Jak se dělá smažák: S našimi triky ho zvládnete prvotřídně

3717×

Smažený sýr – jídlo, které v Česku najdeme v hospodách, restauracích, bistrech i na domácím stole. Ať tak nebo tak, je to národní klenot. Jak připravit ten pravý český smažák, který je krásně křupavý a uvnitř se táhne?

Praktické radyVegetariánská kuchyněČeská kuchyněChutěRadyPříležitosti

Poctivý smažák je zkrátka oblíbená česká klasika, kterou milují děti i dospělé. Fandů má široké davy a zpravidla přichází na řadu i tehdy, když není příliš na výběr z jídelního lístku. Zkrátka sázka na jistotu.

Smažený sýr není jen nostalgie, je to hlavně jeho chuť, která v kombinaci s domácí tatarkou a smaženými hranolky prostě funguje. A když se udělá dobře, může to být opravodová pochoutka.

Smažený sýr standardně najdeme v menu motorestů, restaurací i hospod. Připravit si ho však můžeme i doma od píky jako slavnostní oběd.
Přes všechna módní jídla a zdravé alternativy si smažený sýr vždy drží své postavení.

-> Recept na smažený sýr gouda krok za krokem

Který sýr na smažení?

Základem dobrého smažáku je výběr sýra. Musí být tvrdý nebo polotvrdý, dobře tavitelný, ale zároveň nepříliš měkký, aby nevytekl. V Česku saháme nejčastěji po těchto typech:

Eidam 30 % – levnější, dobře drží tvar. Kvůli nižšímu obsahu tuku v sušině se za tepla tolik netáhne a chuťově není výrazný.
Eidam 45 % – plnější, krémovější, ale už má větší tendenci vytékat, pokud se neobalí opravdu pečlivě.
Gouda 48 % – Smažená gouda je chutnější, měkčí, trochu záludnější při smažení, protože může z trojobalu vytéct. Je lepší obalit goudu dvakrát.
Hermelín – Smažený hermelín je oblíbený pro svou smetanovou chuť. Obalujeme ho vždy dvojitě, po rozkrojení totiž vyteče. Skvěle chutná s brusinkami, podobně jako svíčková.
Uzený sýr – přidá smažáku kouřový tón, jinak se chová podobně jako eidam - záleží, jak je tučný.
Niva, olomoucké tvarůžky – sýry, které se standardně neobalují. Smažené nivě i smaženým syrečkům chybí pružnost goudy, přesto chutnají výborně.

Na trhu existují i speciální sýrové i nesýrové bloky určené přímo na smažení – často jsou směsí různých sýrů a mají ideální tavicí vlastnosti. Skvělá volba, pokud nechceme nic riskovat ani nechceme dělat vysokou gastronomii.

Obalování a smažení

Správný smažák musí mít dokonale uzavřený obal, jinak se promění v bublající katastrofu. Používáme klasický trojobal: mouka – vejce – strouhanka, ale klíčem k úspěchu je dvojitá vrstva:

Sýr nakrájíme na silnější plátky (aspoň 1,5 cm).
Obalíme v hladké mouce.
Namočíme do rozšlehaného vejce smíchaného s trochou mouky.
Vložíme do strouhanky.
Vrátíme do vejce a strouhanka – druhý obal to jistí.
Smažíme v rozpáleném oleji (170–180 °C), aby se obal rychle zatáhl a sýr nevytekl.
Hotový sýr necháme krátce okapat na papírové utěrce.

Jak na smažák, aby nevytekl?

Před smažením necháme obalené sýry odležet alespoň 30 minut v lednici – těsto zvlhne a lépe přilne.
Do vejce přidáme lžíci hladké mouky a rozmícháme. Vejce s moukou vytvoří pevnější pojivo.
Strouhanku zvolíme podle typu sýra – jemnější lépe přilne a drží tvar, hrubší (např. typu panko) vytvoří výrazně křupavější krustu. Panko strouhanka má větší a nepravidelné vločky, které při smažení méně nasakují tuk a výsledný obal je vzdušnější a déle křupavý.
U měkčích sýrů pomůže, když je před obalováním krátce zamrazíme (10–15 minut). Neztvrdnou úplně, ale obal je bude lépe držet pohromadě
Při smažení nepícháme do sýra vidličkou, aby sýr nevytekl do oleje.

-> Na čem smažit aneb Které tuky jsou nejvhodnější na řízky i koblihy?

Smažák z trouby, fritézy nebo remosky?

Možností, jak připravit smažený sýr, máme víc. Je třeba jen mít na paměti, že čím méně manipulace se sýrem a čím rychlejší příprava, tím lepší výsledek.

Ve fritéze: Hloubkové smažení v rozpáleném oleji je pro smažák nejlepší. Je rychle hotový a rovnoměrně opečený. Pokud je olej rozpálený, nenasákne strouhanka olej.

V troubě: Obalený sýr pokapeme olejem a pečeme na 200 °C asi 15 minut. Otočíme v polovině času.

V horkovzdušné fritéze: 180 °C, cca 10 minut. Výsledkem je lehčí verze s křupavou kůrkou.

V remosce: Výsledek jako z pánve, ale bez přepáleného oleje.

Klasikou je smažák s hranolky a tatarkou, ale výborně fungují i vařené brambory s máslem, pečivo (např. k obalovaným tvarůžkům) nebo čerstvý salát.