Tenderizování masa

Tenderizování masa

Na úvod si dáme malou hádanku. Jak nejsnadněji uděláme z roštěné svíčkový biftek? S pomocí tenderizéru.

18684×

Co je tenderizování masa?

Tender znamená v překladu jemný, křehký nebo něžný. Je tedy jasné, jaký význam má tenderizování masa. Díky jednoduchým procedurám dosáhneme křehčího a rychleji připraveného masa. Tenderizujeme především tužší hovězí maso a zvěřinu. Tenderizovat však lze i drůbež vcelku nebo ryby.

Jak maso změkčit?

Přirozená cesta

Na některých jatkách, zejména v zahraničí, se nechává maso po porážce takzvaně zrát, protože maso z čerstvě poraženého dobytka není příliš vhodné k tepelné úpravě. Zráním maso získává charakteristickou chuť.

Jedním z typů zrání je suché, to znamená, že maso se zavěšuje nebo ukládá na police v chladírně a za přísně střežených podmínek takto zraje dva až čtyři týdny. Během této doby enzymy v masu rozkládají tkáně a maso se stane křehčím.

Druhým typem je zrání vlhké. Maso se zabalí do plastu a připraví k distribuci. Z plastové nádoby se nemůže odpařovat vlhkost a ta se absorbuje do masa. Tato metoda je finančně méně nákladná než první zmiňovaná.

Mechanická cesta

Nejjednodušeji můžeme maso tenderizovat naklepáním paličkou či pěstí. Tato metoda má ovšem nevýhodu v tom, že se maso zároveň zploští a přichází o šťávu. Z toho důvodu byl již v sedmdesátých letech panem Jaccardem navržena speciální pomůcka zvaná tenderizer, která se skládá z několika řad ostrých, tenkých, kovových čepelí. Ty se pohybem, který evokuje razítkování, vnořují do masa. Pozitivem je, že z masa zbytečně neuniká šťáva. Průřezy navíc napomáhají rovnoměrnému propékání masa. Pokud chceme masu propůjčit jedinečnou chuť, nejprve jej okořeňme a až poté vpravme koření do masa tenderizerem. 

Takový tenderizer může být skutečně zajímavým dárkem pro všechny blázny do bifteků a grilování. Navíc, jak už bylo zmíněno v úvodu, několikasetkorunová investice se jim rychle vrátí tím, že budou moci kupovat i méně kvalitní kusy hovězího masa, a přesto si dopřejí dokonalý krvavý či středně propečený zážitek.

Chemická cesta

Chemickou tenderizaci provádíme v podstatě běžně každý, a to marinováním či macerováním. Nejlepších výsledků dosáhneme při použití kyselých surovin, které naruší chemickou strukturu bílkovin. Vhodné jsou olejové marinády se šťávami z citronu, kiwi, ananasu nebo zázvoru. Nevýhodou je, že tyto šťávy často působí jen na povrch masa a předají mu i svou chuť, což nemusí být vždy žádoucí.

Další vyčerpávající informace najdete na webech:

www.hostovka.cz

www.labuznik.com

Foto: Profimedia

user-icon

autor Michy

Podobné články
Recepty ke článku
Žena.cz
Vareni.cz - objevte něco dobrého

Kontakt

  • Máte nějaký dobrý nápad, připomínku, nebovám něco na stránkách nefunguje? Neváhejte nás kontaktovat prostřednictvím formuláře.

    Kontaktovat

Centrum.cz |Atlas.cz Economia 1999 - 2021. Všechna práva vyhrazena