Jak na správné a chuťově dokonalé rizoto?

238296×

Do "rizota" se většinou pouštíme, když chceme zpracovat zbytky rýže. Proto ho mnozí chápou, jako jakýsi podřadný "pokrm chudých". Ani školní jídelny tomuto jídlu moc reputaci nepozvedly. Italské rizoto ale s žádnými rýžovými zbytky nepočítá, naopak. Risotto může být klidně i hostinou pro krále.

Vegetariánská kuchyněMezinárodní kuchyněŠkola vařeníZdraví a dietyRadyNárodní kuchyně

Rizoto je jedním ze základních pilířů milánské kuchyně a mnohde jej nalezneme v jídelních lístcích v mnoha úpravách. Může se podávat buď jako předkrm nebo hlavní chod.

Rizoto je tradiční italské jídlo z kulatozrnné rýže (Arborio, Carnaroli nebo Vialone Nano).
Domovinou této úpravy rýže je severní část Itálie, konkrétně Lombardie a kraj Veneto. Tam se rýži v podnebí Pádské nížiny velmi dobře daří.
Rýže se v Itálii pěstuje již od 10. století, kdy ji na Apeninský poloostrov dopravili arabští dobyvatelé.

U nás se vtšinou rizoto servíruje jako celé hlavní jídlo a ne jen jako příloha, v Itálii si někdy k rizotu s oblibou dopřávají například telecí kolínko.

-> Neodolatelné recepty na rizoto: S kuřecím, zeleninou a pravé italské v krémové podobě

Základem je vývar a víno

Rýži je nutno zakoupit opravdu kratší a kulatější, než na jakou jsme zvyklí. Dlouhozrnná rýže by totiž špatně držela pohromadě. Také zapomeňte na předvařenou rýži a jiné minutkové rýže, jinak by rýže špatně absorbovala tekutiny.

Recepty na rizoto začínají tím, že ve větším hrnci necháme na másle nebo oleji zesklovatět cibulku.
Rýže se před použitím nepropírá, jak jsme zvyklí. Přidáme ji rovnou do hrnce k cibulce a za stálého míchání ji zhruba 5 minut restujeme. Pak přidáme česnek a ještě minutku mícháme.
Pak do rýže přilijeme sklenku vína a za stálého míchání necháme odpařit. Pak přichází řada na vroucí (masový či zeleninový) vývar. Ten si přilévá postupně, vždycky až se předchozí dávka vstřebá do rýže. Nepřetržitě mícháme. Rýže by měla být tímto způsobem hotová za 20 minut. Je dobré rýži ke konci vaření ochutnávat, abychom získali rýži "al dente".
Na konec do rýže vmícháme strouhaný parmazán, lžičku másla a podáváme.

Pravé italské risotto se tedy rozhodně nepřipravuje tak, že se nejprve ve vodě uvaří rýže a poté se do ní zamíchají ostatní ingredience.

Konzistence rizota by měla být jemná a krémová, nikoliv rozbředlá, lepivá nebo suchá.

-> Rychlé, snadné a návykové: Pravé italské risotto s cuketou a parmazánem

ZDROJ: Archiv

Rizoto a nekonečně variací

Do rizota se hodí opravdu nekonečné množství dalších surovin. Můžeme si tak pochutnat například na rizotu s lanýži, žampiony, rybou, krevetami, artyčoky a jinou zeleninou, rizoto s dýní. Oblíbená jsou hříbkové risotto nebo risotto s bílým chřestem.

Dokonalým příkladem italské jednoduchosti a preciznosti je milánské rizoto (risotto alla Milanese) s typickou zářivě žlutou barvou, kterou mu dodává šafrán.

Ikonický pokrm risotto Milanese pochází z Milána a je známý svou hedvábnou krémovostí. Podává se obvykle samotné nebo jako příloha k telecímu ossobuco alla Milanese. Na talíři by mělo být elegantně rozprostřené, ne jako hromádka rýže.

-> Kdo je Pasta Queen? Vášnivá Římanka Nadia mluví s plnou pusou a vaří tradiční italskou kuchyni

ZDROJ: Archiv

5 tipů pro dokonalé rizoto

Risotto je jedním z těch jídel, které vyžaduje techniku i cit pro suroviny. Není složité, ale na rozdíl od běžné vařené rýže potřebuje správný přístup. Co je důležité:

Správná rýže je základ. Ne každá rýže se hodí na rizoto. Používejte Arborio, Carnaroli nebo Vialone Nano – mají vysoký obsah škrobu, který je zásadní, aby bylo výsledné rizoto krémové.
Vývar dělá rozdíl. Zapomeňte na vodu. Silný vývar (kuřecí, zeleninový, rybí) dodá rizotu chuť. Vývar by měl být během přidávání horký, aby nezpomaloval vaření rýže.
Víno jako dochucovadlo. Bílé víno vnáší do rizota svěžest a kyselost, a také pomáhá uvolnit škrob. Používejte suché víno – sladké by narušilo chuťový profil.
Trpělivost při míchání. Rizoto potřebuje péči – postupné přidávání vývaru a stálé míchání podporuje uvolňování škrobu. Přidávejte tekutinu po naběračkách, nikdy ne naráz.
Mantecatura na závěr. Po dovaření přichází klíčový krok – mantecatura. Studené máslo a parmazán rozmíchejte do horkého rizota. Tím vytvoříte hedvábnou texturu. Tento trik odlišuje průměrné rizoto od dokonalého.