Karamel, nit nebo bublina? Naučte se vařit cukr jako cukráři

29578×

Při přípravě mnoha sladkých pokrmů jste se jistě setkali s pojmem "vaříme na nit", "vaříme na bublinu", "vaříme na lom". Tento článek vám objasní, jak je to s vařením cukru v různých stadiích.

Sladká kuchyněSvátky a oslavyPraktické radyOstatníŠkola vařeníChutěRadyPříležitosti

Vaření cukru si vyžaduje neustálou pozornost, neboť při vyšších stupních (máme jich celkem 6) houstnutí rychle pokračuje a může skončit připáleným kastrolem.

Pokud ovšem svaření cukru zvládneme, můžeme moučníky velmi kreativně zdobit třeba hoblinkami cukru (na lom), mřížkami karamelu či skvělou cukrovou polevou.

250 g cukru krupice zalijeme 250 ml vody, důkladně promícháme a cukr necháme v kastrůlku zcela rozpustit.
Pak teprve dáme kastrol na sporák a zahříváme.
Během vaření stíráme cukr, který se usazuje na stěnách; použijeme mašlovačku nebo štěteček, průběžně namáčený do vody.

-> Cukrové ovocné sirupy

Stupně hustoty svařeného cukru

Předem upozorňujeme, že cukrový rozvar dosahuje vysokých teplot, proto je potřeba pracovat s největší opatrností. Je zde velké riziko popálení!

1. stupeň - slabá nit

Vaření trvá asi jen 5 minut. Hustotu vyzkoušíme mezi prsty. Pokud kapky chladnoucího cukru tvoří mezi prsty nitku, která se ale po chvilce přetrhne, je cukr správně uvařen.

Na co je dobrý? Používá se na cukrové glazury, lehké cukrové polevy nebo třeba sirupy do ovocných pohárů.

2. stupeň - silná nit

Při zkoušení chladnoucího cukru se nám mezi prsty vytvoří silnější nit, která se ani při oddálení prstů nepřetrhne.

Kde ho uplatníme? Používá se na stabilizaci bílků v italském sněhu, například při přípravě francouzských makronek, indiánků nebo dortu Pavlova. Používá se jako základ pro fondánové polevy.

-> Fondán na dorty

3. stupeň - na bublinu

Na zkoušení hustoty cukru použijeme drátěné očko z kousku měkkého drátu. Očko by mělo mít velikost asi jako třešňová pecka.

Jakmile začne cukr houstnout, což trvá asi 15 minut, ponoříme do něj drátěné očko a ihned jej vytáhneme. Do blanky v očku foukneme. Pokud vznikne bublinka, cukr má správnou teplotu a konzistenci.

Kam s ním? Používá se na francouzský nugát, měkké karamelky – cukr se svaří na bublinu, poté přidáváme máslo a smetanu, nebo na pěnové marshmallows – sirup se leje do želatiny a šlehá.

Lízátka ze slaného karamelu

4. stupeň - na řetěz

Tento stupeň následuje ihned za třetím stupněm. Pokud foukneme do očka a vylétne nám několik (řetěz) malých bublinek, je hustota správná.

Používá se do tureckého medu (halva, medový nugát), pevnějších verzí marshmallows – aby držely tvar i při krájení, nebo do krokantu či griliáše.

5. stupeň - na lom

Na zkoušení hustoty cukr použijeme špejli nebo dřevěnou vařečku. Špejli ponoříme do svařeného cukru, vytáhneme a ihned ponoříme do studené vody. Pokud cukr na špejli ztvrdne natolik, že se při doteku nelepí a jemně jde od špejle odlomit, je správně hotov.

Kde je užitečný? Při přípravě tvrdých lízátek na špejli, krokantu nebo cukrových pavučinek - to jsou ty cukrové křupavé nitky na ozdobu dezertů.

6. stupeň - na karamel

Cukr se po pátém stupni za krátký okamžik zbarví do světlehněda a příjemně zavoní; vytvoří se karamel. Cukr ihned odstavíme z ohně, jinak se rychle připálí, nelibě zavoní a budeme mít práci s drhnutím.

Kam s karamelem? Do karamelové polevy či ganache – rozvar se zalije horkou smetanou, do slaného karamelu – základ pro dezerty jako karamelový cheesecake nebo na cukrové ozdoby – jako spirálky, mřížky nebo skleněné dekory.

-> Dezert Pavlova: Nadýchaná křehkost skvěle ladí s jahodami

Domácí karamelový pudink

100g cukru přelijeme 3 lžícemi vody a svaříme na karamel (6. stupeň). Jakmile cukr zhnědne, rozvaříme jej mlékem (3/8 l) a necháme stát.
V hrnci rozpustíme 100g másla, přisypeme 100g hrubé mouky a necháme ji zpěnit.
Pak po troškách přidáme rozvařený karamel a uvaříme hladkou hustou kaši.
Pak vmícháme 4 žloutky, jeden po druhém a naposledy tuhý sníh ze 4 bílků.
Karamelový pudink naplníme do vymazané, strouhankou vysypané formy a vaříme asi 60 minut.