Kouzlo bešamelu: Kterých chyb se nejčastěji dopouštíme?

3671×

Bešamelová omáčka je jedním z pilířů klasické evropské kuchyně. Tento jednoduchý, ale všestranný základ se uplatní v mnoha receptech – od lasagní přes zapékanou zeleninu až po domácí sýrové omáčky. Přestože působí noblesně, její příprava je snadná a zvládneme ji i bez kulinářského vzdělání.

Praktické radyMezinárodní kuchyněRady

Když chceme jídlu dodat krémovost nebo suroviny hedvábně propojit, jednou z možností je použít bešamel.

Bešamel je skvělý v tom, že ho jde dochucovat - slouží i jako skvělý neutrální základ pro další úpravy. Bešamelovou omáčku tak můžeme připravit od dokonale neutrální přes zeleninovou a bylinkovou až po sýrovou.

-> Losos s květákem v bešamelové omáčce krok za krokem

Díky bešamelu navíc můžeme zužitkovat zbytky – použít ho můžeme se zapečenými bramborami, zeleninou nebo zapékanými těstovinami.

Bešamel (francouzsky béchamel) je jemná bílá omáčka připravovaná z máslové jíšky a mléka.
Spadá mezi základní omáčky francouzské kuchyně.
Vznik bešamelu se datuje do 17. století a pojmenována byla pravděpodobně po markýzi Louisovi de Béchamel, dvorním komorníkovi krále Ludvíka XIV.

Z čeho se dělá bešamel?

Klasický recept obsahuje pouze tři suroviny: máslo, hladkou mouku a mléko

Poměr bývá 1:1 - máslo a mouka, a na každých 50 g jíšky připadá přibližně 500 ml mléka. Dochucujeme ji solí, bílým pepřem a muškátovým oříškem.

V hrnci na mírném plameni rozpustíme máslo.
Přisypeme mouku a za stálého míchání vytvoříme světlou jíšku – trvá to asi 2–3 minuty.
Postupně přiléváme mléko a stále mícháme metličkou, aby nevznikly hrudky.
Vaříme a mícháme dalších 5–10 minut, dokud omáčka nezhoustne.
Osolíme, přidáme muškátový oříšek a případně bílý pepř.

-> Šéfkuchař Pavel Vacek: Jaké nejčastější chyby děláme při přípravě omáček?

Nejčastější chyby

Bešamelová omáčka se může snadno pokazit, pokud se dopustíme některé z častých chyb:

Studené mléko do horké jíšky způsobí hrudky. Mléko vždy ohřejeme aspoň na pokojovou teplotu.
Nedostatečné míchání – omáčka, kterou chvilku opomeneme míchat, se snadno přichytí ke dnu a vzniknou žmolky. Používáme metličku a omáčku jí průběžně mícháme.
Připálená jíška. Pokud ji necháme na plameni příliš dlouho, nebo nepohlídáme máslo, zhnědne a výsledná omáčka už nebude světlá. Bešamel je jemný a světlý.
Nedostatečné provaření mouky. Pokud vaříme příliš krátce, je v omáčce cítit syrová mouka. Bešamel vaříme (a mícháme) alespoň 5 minut, lépe však 10.
Koření přidáme příliš brzy – muškátový oříšek nebo pepř přidáváme až na závěr, jinak může omáčka zhořknout.

-> Jak a čím zahustit omáčku? Někdy to chce jen trpělivost

K čemu bešamel využijeme?

Bešamelová omáčka je elegantní a přitom jednoduchý způsob, jak z obyčejného jídla udělat sváteční. Stačí pár minut a máme základ pro desítky lahodných receptů.

Bešamel tvoří nedílnou složku například tradičních italských lasagní, kde funguje jako pojidlo mezi těstovinami, rajčatovou omáčkou, sýrem.
S bešamelem můžeme uvařit dokonalou zapékanou zeleninu – například květák a brambory, brokolici nebo cuketu.
Bešamelová omáčka nesmí chybět ani na věhlasném francouzském sendviči se šunkou a sýrem Croque monsieur.
Z bešamelu vychází také omáčka Mornay – varianta bešamelu se sýrem.

-> Jak se dělá sýrová omáčka a jak ji připravit pokaždé jinak

Používáme ho ale i v české kuchyni, ikdyž spíš méně nápadně. Bešamel tvoří základ některých verzí

oblíbeného zapečeného květáku nebo brambor – získá díky bešamelu na jemnosti i bez smetany.
Dobře se uplatní i ve francouzských bramborách, kde plní funkci místo smetany.
Dušený špenát se často zjemňuje trochou bešamelu, aby byl jemnější a krémovější.
V některých domácích receptech bešamel slouží jako základ omáček, do kterého přidáváme smetanu a další výrazné suroviny. To je příklad koprové omáčky nebo křenové omáčky.

-> Omáčky, které Češi milují: Která čtveřice vede žebříček? Uvařte si je s námi

Bešamel bez lepku?

Pokud chceme bezlepkový bešamel, snadno jeho recepturu upravíme.

Místo hladké pšeničné mouky použijeme bezlepkovou variantu – například kukuřičnou nebo rýžovou mouku.
Oblíbenou volbou je také směsi bezlepkové mouky na zahušťování.

Postup zůstává stejný: Nejprve vytvoříme jíšku z másla a zvolené mouky, poté ji zalijeme mlékem a za stálého míchání provaříme. Výsledná omáčka bude jemná a krémová, jen s lehce odlišnou strukturou - v závislosti na tom, jakou mouku použijeme.