Vaření.cz MagazínTuk a kolagen: Proč je maso tuhé jako žvýkačka a jak jeho přípravu už nikdy nezkazit

ZDROJ: sss

Tuk a kolagen: Proč je maso tuhé jako žvýkačka a jak jeho přípravu už nikdy nezkazit

299×

Tuhé maso dokáže zkazit nedělní oběd i náladu. Důležité je znát maso, ze kterého vaříme. Které maso dusit, kdy ho umlít, jak udělat minutku?

Praktické radyMasoČeská kuchyněMezinárodní kuchyněŠkola vařeníRadyRecept

Maso, které se nedá užvýkat, dovede zkazit požitek z oběda i náladu strávníků. Jak to zachránit a jak si s kterým kouskem poradit?

Pokud je maso tuhé, potřebujeme více času a vlhkost. Lepší jídlo pozdržet, než riskovat zkažený oběd.

Maso podlijeme vývarem, stáhneme teplotu na minimum a dusíme pod pokličkou klidně další dvě hodiny.

Příště je lepší počítat s adekvátně dlouhým časem přípravy masa a sáhnout po právném kusu masa.

-> Které hovězí maso se hodí na guláš a proč vybrat přední hovězí?

Biochemie v hrnci: kolagen a tuk v akci

Abychom pochopili, proč maso tuhne, je dobré vědět:

Pojivová tkáň je v kuchyni dvousečnou zbraní. U svalů, co se hodně hýbou, tvoří kolagen lešení. To způsobí, že se při rychlém orestování maso nemilosrdně stáhne.

V rukou trpělivého kuchaře se ale mění v poklad. Tajemství spočívá v překonání teploty 71 °C. Při ní se tuhá vlákna začínají pomalu 'tavit' a měnit na želatinu.

Tento proces ale nejde uspěchat vysokým žárem – vyžaduje ještě vlhkost a čas, aby se tuhý sval mohl proměnit v sousto, které ukrojíme i vidličkou.

Tuk také stojí za šťavnatostí masa. Maso s jemným tukovým mramorováním chutná vždy křehčeji.

Tuk se při pečení taví a obaluje svalová vlákna, takže zůstává měkké a šťavnaté

Pojivové tkáně: Nechat, nebo odkrojit?

Pojivové tkáně jako šlachy a blány jsou z většiny kolagen.

Kdy je ponechat? Když chceme dusit maso dlouho. Během dlouhého dušení a pečení kližky, líček teplo promění pojivové tkáně v rosol. Omáčce tak dodávají chuť.

Kdy je odstranit? U minutek, jak jsou steaky a medailonky. Na pánvi šlacha nikdy nezměkne – naopak: smrští a zkroutí celý steak. Povrchové stříbrné blány vždy odstraňujeme, jinak bude maso tuhé na skus.

-> Jak připravit šťavnatý steak? Zapomeňte na olej v pánvi!

Čerstvé maso jako kulinářská past

Bezprostředně po porážce je maso kvůli posmrtné ztuhlosti prakticky nepoživatelné. Tato doba trvá u každého zvířete jinak dlouho.

Abychom dosáhli křehkosti, musí projít procesem zrání (staření). Behem něj enzymy narušují strukturu svalů.

Hovězímu a zvěřině to trvá týdny – dobrý řezník nepustí hovězí na pult dříve než po 14–21 dnech zrání.
Vepřové maso má jemnější svalová vlákna a mnohem méně kolagenu než hovězí. Většina vepřového je v optimální kondici 3. až 4. den po porážce.
Kuřeti stačí 12 až 24 hodin v chladu.

ZDROJ: Vareni.cz

Které maso zvolit na co?

Kližka, krk a líčka

Tyto části jsou plné pojivových tkání, skládají se více menších svalových svazků.

K rychlé úpravě jsou nepoužitelné, ale po dvou a více hodinách tažení nebo dušení se rozpadají.

Z kližky uvaříme nejlepší hovězí guláš, nepřekonatelná jsou také dušená hovězí líčka.
Kližku můžeme použít také do hovězího vývaru.

Hovězí zadní neboli kýta

Jde o libové svaly bez tuku. Aby nebyl tuhý, musí se pozvolna dusit dostatečně dlouhou dobu.

Dušené, vařené či pečené hovězí je tradiční součástí českých omáček, do kterých se maso často špikuje.

Neobjede se bez něj svíčková na smetaně, klasická á omáčka, koprovka nebo >křenová omáčka či tradiční roštěnky.

-> Omáčky, které Češi milují: Která čtveřice vede žebříček? Uvařte si je s námi

Maso k rychlé úpravě

Minutkové partie jako hovězí svíčková, vepřová panenka, kuřecí prsa či flank steak vyžadují krátké a rychlé pravy.

Minutkové maso propečené skrz naskrz ztrácí svůj chuťový potenciál, je vysušené, vláknité a težko užvýkatelné.

U asijské techniky rychlého restování na pánvi neboli stir-fry můžeme použít i zadní hovězí nebo vepřovou kýtu, případně vepřový bůček.

Je ale potřeba nakrájet je na průsvitné plátky přes vlákno a pak restovat jen opravdu krátce.
Na tenko se maso nejlépe krájí, když je trochu přimražené.

-> Proč nakládat maso? Správná marináda dělá s masem divy

Když masu vládne tuk

Vepřový bůček - i když to není namáhaný sval, vyžaduje čas (zhruba 150 °C na 3 hodiny), pokud se peče vcelku.

Má velké tukové krytí, které potřebuje hodně času na vyškvaření.

Vepřová krkovice - je díky svému tukovému mramorování je krkovice nejvděčnějším masem na gril. Tuk chrání maso před vysušením.

-> Jak připravit fantastický bůček či kotletu? Kosti v mase ponechte a pečte ho dlouho

Mleté maso: Poslední záchrana tuhých kusů

Mletím rozbijeme tuhá svalová vlákna a pojiva. Nejenže můžeme umlít v podstatě jakékoli syrové maso, mlýnkem můžeme "prohnat" i tuhé hotové maso.

Vytvoříme z něj třeba náplň do tortellin, pelmení nebo ho použijeme do omáček na špagety.

Hovězí přední je ideální na burgery. Má kolem 20 % tuku, který zajistí šťavnatost, i pojiva, které dodají burgeru skvělou chut.
Mix hovězí a vepřové. Vepřové dodá šťávu, hovězí hloubku chuti. Nejlepší volba na přípravu karbanátků nebo boloňské omáčky.

Tip: Nikdy nemeleme úplně libové hovězí nebo vepřové, ze kterého chceme péct burgery, masové koule nebo pljeskavicu. Bez tuku bude výsledek drobivý a suchý jako piliny.