České omáčky, které nikdy neomrzí: Které to jsou a které stojí za uvaření?
Co vás jako první napadne, když se řekne typicky české jídlo? Přece omáčka! Tradiční českou kuchyni si bez omáček nedokážeme představit - koprová, svíčková, rajská, ale hlavně kvalitně připravený guláš! Pojďme se podívat na ty nejlepší recepty našich čtenářů.
Svíčková, rajská, koprovka nebo guláš. Každá z těchto českých klasik má desítky podob, a ani profesionální kuchaři se často neshodnou ani na tom, jak je správně připravit.
Někdy hraje roli neobvyklá surovina, jindy odlišný postup nebo kuchařský trik, který se předává po generace.
Právě detaily ukazují, jak pestrá je tradiční česká kuchyně. A také proč se k některým jídlům neustále vracíme.
- Třeba svíčkovou omáčku má podle průzkumu Barometr FOOD společnosti Edenred z roku 2025 rádo téměř devět z deseti Čechů. Více než třetina oslovených svíčkovou přímo miluje
Šéfkuchař Jan Punčochář v rozhovoru pro Český rozhlas shrnuje jeden z principů moderního přístupu k českým omáčkám slovy:
„Dobrý vývar a málo mouky.“
Sám přitom přiznává, že ke svým nejoblíbenějším omáčkám řadí koprovku.
-> Šéfkuchař Pavel Vacek: Jaké nejčastější chyby děláme při přípravě omáček?
V našem výběru najdete osm receptů, které ukazují různé přístupy k české kuchyni.
- Dvě svíčkové se liší nejen druhem masa, ale i jeho přípravou.
- U babiččiny rajské stojí za pozornost kořenění a způsob přípravy masových koulí.
- U koprovky se podíváme na postupy prvorepublikových kuchařů, kteří při přípravě využívali jemnou koprovou nať i stonky, a omáčku dokončovali smetanou se žloutky.“
- U guláše zase rozebereme, proč Richard Novák během restování cibule přidává vodu.
- Dojde i na kuře na paprice, u kterého se překvapivě setkáme s technikou klasické francouzské kuchyně, nebo kančí kýtu se šípkovou omáčkou a neobvyklým perníkovým knedlíkem.
1. Svíčková na smetaně po našem
Svíčková na smetaně má za sebou delší vývoj, než by se z dnešní podoby mohlo zdát.
- V kuchařce Magdaleny Dobromily Rettigové najdeme svíčkovou pečeni, která se špikovala slaninou a připravovala s výrazným kořením.
- Zajímavou historickou podobnost připomíná Český rozhlas, který cituje dobový pokyn ke zpracování hovězího masa: „Prostrkej slaninou kus hovězího masa.“
Právě špikování a společné pečení masa se zeleninou tvoří základ první svíčková na smetaně po našem v našem výběru.
Hovězí roštěnec se pak peče přikrytý přibližně dvě a půl hodiny.
2. Svíčková podle Richarda Nováka
Hovězí svíčkovou prošpikujeme, opečeme a následně pečeme v troubě zabalenou do alobalu.
Zeleninovou omáčku v receptu svíčková na smetaně podle Richarda Nováka připravujeme samostatně.
- Podobně jako v mnoha jiných kuchařských receptech se zde používá obrat, že se maso musí zatáhnout, aby si uvnitř udrželo šťávu. Ve skutečnosti je to jeden z nejdéle přežívajících kuchařských mýtů. Opečením nevytvoříme krustu, která by uzamkla masovou šťávu. Jeho hlavním přínosem je, že maso lépe chutná.
3. Babiččina rajská s masovými koulemi
Recept na babiččinu rajskou omáčka s masovými koulemi používá vedle skořice také, hřebíček, bobkový list kořenovou zeleninu a rajčatový protlak. Omáčku po provaření přecedíme a podáváme s masovými koulemi.
- Rajská se často zahušťuje nastrouhaným perníkem. Ten obsahuje škrob a zároveň do omáčku osladí. Jde o způsob zahušťování, který se v české kuchyni tradičně uplatňuje i u některých ovocných a zvěřinových omáček.
4. Luxusní koprová omáčka
V rozhovoru pro Český rozhlas šéfkuchař Punčochář zdůrazňuje u koprové omáčky tři věci: poctivý vývar, máslovou jíšku a její důkladné provaření. Omáčka z jíšky potřebuje čas, během něhož se mouka dostatečně provaří.
- Dříve se koprovka podávala - vedle hovězího masa, brambor nebo vajec - také s vaječným svítkem. Pokud chcete klasickou koprovku vyzkoušet jinak než s kynutým knedlíkem či bramborem, je to zajímavá inspirace ze starší domácí kuchyně.
- Inspirativní může být recept podle slavného českého restauratéra Karla Šroubka. Omáčku připravoval z másla, světlé zásmažky, hovězího vývaru a smetany. Základ se přitom nechává provařovat 30 až 45 minut, tedy podstatně déle, než se často uvádí v rychlých domácích postupech. Zajímavé je také dokončení omáčky. Šroubkův recept využívá vedle smetany i žloutky, které se nejprve rozmíchají se zakysanou smetanou a následně se zapracují do omáčky. Takové dokončení vyžaduje opatrné zahřívání, aby se žloutky nesrazily.
5. Hovězí guláš
Český guláš má s původní maďarskou kuchyní poněkud složitější vztah.
Maďarský gulyás je tradičně polévkový pokrm, zatímco hustá omáčka s dušeným masem, kterou známe z českých hospod, má blíže k maďarskému perkeltu neboli pörköltu.
