Vaření.cz MagazínPatří rajčata do lednice, nebo ne? Záleží na tom, jak jsou zralá

ZDROJ: Vaření.cz

Patří rajčata do lednice, nebo ne? Záleží na tom, jak jsou zralá

0×

Patří rajčata do lednice? Nezralá necháme při pokojové teplotě, u zralých už ale není odpověď tak jednoznačná. Poradíme, jak rajčata skladovat podle jejich zralosti.

Praktické radyZeleninaVegetariánská kuchyněČeská kuchyněMezinárodní kuchyněŠkola vařeníRady

„Rajčata do lednice nepatří!“ Tuhle poučku jste už nejspíš slyšeli. A má své opodstatnění - přílišný chlad totiž může rajčatům vzít vůni, chuť i konzistenci.

Jenže co udělat s dokonale zralým rajčetem, které dnes nesníme, a v kuchyni je skoro třicet stupňů? V takové chvíli už odpověď tak jednoznačná není.

Záležá totiž na tom, jestli rajče potřebuje dozrát nebo už je na vrcholu zralosti.

Nezralé rajče necháme mimo lednici. Zralé sníme co nejdříve, a pokud to nestihneme, můžeme jeho další dozrávání krátkým pobytem v chladu přibrzdit. Nakrojené rajče už uložíme do lednice.

Jak skladovat rajčata? Rychlý tahák

Tvrdá rajčata, která potřebují ještě trochu času, necháme dozrát při pokojové teplotě.
Zralá rajčata, která brzy sníme, necháme mimo lednici.
Dokonale zralá rajčata, která nestihneme spotřebovat, můžeme na krátkou dobu uložit do lednice.
Nakrojená rajčata zakryjeme a dáme do lednice.
Hodně měkká zralá rajčata raději rychle zpracujeme do polévky, omáčky, pyré nebo kečupu, dokud jsou plná chuti.

-> Jak udělat dobrý rajčatový salát? 10 receptů, které zachrání oběd, večeři i grilovačku

Proč se říká, že rajčata do lednice nepatří?

Rajče nevnímáme jako chutné jen podle toho, jak je sladké nebo kyselé.

Velkou část rajčatové chuti vytváří jeho vůně a aromatické látky. A právě ty mohou nízké teploty nepříznivě ovlivnit.

Výzkum publikovaný v odborném časopise Postharvest Biology and Technology ukázal, že při skladování zralých rajčat při 4 °C se množství řady aromatických látek rychle snižovalo. Po přenesení rajčat zpět do pokojové teploty se jejich tvorba znovu obnovila, po delším chlazení se však ne vždy vrátila na původní úroveň.
Ve stejném výzkumu se uvádí, že rajčata jsou citlivá na příliš nízké teploty. Při delším skladování v chladu se mohou hůře vybarvovat a dozrávat, měknout a ztrácet část typické chuti.

Jednoduché pravidlo tedy zní: chlad nesvědčí dozrávání rajčat, ale k jeho případnému přibrzdění těch, která už zralá jsou.

Nezralá rajčata necháme mimo lednici

Pokud je rajče ještě tvrdé, má nevýraznou barvu nebo je zkrátka znát, že mu do plné zralosti pár dní chybí, necháme ho při pokojové teplotě.

Rajčata totiž dokážou dozrávat i po sklizni a nízká teplota tento proces zpomaluje.

Nejvhodnější není rozpálený parapet na přímém slunci, ale běžné místo v kuchyni nebo spíži, kde není příliš horko.
Rajčata průběžně kontrolujeme a zralé kusy postupně odebíráme.

Právě dokonale vyzrálé a voňavé plody využijeme nejlépe tam, kde jejich chuť nic neschová.

Připravit z nich potom můžeme třeba jednoduchou italskou bruschettu, rajčatový salát s mozzarellou nebo salát caprese.

-> Bruschetta s rajčaty: Křupavý důkaz, že nejlepší jídla bývají nejjednodušší

A co úplně zralé rajče?

Právě u zralých rajčat přestává fungovat jednoduchá rada „do lednice nikdy“.

Máme rajče, které je právě tak akorát - vybarvené, voňavé a plně vyzrálé. Dnes ho ale nesníme a v letní kuchyni je 28 °C.

Pokud ho necháme další dva dny na lince, nemusí být výsledkem lepší chuť, ale přezrálý, měkký nebo počínající hniloba nebo plíseň.

V takové situaci můžeme lednici využít jako brzdu dalšího zrání. Rajče už v chladu nechceme nechat dozrávat, jen potřebujeme získat trochu času na jeho spotřebu.

Zajímavé výsledky přinesla studie zaměřená přímo na domácí skladování zralých rajčat. Odborníci porovnávali plně zralé plody uložené čtyři dny při 20 °C a 7 °C.

