Vaření.cz MagazínNa čem smažit aneb Které tuky jsou nejvhodnější na řízky i koblihy?

ZDROJ: FreerangeStock

Na čem smažit aneb Které tuky jsou nejvhodnější na řízky i koblihy?

4410×

Tápete, na čem smažit, aby byl výsledek dokonalý? Aby zvolený tuk byl správný, nezanechal pachuť a dokázal unést vysokou teplotu? Pojďme si říct, co se nejlíp hodí na řízky, co na koblihy a na čem můžeme bez obav smažit langoše i rybí filé.

Česká kuchyněŠkola vařeníRadyPříležitosti

Smažení řízků správně probíhá při vysokých teplotách kolem 170–190 °C. Proto k němu potřebujeme tuky s vysokým kouřovým bodem a teplotní stabilitou, aby nedocházelo k rychlému přepalování. Při přepalování totiž vzniká řada nežádoucích látek, které jsou zdraví škodlivé.

Tuky s vyšším mají vyšší kouřovým bodem se hodí ke smažení hranolků ve fritéze, při přípravě domácích koblih, smažených řízků, vánočního kapra nebo třeba maďarských langošů na pánvi či v kastrolu. Které to jsou?

-> Jak se dělají langoše a co je na těsto potřeba?

Rafinovaný řepkový a slunečnicový olej

Procesem rafinace se oleje zbavují chuti i zápachu a také jím zvyšuje jejich kouřový bod. To činí z běžného (rafinovaného) řepkového a slunečnicového oleje vhodné tuky na smažení.

Vedle rafinovaných olejů existují ještě za studena lisované oleje, které voní po použité surovině, bývají zabarvené, občas i zakalené, a obsahují prospěšné látky, které rafinované tuky postrádají. Zároveň se víc hodí do studené kuchyně nebo pro použití za nižších teplot než je smažení.

Rafinovaný řepkový olej má kouřový bod okolo 200 °C a je oblíbený díky neutrální chuti.
Rafinovaný slunečnicový olej s kouřovým bodem kolem 225 °C je rovněž vhodný.

ZDROJ: Archiv

Palmový tuk

Provází ho kontroverze, protože pěstováním palmy olejné v tropických oblastech dochází k masivnímu odlesňování. Jde o tuk, který je levný a má skvělé technologické vlastnosti, díky čemuž je po něm velká poptávka. Za běžných teplot je tuhý, má dobrou tepelnou stabilitu a palma olejná velkou výtěžnost.

Díky vysokému obsahu nasycených mastných kyselin a kouřovému bodu kolem 230 °C je palmový tuk vhodnou a častou volbou smažení doma i ve velkovýrobě.
Používá se jako nezbytná surovina při výrobě roztíratelných rostinných tuků a má neutrální chuť.
Připravíme na něm třeba skvělý smažený obalovaný květák nebo smažené žampiony.

Přepuštěné máslo ghí a sádlo

Tyto tuky s vysokým podílem nasycených mastných kyselin mají výbornou tepelnou stabilitu. Mezi patří také přepuštěné máslo s kouřovým bodem až kolem 250 °C a skvěle se hodí ke smažení. Těžko si pouchutnáte víc na smaženém sýru než na tom, který se smažil na přepuštěném másle.

Sádlo máme v české kuchyni rádi. Také proto, že má kouřový bod kolem 190 °C a můžeme na něm směle smažit do zlatova a křupava. Navíc dodává pokrmům specifickou chuť, což je ideální pro smažení masových pokrmů jako je holandský řízek, vepřové řízky nebo oblíbené karbanátky.

-> 10 rad, jak vybrat dobrý olivový olej

Tuky na restování a dušení při nižších teplotách

K restování nebo dušení při nižších teplotách (120–160 °C) jako třeba připravujeme cibulku do sklovata, můžeme použít oleje s nižším kouřovým bodem, které přinášejí pokrmům výraznější chuť a zachovávají živiny - například panenský olivový či extra panenský olivový olej.

Je však třeba mít na paměti, že teplem se prospěšné látky za studena lisovaných (nerafinovaných) olejů ničí. Proto je lepší jej používat jen na lehké restování nebo přidávat až ke konci vaření.