťávou a kapary a zjemněná sardelovým máslem.

Číst více
amoleta

amoleta

Jiný název pro omeletu.

Číst více
Amouse bouche

Amouse bouche

Řadí se mezi předkrmy. Je to nejpopulárnější jedno sousto jídla. Také jej můžeme označit malým pokrmem. Pokud je v restauraci uvidíte, získáte z nich jasnou přestavu o stylu šéfkuchaře. Amouse Bouche vyzdvihují sezónní suroviny, slouží jako malý testík nových chutí, které by se v budoucnu mohly zařadit do hlavního menu a hlavně vyplňují čekání na hlavní chod nebo mezi jednotlivými chody.

Číst více
ančovička

ančovička

Drobná ryba, vyskytuje se od Severního moře až po pobřeží Francie, pravé ančovičky pocházejí pouze ze Středozemního moře. Jejich jemné maso je k dostání především ve formě filet. Jsou nakládány do olejových směsí s kořením, které ještě více podtrhují jejich chuť.

Číst více
anglické prostírání

anglické prostírání

Ochrana stolu. Podložka asi 25x45 cm z textilu, přírodních materiálů nebo umělé hmoty, která se klade pod talíř před každého hosta. Stůl zpravidla není pokryt ubrusem.

Číst více
Angostura

Angostura

Agnostura je hořká žaludeční lihovina, určená k podporování trávení, tedy aperitiv. Bývá nepatrně přislazena. Barva je mírně tmavohnědá. Angostura je vyrobena na bázi třtinového destilátu, bylin a jejím základem jsou výtažky hořkých korových drog -angosturové (Galipea officinalis) a chininové kůry, santalového dřeva. Autorem receptury na Angosturu bývá označnován Dr. Johann Gottlieb Benjamin Siegert, který se narodil roku 1796. Tento muž byl ve službách vojska. Přes Evropu se dostal do až do Venezuely, kde jako ředitel nemocnice ve města Angostura obhajoval myšlenky Simona Bolívara. V roce 1824 odtajnil svůj první recept. Tehdy to byly spíše "kapky" na podporu trávení a proti žaludečním potížím než nápoj. Časem byla k jeho překvapení po nápoji velká poptávka (nutně vzrostla výroba). Tehdy ještě Amaro Aromatico se začalo vyvážet do Anglie. Později se teprve vžil název Angostura podle stejnomenného města. V roce 1867 přenesli Carlos spolu s bratrem Alfredem výrobu na Trinidad. Angosturu si oblíbili jak Alfons XIII., španělský král, tak i anglický král Jiří V. a došlo i na švédský dvůr. Názory na Angosturu jsou různé. Jisté ale je, že se ve většině drinků a koktejlů přidává na začátku přípravy a žádný profesionál se bez Angostury neobejde. Angosturu lze nahradit fernetem, ale není to ono. Občas se na trhu vyskytnou angostury, které nejsou originály. Mají nepříjemnou chuť a navíc výrazně zabarvují koktejly, což je nežádoucí. Používá se výhradně k dochucování koktejlů. V obchodech ji můžeme občas najít v odděleních rumu.

Číst více
Anisette

Anisette

Anisette jsou hlavně francouzské a italské likéry s kořeněnou - anýzovou chutí.

Číst více
Anna brambory

Anna brambory

Tak jsou označovány brambory dušené na másle. Brambory naskládané do máslem vymazané zapékací mísy, proložené oříšky másla, opepřené a s petrželkou.

Číst více
annette

annette

Způsob přípravy brambor. Upravují se stejně jako brambory „ANNA“, ale s přídavkem jemně sekané cibulky a strouhaným sýrem.

Číst více
anorexie

anorexie

Jedná se o nemoc - mentální anorexie - způsobenou psychickým blokem, která vede ke ztrátě chuti a chorobnému nechutenství. Pokud není včas rozpoznána, může skončit trvalými následky nebo až smrtí. Postižená osoba přemáhá pocit hladu. I přes ztrátu mnoha kilogramů si anorektické osoby připadají tlusté. Touto nemocí trpí především dospívající mládež.

Číst více
antioxidanty

antioxidanty

Jedná se o látky, které svým složením prodlužují trvanlivost potravin a chrání je proti zkáze způsobené oxidací. Typické pro žluknutí tuku nebo nežádoucí změny barev potravin.

Číst více
antipasta

antipasta

Výraz pro předkrm a také pro pokrm z tuňáka, ale i jiných ryb v konzervách, dušené v oleji a rajčatovém protlaku, s olivami, květákem, zeleným hráškem, cibulkou, kyselými okurkami a karotkou.

Číst více
aperitiv

aperitiv

Tyto nápoje se pijí před jídlem, aby povzbudily chuť k jídlu. Jde především o suché koktejly nebo Bitter a Vermut. K výrobě potřebujeme asi 5 cl zvoleného vína, které doplníme sodou. Do sklenice vložíme kousek citrónové kůry a můžeme podávat.

Číst více
Aquardente

Aquardente

Pálenka vyráběná pouze ze slupek vinných hroznů. Nechává se zrát v dubových sudech o objemu 200 l.

Číst více
arabské koření

arabské koření

Ostřejší směs koření s obsahem papriky, koriandru, římského kmínu, chilli, česneku a soli.

Číst více
arabský chléb

arabský chléb

Chléb připravený pouze z hladké mouky, droždí, cukru a trošky soli a oleje. Jí se nalámaný a používá se k nabírání jídla.

Číst více
arašídy

arašídy

Arašídy vypadají na první pohled jako oříšky, ale jsou to semena bobovité rostliny podzemnice olejné, tedy luštěniny. Arašídy, jinak také nazývané burské oříšky. Arašídy jsou skryté v tvrdých luscích známých jako neloupané burské oříšky, které dozrávají pod zemí, odtud název podzemnice. Přívlastek olejná má rostlina proto, že arašídy obsahují velké množství tuků (45 až 50 procent). Kromě tuků je v burských oříšcích asi 25 až 30 procent proteinů. Důležité jsou látky působící jako antioxidanty, například značné množství resveratrolu. Při přípravě jídel jsou arašídy používány jako typické oříšky.

Číst více
Arborio

Arborio

Arborio je kulatozrnná, až perličková rýže. Tento druh rýže po uvaření vytvoří až krémovitou hmotu. Je to proto, že rýže hodně vstřebává vodu Z rýže Arborio se připravují pověstná italská rizota. Tato rýže se pěstuje především v Itálii. Na její uvaření budete potřebovat 18 minut a rýže bude napovrch jemná a uprostřed pevná - al dente.

Číst více
Archviní víno

Archviní víno

Archivní vína, jsou vína, která se postupným a pozvolným nazráváním v lahvi dostala na další kvalitativní stupeň.

Číst více