V našem receptu na hovězí guláš podle Richarda Nováka používáme na guláš hovězí kližku, jejíž vazivo během dlouhého dušení postupně měkne. Základem omáčky je však především cibule, jejíž opékání výrazně ovlivňuje výslednou barvu a chuť.
- Receptu nabízí zajímavý postup: do cibule, která už začíná hnědnout, přidává malé množství vody. Proč to funguje? Voda krátkodobě sníží teplotu na dně nádoby a pomůže uvolnit hnědé přípečky. Ty obsahují chuťové látky vzniklé během opékání a po rozmíchání se vracejí do základu omáčky. Jakmile se voda odpaří, může opékání pokračovat. Nejde tedy o zázračné urychlení karamelizace, ale o způsob, jak průběžně kontrolovat hnědnutí cibule.
- Zajímavé je také dokončování guláše. Vedle sladké papriky se používá i paprika uzená, do základu se přidává rajčatový protlak a až po delším dušení se guláš zahustí.
6. Kuře na paprice
Kuře na paprice vychází ze středoevropské tradice paprikových omáček. Jeho blízkým příbuzným je maďarský paprikás csirke, tedy kuřecí paprikáš.
- Americko-maďarský restauratér a autor George Lang, který se dlouhodobě zabýval maďarskou gastronomií, ve své knize The Cuisine of Hungary vysvětluje, že paprikáš se od perkeltu odlišuje především použitím sladké nebo zakysané smetany.
České kuře na paprice obvykle obsahuje jemnější a často více zahuštěnou smetanovou omáčku.
Naše skvělé kuře na paprice se nejprve vaří s kořenovou zeleninou a kořením a vývar se následně použije do omáčky.
7. Kančí kýta se šípkovou
Kančí se šípkovou omáčkou patří k pokrmům, které v českém prostředí získaly popularitu také díky filmu. Ve Slavnostech sněženek Jiřího Menzela se myslivci nedokážou shodnout, zda připravit divočáka se šípkovou nebo se zelím. Filmová hádka se stala jednou z nejznámějších gastronomických scén české kinematografie.
Spojení kančího masa a šípků však samozřejmě existovalo dávno před filmem.
- Šípky přinášejí do omáčky ovocnou kyselost, sladkost i charakteristickou chuť, která se dobře doplňuje s divokým kořením a červeným vínem.
Špikovaná kančí kýta se šípkovou omáčkou a perníkovým knedlíkem je dokonalý recept plný chutí.
Kančí kýta se nejprve prošpikuje slaninou a nechá přes noc odležet v zelenině, červeném víně a divokém koření.
Druhý den se maso opeče, zelenina orestuje a do základu se přidá šípková marmeláda. Maso se potom dusí doměkka.
Neméně zajímavá je příloha. Do těsta na knedlík se přidává nastrouhaný perník, pečivo, mléko, mouka a vejce. Knedlíky se pak vaří v hrníčcích vymazaných sádlem, částečně ponořených do vody.
8. Křenová omáčka - dokonalost sama
Křenová omáčka patří mezi tradiční české speciality, které se nejčastěji podávají s vařeným hovězím nebo uzeným masem.
Proč je tedy vařený křen mnohem jemnější? Zahřívání omezuje aktivitu křenového enzymu a těkavé aromatické látky se postupně ztrácejí.
Právě proto se v našem receptu na výbornou křenovou omáčku přidává čerstvě nastrouhaný křen až po dokončení omáčky. Jeho množství je vhodné upravit podle požadované ostrosti, protože jednotlivé kořeny mohou mít velmi rozdílnou sílu.
Uvařte si s námi
Recepty, které by vám neměly ujít:
Znojemská omáčka s vepřovými plátky
Smetanová omáčka k suššímu masu
Přečtěte si také
Houbová omáčka, po které se budou talíře blýskat. Jak na omáčku z hub pod maso i na těstoviny?
Voňavá, sytá a typicky česká – houbová omáčka má v domácí kuchyni výsadní místo. Uvaříme si tu klasickou smetanovou krok za krokem, prozradíme, jaké houby použít a jak z omáčky udělat parádní jídlo, ať už ji podáváte s knedlíkem, masem nebo těstovinami.
Jak zahustit omáčku bez mouky? Variant je víc, než jste možná mysleli
Zahušťování omáček je důležitou součástí vaření, ne vždy ale chceme nebo můžeme použít mouku. Ať už kvůli bezlepkové dietě, nebo ve snaze odlehčit jídlo, zahušťovat můžeme i jinak - třeba s pomocí škrobu nebo zeleniny.
Omáčky, které Češi milují: Která čtveřice vede žebříček? Uvařte si je s námi
Česká kuchyně je proslulá omáčkami. Ty jsou mnohdy hlavní součástí jídla, což je tak trochu naše specifikum. Omáčky však mají dlouhou historii a Češi je milují v hojném množství. Často je doprovázejí knedlíky, které slouží k dopravení omáčky do pusy, a také a maso. Které omáčky to jsou?
Už žádné rozvařené nezdary! Naučte se kynuté knedlíky krok za krokem
Zažili jste tu bezmoc, kdy se knedlíky během vaření rozpadly? Nebo byly po uvaření tak tvrdé, že byste jimi mohli zatloukat hřebíky? Pojďte si s námi připravit domácí houskové knedlíky podle receptu krok za krokem.
Autor:redakce Vaření.cz
Podobné recepty
Další odkazy
Zpravodajství a služby
Centrum.cz|Atlas.cz Economia 1999 - 2026. Všechna práva vyhrazena