ZDROJ: Archiv

Sójová omáčka

26644×

Žádný milovník asijské kuchyně si jistě nedokáže bez této omáčky představit život. Sójová omáčka je totiž jedním z mála stavebních kamenů asijské kuchyně a nezbytnou součástí při stolování. Každý asijský labužník ví o této omáčce všechno. Ale co my, "obyčejní smrtelníci", kterým omáčka jen chutná?

Praktické radyPochutiny a dochucovadlaVitamíny a minerályŠkola vařeníZdraví a dietyRadyNárodní kuchyně

Historie

Sójová omáčka vznikla zhruba před 2500 lety. První nápady ochucování jídel přišly v době konzervování mas do soli, kdy z nich vytékala tekutina, kterou se pak jídla ochucovala. Při rozšíření nového náboženství a vegetariánství vznikla potřeba vymyslet omáčku nemasového původu. Tak přišla na řadu rýže. Tradiční asijská surovina. Tato omáčka, spíše pasta, však chuťově přehlušovala chuť a vůni pokrmu, tak se začalo hledat dále. V průběhu let byly upraveny suroviny a fermentace a omáčka se začala vyrábět z pšenice a sójových bobů. Omáčka měla příjemnou vůni a chuť a vůni a chuť jídla doplňovala a zvýrazňovala.

Jak se vyrábí?

Jedním z prvních výrobců byla firma Kikkoman. Do USA přišla již v 19. století. V dnešní době se však sójová omáčka vyrábí 2 základními způsoby. Přírodní fermentací a běžnou průmyslovou výrobou - chemickou hydrolýzou.

Sójová omáčka vyrobená přírodně - fermentací

Tento druh omáčky se vyrábí starým a tradičním způsobem. Rozdrcené sójové boby, rozdrcená pražená pšenice, voda a přítomnost fermentačních kultur zajišťují jedinečnou jakost, čistotu a hlavně zdravotní nezávadnost. Při fermentaci se štěpí bílkoviny, sacharidy a tuky. Také ale vzniká vitamín B12 a další látky, které obsahuje pouze maso. Fermentace probíhá pomalu a trvá několik měsíců. U světlých omáček se pohybuje kolem 6 měsíců. U tmavých omáček je doba zrání delší. Když jsem čerpala z podkladů pro tento článek, dočetla jsem se, že díky čistě přírodní fermentaci obsahuje sójová omáčka kolem150 - 250 senzoricky aktivních chuťových složek. a Fermentací vyrobená omáčka neobsahuje žádné konzervační látky ani glutamáty. Má jemnou a vyváženou chuť, je vyvážená. Vyznačuje se světlehnědou barvou, zemitou vůní.

Průmyslově vyráběná sójová omáčka - hydrolizací

Při výrobě této omáčky (i jiných podobných) se rozdrcené sójové boby (obvykle spíše sójový šrot) vaří při vysokých teplotách v kyselině chlorovodíkové po několik hodin, přičemž vznikne bílkovinný hydrát, který je základem sójové omáčky. Barev a chuti typické omáčky se pak dosáhne pomocí zvýrazňovačů glutamanu sodného, inosiananu sodného, chemických barviv, konzervačních látek a emulgátorů. Chuť této omáčky je stejná, avšak ostrá a výrazná, mnohdy až štiplavá. Občas přebíjí chuť ostatních surovin pokrmu.

Při výrobě také vzniká nežádoucí látka 3-MCPD, která se považuje za karcinogenní. V zemích EU je stanovena hranice na 0,02 mg na 1 kg a díky škodlivosti této látky se uvažuje o snížení hranice, kdy se měl obsah 3-MCPD pohybovat kolem 10 ppb. Obsah této látky v omáčkách se pohybuje v rozmezí 6 - 145 tisíc ppb (vyjadřuje počet látky na 1 bilion ostatních částí). U nás hranice této látky stanovena zákonem, proto se moc nehlídá. Většina výrobců těchto omáček se snaží vyhnout slovíčku hydrolyzát. Proto na nich najdeme termíny jako rostlinný výtažek nebo přírodní výtažek. V Asii tyto omáčky nenajdete!

Druhy omáček v kuchyni

Dnes je sójová omáčka v běžné kuchyni používána jako zvýrazňovač chuti nebo dochucující přísada. Dají se koupit omáčky různých chutí a to jak fermentovaných, tak průmyslových. Nejoblíbenější omáčky jsou světlá, tmavá, houbová a bezlepková. Světlou omáčkou používáme na bílé maso, polévky nebo saláty. Tmavou omáčku, houbovou, používáme na tmavé maso a divočinu. Omáčku můžeme použít do všech jídel kromě sladké kuchyně. Výborná je na marinování a minutky.

Na našem trhu je spousta výrobců sójových omáček, ale jen málo z nich je skutečně vyrobeno přírodním způsobem. Jak tedy správně vybírat? Jednoduše. Stačí si pozorně přečíst etiketu. Pokud uvidíte jediné "éčko", mělo by být rozhodnuto. Rozhodujícím faktorem, kterou omáčku vybrat, by měl být faktor, jestli vaříte stejná jídla pro celou rodinu a to včetně dětí. Hyperaktivním dětem totiž většina látek obsažených v průmyslově vyrobené omáčce neprospívá.

Foto: Profimedia.cz

Autor:Vilienka