Olivový olej - elixír ze Středomoří 2.díl

14754×

V dalším z článků o "tekutém zlatu" - olivovém oleji, se podíváme na sklizeň oliv, seznámíme se s jeho druhy a poznáme blahodárné účinky tohoto "elixíru života".

Zdravá kuchyněVegetariánská kuchyněPochutiny a dochucovačeVitamíny a minerályZdraví a dietyRadyNárodní kuchyně

Sklizeň aneb "olivobraní"

Sklizeň oliv je pro všechny zemědělce velkou událostí, podobně jako u nás vinobraní. V některých oblastech na ni jako na atraktivní podívanou bývají zváni i turisté.

Správné stanovení optimální doby sklizně má zásadní vliv na kvalitu budoucího oleje. Různé druhy oliv přitom dozrávají v různou dobu a rozdíl může činit až 30 dní. Olivy se začínají sklízet krátce před uzráním, protože právě tehdy obsahují největší množství oleje. Při sklizni je třeba velké opatrnosti, aby nedošlo k poškození plodů, které jsou citlivé na tlak.

Tradiční způsob sklizně, na který nedají starousedlíci dodnes dopustit, probíhá ručně. K plodům i stromům je samozřejmě nejšetrnější, zároveň je však i nejdražší. Olivy se při něm setřásají pomocí dlouhé tyče a zachycují se na plachty rozprostřené pod stromem. Někteří zemědělci nechají olivy opadat, až potom je sbírají.

Velcí průmysloví pěstitelé používají ke sklízení oliv stroje, které třesou stromem a olivy padají na připravenou plachtu. Tento způsob je sice nejlevnější, ale poškozuje strom. Proto se v poslední době začínají využívat typy strojů, které lopatkami olivy pouze shazují přímo z větví bez toho, aby jimi třásly.

Sklizené plody se na plachtách nebo v pytlích přenesou do suché a vzdušné místnosti k dalšímu zpracování. Kvalitu oleje bezprostředně ovlivňuje délka a způsob skladování oliv. I při optimálních podmínkách se nedoporučuje skladování delší než sedm dní.

Druhy olivových olejů

Výslednou kvalitu olivového oleje ovlivňuje mnoho faktorů – země původu, lokalita, nadmořská výška, klima, doba sklizně, způsob zpracování. Z plodů různých odrůd můžeme získat olej lišící se v barvě, chuti a vůni.

Zásadní rozdíl mezi olivovým olejem a jinými rostlinnými oleji spočívá v tom, že olivový olej se vyrábí z celých plodů, zatímco ostatní oleje pouze ze semen. Dospělý olivovník urodí 20 - 60 kg oliv ročně, z jednoho kilogramu se vyrobí téměř tři litry "tekutého zlata".

Olivový olej rozdělujeme do několika skupin podle způsobu zpracování oliv. Nejdůležitější podmínkou pro určení kvality získaného oleje je obsah kyselin, které by mohly jeho výslednou chuť nepříznivě ovlivnit.

Extra panenské olivové oleje

Tvoří mezi olivovými oleji elitu. K jejich výrobě se používají ty nejlepší olivy, které se zpracovávají do 24 hodin od sklizně. Olej se získává pouze mechanicky, prostým rozlámáním a rozdrcením plodů bez lisování. Tímto šetrným způsobem se zachová nejvíce účinných látek.

Vysoká kvalita se ovšem odráží i na ceně výsledného produktu. Podíl volných kyselin, které by mohly výjimečné chuti extra panenského oleje uškodit (kyselost neboli acidita oleje), zde nepřesahuje 1 %.

Panenské olivové oleje

Tyto olivové oleje se vyrábějí šetrným lisováním celých plodů za studena. Jejich kyselost nesmí překročit 2 %.

Rafinovaný olivový olej

Získává se z oliv silnějším tlakem za tepla po přidání horké vody. Během tohoto procesu se vytrácí charakteristická olivová chuť a vzniká chuťově neutrální olej, což některým spotřebitelům vyhovuje.

Olivový olej

Je směsí rafinovaného a panenského olivového oleje.

Matolinový olivový olej

Označovaný též Sansa, pochází z vylisovaných olivových slupek a pecek po několikátém lisování. Má nejhorší kvalitu, a proto patří k nejlevnějším olivovým olejům. Používá se převážně k technickým účelům.

Olivový olej - tradiční součást středomořské diety

Je všeobecně známo, že obyvatelé středomořských států trpí oproti ostatním národům daleko méně civilizačními chorobami. Obecně se předpokládá, že je to důsledek tzv. středomořské diety. Její podstata spočívá v celoživotní konzumaci lehké stravy bohaté na ovoce a zeleninu, popíjení červeného vína a také v hojném používání olivového oleje.

Nezanedbatelnou roli zde určitě hraje celkově zdravější způsob života, klidnější tempo, méně stresu, více času na odpočinek. Je to jistě dáno také mentalitou jižanů, kteří přikládají velkou hodnotu rodině, přátelům a všeobecné životní pohodě, ke které patří i umění pochutnat si na dobrém jídle.

Královský elixír zdraví

Silně pozitivní vliv olivového oleje na naše zdraví byl prokázán řadou vědeckých studií. Jedině v tomto druhu oleje najdeme velké množství prospěšných látek, jejichž blahodárný vliv je jejich spolupůsobením na organismus ještě více posílen.

Olivový olej obsahuje několik přírodních antioxidantů, které chrání buňky před škodlivými volnými radikály. Významně tak přispívající k ochraně před nádorovými onemocněními a zpomalují stárnutí organismu.

Dalšími hodnotnými látkami jsou vitamíny A, D, E a K, nenasycené mastné kyseliny, které působí blahodárně v našem metabolismu a podporují vstřebávání živin, a hojnost minerálních látek - zvláště železa, draslíku, hořčíku a vápníku. Ke složkám olivového oleje patří také přírodní barviva karoten a chlorofyl.

"Elixír života" pomáhá snižovat hladinu cholesterolu v krvi i krevní tlak a působí preventivně proti ateroskleróze. Chrání žaludeční a střevní sliznici, napomáhá lepšímu fungování jater, žlučníku a slinivky.

Olivový olej - pomocník v péči o vzhled

Nakonec se musíme krátce zmínit o příznivém vlivu olivového oleje i na naši vnější tělesnou schránku. Jako kosmetickou přísadu ho znali už staří Egypťané před čtyřmi tisíciletími, používali ho starověcí atleti při sportovních hrách.

Dnes nachází své využití v kosmetice i dermatologii, výborně se hodí k masážím. Olivový olej má příznivý vliv na regeneraci pokožky, odstraňuje projevy jejího poškození i stárnutí. V dermatologii je využíván jako součást nedráždivých základů pleťových krémů, masek, masážních olejů a mastí. Přípravky s olivovým olejem pečují o velmi suchou pokožku i vlasy.

Příště už budeme věnovat pozornost tomu, co kuchaře a labužníky zajímá asi nejvíce. Poradíme, jak si olivový olej vybrat v obchodě, jaké jsou zásady jeho domácího skladování a dozvíte se, jak ho v kuchyni správně využít k přípravě zdravých pochoutek.

Foto: Profimedia

Autor:Hana B.