V laboratorních podmínkách nezjistili významný rozdíl mezi různě skladovanými rajčaty v hodnocení chuti ani dalších sledovaných parametrech.

Větší vliv než způsob domácího skladování měla u testovaných rajčat jejich odrůda.

To neznamená, že máme všechna rajčata automaticky přesunout do lednice. Běžná domácí chladnička totiž často chladí na nižší teplotu než zmíněných 7 °C.

Ukazuje to ale, že u již zralých rajčat a krátkého skladování není situace tak černobílá, jak tvrdí známá kuchyňská poučka.

Co je horší: lednice nebo rozpálená kuchyň?

Když doporučujeme skladovat rajčata při pokojové teplotě, snadno přehlédneme jednu věc: pokojová teplota není v každé domácnosti stejná.

Jinak se rajčeti daří v chladnější spíži a jinak v srpnové kuchyni, kde se teplota blíží třicítce.

Ani vysoké teploty nejsou pro skladování výhodné, protože zrání a následné přezrávání urychlují.

Podle doporučení UC Davis pro posklizňové skladování rajčat se vhodná teplota mění podle stupně zralosti.

Pro různé fáze zrání se pohybuje přibližně mezi 10 a 20 °C.
Ideální místo pro zralé rajče není ani velmi studená lednice, ani rozpálená letní kuchyň.

Pokud máme doma chladnou spíž, je nejlepší použít právě ji. Pokud nemáme, a zralým rajčatům hrozí rychlé přezrání, může být krátké uložení do lednice rozumnější variantou.

-> Rajčata jako z Toskánska: Usušte si vlastní doma, na výběr máte tři způsoby

Rajčata z lednice necháme před jídlem trochu ohřát

Pokud jsme zralá rajčata uložili do lednice, nemusíme je jíst rovnou studená.

Před použitím do rajčatového salátu, na pečivo nebo jen tak k jídlu je vytáhneme s předstihem a necháme je dojít pokojové teploty. Má to smysl i kvůli vůni.

Výzkum změn aromatu při chlazení a následném oteplení rajčat ukázal, že po návratu z chladu se produkce řady aromatických látek znovu zvyšovala. I když po delším skladování už se nemusí zcela obnovit.

Pokud ale víme, že rajče poputuje do kečupu, nemusíme jeho temperování tolik řešit.

Zralé plody můžeme využít například na polévku z čerstvých rajčat a celeru nebo na italskou rajčatovou omáčku.

Půlka rajčete je jiný případ

Jakmile rajče rozkrojíme, pravidla se mění. Už neřešíme jen jeho chuť a dozrávání, ale také bezpečné skladování.

Americký úřad pro kontrolu potravin a léčiv pro skladování krájených rajčat doporučuje, abychom po nakrájení rajčata uchovávali v chladu při teplotě 5 °C nebo nižší.

Nakrojené nebo nakrájené rajče proto zakryjeme a uložíme do lednice.

Kdy už rajčata raději rychle zpracujeme?

Ne každé rajče potřebujeme zachraňovat dalším skladováním. Pokud je plod hodně měkký, ale stále zdravý, bez plísně, hniloby a nepříjemného zápachu, často uděláme lépe, když ho rovnou zpracujeme.

Měkká a velmi zralá rajčata se dobře hodí do jídel, ve kterých je budeme vařit nebo mixovat.

Můžeme z nich připravit domácí rajčatové pyré, které pak využijeme do základu dalších jídel.

Když se rajčat urodí tolik, že je nestačíme průběžně jíst, můžeme větší množství zpracovat také na výborný domácí kečup nebo rajčatovou omáčku - sugo.

V takovou chvíli už je praktičtější část úrody zpracovat než každý den přesouvat jednotlivá rajčata mezi kuchyňskou linkou a lednicí.

-> Španělská polévka gazpacho: Ledová rajčatová bomba do horka potřebuje na přípravu jen pár minut

Když rajče nemá chuť, nemusí za to jen lednice

Lednice dostává za nevýrazná rajčata vinu poměrně často. Jenže chuť plodu ovlivňuje mnohem víc věcí - od odrůdy a stupně zralosti při sklizni až po podmínky, ve kterých bylo rajče skladováno a přepravováno předtím, než jsme si ho přinesli domů.

Výzkum zralých rajčat skladovaných v domácích podmínkách ukázal, že genetické rozdíly mezi sledovanými odrůdami měly na chuť větší vliv než porovnávané čtyřdenní skladování při 7 a 20 °C.

Když tedy kupované rajče chutná mdle, nemusí to automaticky znamenat, že jsme ho zkazili jednou nocí v domácí lednici.

Část jeho příběhu se totiž odehrála dávno před nákupem.