Z jakého masa uvařit guláš? Výběr je široký: guláš může být hovězí, vepřový, krůtí i zvěřinový. Tradičně se však guláš připravuje z předního hovězího, které dlouhým varem zajistí bohatou chuť omáčky.
Hovězí guláš bezpochyb patří mezi tradiční jídla středoevropské kuchyně. Vyznačuje se šťavnatým masem a omáčkou plnou chutí a regionálně se může trochu lišit. Jiný je guláš v Maďarsku, jiný v Německu nebo Česku.
V každém případě však platí, že aby hovězí guláš dokonale chutnal, je potřeba zvolit správné maso i koření a vaření neuspěchat. Šťáva či omáčka by měla být silná a po vychladnutí želírovat. Toho dosáhneme tím, že na guláš vybereme správné maso s vyšším obsahem kolagenu, které pokrmu dodá charakteristickou strukturu a chuť.
-> Jak upravit kližku, roštěnec či plec?
Jako hovězí přední se označují výseky masa jako kližka, krk nebo hrudí či líčka. Kusy masa s drobnějšími, hojně používanými svaly se na přípravu guláše hodí daleko víc než zadní hovězí. Proč?
Kližka. Jedná se o maso z nohou zvířete, které je plné kolagenu. Kližka je klasickou volbou na guláš, protože při dlouhém vaření získává jemnou strukturu a přirozeně zahušťuje šťávu.
Hovězí krk. Krk je o něco tučnější, ale mimořádně chutný. Díky svému prorostu se během dušení stává šťavnatým a zůstává pevný, což je na gulášové kostky ideální.
Hovězí hrudí. Hrudí je šťavnaté, jemně prorostlé tukem a má výraznou chuť. Vyžaduje delší dobu vaření, ale výsledek stojí za to.
Hovezí líčka jsou svaly, které zvíře aktivně využívá. Obsahují velké množství šlach a vaziva, které se při dlouhém vaření rozpustí a dodají pokrmu spoustu chuti. To je perfektní právě na guláš a další dušené pokrmy.
Jako hovězí zadní se označují například kýta, ořech, roštěnec nebo květová špička. Zadní hovězí je libovější, méně prorostlé a pochází z jednoho svalu. To také znamená, že obsahuje méně kolagenu a při dlouhé tepelné úpravě sice změkne, ale má tendenci se vysušit.
Zadní maso se hodí spíše na rychlejší úpravy, například na minutky, stir-fry, steaky, nebo naopak na superdlouhou, jakou je třeba pečení. Na guláš se ale hovězí příliš nehodí, je ho špíš škoda: guláši zadní hovězí nedodá tolik chuti jako přední hovězí.
Recepty na guláš, které by vám neměly uniknout:
Autor:redakce
Centrum.cz|Atlas.cz Economia 1999 - 2024. Všechna práva vyhrazena