Které hovězí maso se hodí na guláš a proč vybrat přední hovězí?

4678×

Z jakého masa uvařit guláš? Výběr je široký: guláš může být hovězí, vepřový, krůtí i zvěřinový. Tradičně se však guláš připravuje z předního hovězího, které dlouhým varem zajistí bohatou chuť omáčky.

Praktické radyMasoChutěRadyPříležitostiNárodní kuchyně

Hovězí guláš bezpochyb patří mezi tradiční jídla středoevropské kuchyně. Vyznačuje se šťavnatým masem a omáčkou plnou chutí a regionálně se může trochu lišit. Jiný je guláš v Maďarsku, jiný v Německu nebo Česku.

V každém případě však platí, že aby hovězí guláš dokonale chutnal, je potřeba zvolit správné maso i koření a vaření neuspěchat. Šťáva či omáčka by měla být silná a po vychladnutí želírovat. Toho dosáhneme tím, že na guláš vybereme správné maso s vyšším obsahem kolagenu, které pokrmu dodá charakteristickou strukturu a chuť.

Hovězí guláš se připravuje dlouhým pomalým vařením nebo dušením hovězího masa s cibulovým základem. Ideální guláš je hustý, s bohatou chutí a měkkým masem.

-> Jak upravit kližku, roštěnec či plec?

Nejlepší volba na guláš? Hovězí přední

Jako hovězí přední se označují výseky masa jako kližka, krk nebo hrudí či líčka. Kusy masa s drobnějšími, hojně používanými svaly se na přípravu guláše hodí daleko víc než zadní hovězí. Proč?

Hovězí přední má vyšší obsah kolagenu. Přední hovězí, jako jsou kližka nebo krk, obsahují vyšší množství šlach a vaziva. Tyto tkáně se během pomalého vaření rozpustí na želatinu, která dodá guláši žádoucí konzistenci a chuť.
Hovězí přední je šťavnaté. Pojivové tkání mezi jendotlivými svalovými svazky zajišťují chuťovou bohatost. Zároveň se během dlouhého vaření nerozpadne na jednotlivá vlákna.
Hovězí přední je cenově dostupnější, protože zpravidla levnější než zadní.

ZDROJ: Archiv

Kližka. Jedná se o maso z nohou zvířete, které je plné kolagenu. Kližka je klasickou volbou na guláš, protože při dlouhém vaření získává jemnou strukturu a přirozeně zahušťuje šťávu.

Hovězí krk. Krk je o něco tučnější, ale mimořádně chutný. Díky svému prorostu se během dušení stává šťavnatým a zůstává pevný, což je na gulášové kostky ideální.

Hovězí hrudí. Hrudí je šťavnaté, jemně prorostlé tukem a má výraznou chuť. Vyžaduje delší dobu vaření, ale výsledek stojí za to.

Hovezí líčka jsou svaly, které zvíře aktivně využívá. Obsahují velké množství šlach a vaziva, které se při dlouhém vaření rozpustí a dodají pokrmu spoustu chuti. To je perfektní právě na guláš a další dušené pokrmy.

-> Jak na dokonalý guláš?

Proč se zadní nehodí?

Jako hovězí zadní se označují například kýta, ořech, roštěnec nebo květová špička. Zadní hovězí je libovější, méně prorostlé a pochází z jednoho svalu. To také znamená, že obsahuje méně kolagenu a při dlouhé tepelné úpravě sice změkne, ale má tendenci se vysušit.

Zadní maso se hodí spíše na rychlejší úpravy, například na minutky, stir-fry, steaky, nebo naopak na superdlouhou, jakou je třeba pečení. Na guláš se ale hovězí příliš nehodí, je ho špíš škoda: guláši zadní hovězí nedodá tolik chuti jako přední hovězí.