Jak správně smažit řízky? Důležité jsou typ masa, správný tuk a teplota
Po přečtení titulku se leckdo ironicky pousměje. Ale v praxi existuje skutečně velký rozdíl mezi řízkem a řízkem. Řízky mohou být tvrdé, vysušené i gumové, anebo šťavnaté a křehké. Cílem je pochopitelně druhá varianta, proto vám prozradíme pár fíglů, jak ji zvládnout.
Pravou příčinou tuhého řízku je uspěchanost a nezkušenost. Kamenem úrazu bývá technika smažení, výběr vhodného tuku a jeho množství a také výběr základní suroviny - masa. Ne každý kousek se totiž na řízky hodí.
Nejsnazší je připravit řízky z kuřecích prsou, které je potřeba pouze nesmažit příliš dlouho. Z vepřového masa se na řízky hodí:
- Vepřová krkovice: Díky vyššímu obsahu tuku zůstává řízek z krkovice šťavnatý a při smažení se nevysuší. Tuk prorůstající masem zajišťuje jeho měkkost a plnou chuť.
- Vepřová kotleta: Kotleta je libovější, ale pokud je dobře naklepaná a smažená na sádle rozpáleném na 160-180 stupňů, zůstane šťavnatá a jemná. Kotlety můžeme obalovat s kostí i bez.
- Vepřová kýta: Kýta je libovější než krkovice, ale zůstává šťavnatá, pokud je správně připravená. Je lepší ji předem marinovat například v jogurtu nebo kefíru nebo jemně naklepat, aby se řízky z kýty při smažení nevysušily.
- Panenka: I když se často používá na přípravu mnoha jiných minutek, panenka se na řízky báječně hodí. Je jemná a libová, je potřeba ji proto osmažit rychle, aby se nevysušila.
Naklepávání řízků
Naklepáváme maso, které není příliš tučné a má tendenci tvrdnout během tepelné úpravy. Smyslem naklepání je rozrušit svalová vlákna a docílit tak měkkého masa. Problém může nastat, když plátek rozklepeme příliš - výsledkem už není šťavnatý kus, ale maso tenké jako papír. Z takové suroviny už nikdy dobrý řízek nevznikne.
Dalším způsobem, jak maso zkřehčit, je marinování v kyselém prostředí. K tomu poslouží marináda s citronovou šťávou, octem, kefírem nebo jogurtem.
Příprava chutného řízku
- Vepřové maso nakrájíme přes vlákno na plátky. Každý asi o hmotnosti 80 až 100 g.
- Podle typu masa ho naklepeme, lehce osolíme, opepříme, položíme na sebe.
- Řízky z obou stran důkladně upěchujeme v mouce, použít můžeme hladkou i polohrubou.
- Pak řízky namáčíme v rozšlehaných vejcích a nakonec upěchujeme v připravené strouhance.
Na čem smažit řízky?
Tuku by mělo být dost na to, aby se do něj řízek ponořil. Použít můžeme i fritézu. Nejlepšími tuky na smažení jsou takové, které jsou za běžné teploty tuhé, mají lepší tepelnou stabilitu a vydrží vyšší teploty než oleje.
Mezi vhodné tuky na smažení proto patří vepřové sádlo, přepuštěné máslo ghee, palmový tuk, který je hlavní složkou tzv. 100% rostlinných tuků na smažení, a kokosový tuk. Když je nakombinujeme s olejem, zlepšíme tím vlastnosti oleje v průběhu smažení.
Před samotným smažením bychom měli u tuku dosáhnout teploty 160-180 °C.
Uvařte si s námi
Recepty na řízky, které by vás neměly minout:
Vídeňský řízek - Wiener schnitzel
Telecí řízky na přepuštěném másle
Smažené krůtí řízky s chutí parmazánu
Přečtěte si také
Na čem smažit aneb Které tuky jsou nejvhodnější na řízky i koblihy?
Tápete, na čem smažit, aby byl výsledek dokonalý? Aby zvolený tuk byl správný, nezanechal pachuť a dokázal unést vysokou teplotu? Pojďme si říct, co se nejlíp hodí na řízky, co na koblihy a na čem můžeme bez obav smažit langoše i rybí filé.
Jak na houbové řízky? Vedle hřibů můžete smažit i růžovky, bedly nebo pýchavky
Když si přinesete opravdu povedenou úrodu z lesa, možná už se cestou domů těšíte na houbové řízky. Smažené houby v trojobalu nebo těstíčku totiž patří mezi opravdové lahůdky, které rozštastní vegetariány i všežravce. Můžete je servírovat jako hlavní chod nebo jako chuťovku. Zapráší se po nich vždycky. Které houby jsou na řízky nejlepší?
Autor:redakce
Podobné recepty
Další odkazy
Zpravodajství a služby
Centrum.cz|Atlas.cz Economia 1999 - 2025. Všechna práva vyhrazena