Vaření.cz MagazínMaso na nudličky, solamyl a pórek aneb Kde se vzal český fenomén s názvem "čína"

ZDROJ: Shutterstock

Maso na nudličky, solamyl a pórek aneb Kde se vzal český fenomén s názvem "čína"

1981×

Česká „čína“ se do domácností dostala v době, kdy o autentických surovinách z Asie mohl člověk jen snít. Vznikly tak české verze rychle restovaného masa - s mraženou zeleninou, kari kořením nebo kečupem či sojovkou. Čína se stala miláčkem českých kuchyní. Jak jídlo vzniklo, co do něj patřilo a jak připravit autentický stir-fry bez kečupu, kari nebo škrobu?

MasoZeleninaHoubyMezinárodní kuchyněChutěPříležitostiRecept

Z české "číny" se za dekády stala kulinářská klasika, podobně jako katův šleh. A i když má většinou k čínské kuchyni daleko, pořád má potenciál – stačí ubrat škrobu, přidat teplotu a nebát se rychlé přípravy.

Fenomén české číny má kořeny v 70. a 80. letech 20. století. Tehdy se do československé kuchyně začaly nenápadně vkrádat exotické inspirace i snahy uvařit domácí kung pao.
Autentické asijské suroviny byly vzácné, ale sójová omáčka se sehnat dala. Občas se objevil zázvor nebo bambusové výhonky.

-> Rychlé jídlo z jedné pánve: Čína v 8 variacích

Recepty na „maso po čínsku“ se objevovaly v časopisech jako Květy nebo Vlasta. K tomu často posloužily také vlastní tvořivost či špetka domácí improvizace – a čína byla na světě.

Lidé začali připravovat jídla „na asijský způsob“: maso na nudličky, osmažit s cibulí, pórkem, paprikou a trochu exoticky dochutit. K tomu sloužila třeba sojovka i kari koření.
Už tehdy nešlo o přesný recept, ale o princip – a v tom bylo kouzlo číny i kámen úrazu. „Čína“ se stala synonymem pro jakoukoli dušenou masovo-zeleninovou směs na pánvi.
Pánev wok tehdy nikdo neznal, čína se tedy připravovala na běžné pánvi nebo v kastrolu. Často se maso a zelenina spíš dusily než rychle restovaly. Vytrácely se tak hlavní výhody rychle restovaných (stir-fry) asijských pokrmů, kterými jsou šťavnatost masa a křupavost zeleniny.
Kari koření nemá s čínskou kuchyní nic společného. Jde o směs, kterou začali připravovat Britové, aby si zjednodušili přípravu oblíbených jídel z Indie.

-> Vegetariánská čína

Čína v osmdesátých letech

Základní surovinou bývalo vepřové maso nebo kuřecí, někdy i hovězí. K tomu z cibule, paprika, pórek, mrkev i mražená zeleninová směs.

Jako hlavní dochucovadlo sloužila sójová omáčka – pokud nebyla, zaskočilo Maggi, worcester nebo kečup. Někdy se přidávalo i vajíčko nebo ananas.
Klíčovou roli hrál Solamyl – bramborový škrob, který se používal jak k obalení masa před smažením, tak k závěrečnému zahuštění omáčky.
Stačilo rozmíchat ve vodě, vlít do pánve a vznikla hustá, lesklá omáčka, která se stala typickým znakem české číny. Na talíři to pak často vypadalo jako kombinace guláše a stir-fry.

-> Rychlá čína ze sojového masa

Stir-fry jako inspirace, ne cíl

Stir-fry je základní asijská technika rychlé přípravy jídel na pánvi. Nikoli recept. Co obnáší?

Rychlé restování masa a zeleniny v rozpáleném woku s minimem tuku, krátkou dobou tepelné úpravy a maximální čerstvostí.
Maso může být marinované – obvykle v sójové omáčce, citronové šťávě, troše škrobu, cukru, sezamovém oleji. Nutnost to ale není. Krájí se na kousky, čímž zajistíme, že maso není třeba dlouze dusit, naopak – je hotové během pár minut.
Pokrájená zelenina se restuje při vysoké teplotě jen pár minut, aby zůstala křupavá a svěží.

Dochucování stir-fry je obvykle střídmé: jde o kombinace sójové omáčky, rybí nebo ústřicové omáčky, rýžového octa, zázvoru, česneku, někdy chilli. Omáčka je jemná, řídká, jen lehce obaluje suroviny. Nepatří do ní žádná jíška ani hromady škrobu.

V tomhle ohledu má česká čína ke stir-fry daleko. Ale to neznamená, že ji musíme zavrhovat. Když ubereme na úsilí (a většinou i surovinach či době přípravy) posuneme ji blíž k lehkému, svěžímu, autentickému a chuťově bohatému jídlu.

-> Falešná čína s hlívou ústřičnou

Jak si doma připravit čínu, která se nebude dusit

Na přípravu domácí číny nepotřebujeme nutně wok. Stačí běžná větší pánev, ideálně s nepřilnavým povrchem.

Maso nakrájíme na nudličky a naložíme – třeba do směsi sójové omáčky, česneku, zázvoru, špetky cukru a trochy Solamylu.
Necháme chvíli uležet a zatím si připravíme zeleninu: brokolici, papriku, mrkev, růžičkovou kapustu, cuketu, jarní cibulku, houby...
Na rozpálené pánvi orestujeme maso, odložíme stranou, pak zeleninu – vždy po menších dávkách, aby se nesrazila teplota.
Nakonec všechno vrátíme do pánve, dochutíme a přidáme trochu škrobu rozpuštěného ve vývaru nebo vodě, jen na jemné zahuštění.
Servírujeme s rýží – ideálně jasmínovou nebo basmati.