Vaření.cz MagazínReveň neboli rebarbora: Jak si ji užít v koláči a proč ji netrhat v létě

ZDROJ: Vareni.cz

Reveň neboli rebarbora: Jak si ji užít v koláči a proč ji netrhat v létě

91179×

Rebarbora je sezónní poklad, který svou nakyslou chutí ozvláštní koláče, drobenkové buchty, kompoty i domácí džemy. Stačí ji krátce povařit nebo podusit s cukrem a promění se v dokonalou náplň nebo ovocný základ. Přestože je reveň skvělým doplňkem sladkých jídel, ne každému sedne. Přečtěte si, jak s rebarborou zacházet, čemu se vyhnout a proč si na ni dát v některých případech pozor.

Zdravá kuchyněZeleninaVegetariánská kuchyněZdraví a dietyRady

Rebarbora je oblíbená sezónní rostlina s osvěžující nakyslou chutí, která se hojně využívá v dezertech, kompotech nebo džemech. Za svou lehce nakyslou chuť vděčí především kyselině jablečné a kyselině citronové, které jsou v ní přirozeně obsaženy.

Začátkem léta se v rebarboře začne zvyšovat obsah látky zvané kyselina šťavelová (oxalová), která při nadměrné konzumaci může škodit. Nutno však dodat, že k tomu má běžný člověk opravdu velmi daleko.

Rabarbora se dostala do Evropy od Barbarů, z Mongolska, Číny a Zabajkalí. Již před více než třemi tisíci lety se v Číně užívala jako lék a potravina. Především Arabové ji rozšířili do celého světa.
V Evropě rebarboru nejdříve začali využívat Němci a Angličané, od 18. století je rozšířila už všude.

-> Fantastické recepty z rebarbory: Rebarborový koláč 8x jinak

Rebarbora raší celkem brzy na jaře, takže můžeme odlamovat řapíky postupně. Koncem června a začátkem července se zvyšuje obsah kyseliny šťavelové. Rebarbora obsahuje vitamíny C a K, je také bohatá na minerály jako draslík a vápník.

Červené odrůdy rebarbory obsahují barviva antokyany, které jsou účinnými antioxidanty. Z jara je složení kyselin v rebarboře především ve prospěch neškodné kyseliny jablečné, později narůstá obsah šťavelanů - solí kyseliny šťavelové.

Nejvíc kyseliny šťavelové se nachází v listech rebarbory – až několik procent hmotnosti v sušině. Právě kvůli tomu jsou listy této rostliny pro člověka nepoživatelné a toxické.
Naopak řapíky, tedy běžně konzumovaná část rebarbory ji obsahují podstatně méně – obvykle do 1 % sušiny. Tepelnou úpravou se ještě snižuje.
Aby však byla konzumace pro zdravého jedince ohrožující, musel by jíst najednou sníst několik kilogramů syrové rebarbory, nebo jíst 3 syrové řapíky denně skoro měsíc v kuse.

Kyselina šťavelová na sebe v lidském těle váže vápník a může způsobovat tvorbu ledvinových kamenů. Při dlouhodobé nebo nadměrné konzumaci může dojít i poklesu dostupného vápníku v organismu a ovlinit metabolismus kostí. Doporučuje se proto jíst rebarboru s potravinami bohatými na vápník- třeba s tvarohem.

-> Jak se dělá tvarohová náplň? Záleží, kam ji chceme použít

Jak zmírnit kyselost rebarbory?

Rebarbora je druh zeleniny, z něhož používáme řapíky zelené nebo růžové až červené barvy. Nakládáme s ní jako s ovocem.

Z rebarboy se připravují moučníky s tvarohem, náplně do knedlíků, ovocné polévky, kompoty, pikantní i sladké zavařeniny, koláče. Rebarboru ale můžeme úspěšně použít i do slaných pokrmů, například do omáček k masu nebo jako součást masitých dušených pokrmů.
Pozor ale, při vaření nepoužíváme hliníkové nádobí, protože kov reaguje s kyselinou šťavelovou a ostatními složkami šťávy. Prostě rebarbora do ešusu nepatří. Hliník se může uvolnit do jídla a nepříznivě ovlivnit jeho chuť. Stejně tak může utrpět povrch nádobí i barva rebarbory.
Syrová a vařená reveň se dobře zmrazuje a kombinuje s dalším, sladším ovocem, jako jsou třešně nebo jahody.

-> Rebarbora naslano: překvapivé recepty, které musíte ochutnat!