Sele na rožni

Recept náročný na prvotní přípravu, čas, ale na druhou stranu budete hvězdou večera.

Hodnocení

4.1

/ 5 (676x)

Chutnalo

Postup přípravy

Naložení selete

Základem láku je česnek a sůl rozmíchaná v převařené vodě. Pro opravdové labužníky doporučuji vodu nahradit vývarem z kořenové zeleniny. Studený lák plníme do velké injekční stříkačky, opatřené silnou jehlou a napícháme svalovinu. Platí, že čím vyšší sval, tím větší počet vpichů. Koncentrace soli v láku je stejná jako při nakládání masa na uzení. Tj. 2 dkg na 1kg masa. Břišní dutinu a celé sele potřeme směsí česneku a soli. Potom ho zabalíme do čistého ubrusu a uložíme do nádoby nebo vaničky. Takto připravené sele zalejeme zbytkem láku a převařenou vodou. Nádobu umístíme asi na 5 dnů do chladné místnosti nebo přímo do chladírny. Pokud tuto možnost nemáme, vystačíme i s místností o teplotě do 20 °C. Tím se doba naložení zkrátí na 3 - 4 dny. Ale nastane nám problém, jak zabezpečit sele proti mouchám a jiné havěti.

Příprava na rožnění

V den rožnění vykopeme ohniště, usadíme rožeň a rozděláme oheň. Než dáme sele rožnit, je potřeba mít spoustu žhavého popela. Sele opláchneme a necháme okapat. Na rožeň ho upevníme bodci a střed těla připevníme čistým drátem tak, že drát protáhneme kolem páteře a tu připevníme k rožni. Během rožnění je nutné sele potírat, aby se nevysušovalo. Základem marinády je olej, sůl, česnek a černé pivo. Další přísady si zvolíme podle vlastní chuti: červená paprika, kari, chilli, hořčice, cibule, kmín nebo třeba jen směs grilovacího koření.

Rožnění

Samotné rožnění je nenáročné. Je jen potřeba dodržet několik zásad.

Střídmě přikládat, aby se sele rožnilo jen na sálavém teple.
Dávat pozor aby sele nevysychalo a nešetřit marinádou. Jen před okrajováním necháme sele mírně oschnout, aby marináda nepřerazila chuť masa.
Maso okrajujeme v plátech vysokých 0,5 - 1 cm. Je třeba si uvědomit, že sele se peče postupně v závislosti na velikosti svalu a umístění nad ohništěm.
Doporučuji okrajovat maso mimo ohniště. Zamezí se tím ztrátám na mase a popáleninám obsluhy.

V neposlední řadě je potřeba připravit přílohy (strouhaný křen, hořčice, okurky, feferony, cibule a samozřejmě čerstvý chleba.

Dvě rady na závěr

V dnešní přetechnizované době nedoporučuji různé elektrické rožně. Z vlastních zkušeností vím, že pokud se sele točí a obsluha se věnuje zábavě a pivním radovánkám, je sele většinou vysušené,nebo nějaký dobrák přiloží tři polena najednou a během okamžiku máme sele načerno. Na grilování selátka se vždy sejde 15 - 30 lidí, není nad to sednout si kolem ohniště a u točení se střídat. Trochu staré dobré ruční práce ještě nikoho nezabilo. Grilování trvá několik hodin. Je proto nutné začít z předstihem, abychom sele neměly až k snídani. Případné dotazy směrujte do diskuze.