Vaření.cz MagazínV čem spočívá dokonalost italských omáček aneb Proč nevylévat vodu z vařených těstovin?

ZDROJ: Shutterstock

V čem spočívá dokonalost italských omáček aneb Proč nevylévat vodu z vařených těstovin?

1372×

Voda z vařených těstovin je běžnou surovinou, kterou italští kuchaři používají při vaření. Těstoviny a omáčky jsou díky ní hladké a krémové - obsahuje totiž škrob, který zahušťuje, emulguje a spojuje chutě. Jak vodu z vařených těstovin využít a kam ji přidávat?

Praktické radyMezinárodní kuchyněRadyRecept

Při vaření těstovin většina z nás vodu jednoduše vylije do dřezu. V italské kuchyni se na ni ale pohlíží jako na cennou surovinu.

Je to důležitá složka vaření, která pomáhá omáčkám k dokonalosti. Voda z těstovin je plná škrobu, těstovinám tak dodává konzistenci a lesk.

Ať už připravujeme krémovou carbonaru, klasickou marinaru, nebo špagety aglio e olio, je to právě voda z těstovin, díky které dosáhneme perfektních výsledků. Stačí jen vědět, jak ji správně využít.
Bez vody z těstovin se při přípravě těstovinových jídel neobejde ani populární italská kuchařka Nadia Caterina Munno neboli The Pasta Queen.

-> Kdo je Pasta Queen? Vášnivá Římanka Nadia mluví s plnou pusou a vaří tradiční italskou kuchyni

Voda z těstovin pro dokonalé italské omáčky

Voda z vařených těstovin je v italské kuchyni zásadním prvkem, který pomáhá vytvořit hladkou a hedvábnou omáčku. Obsahuje škrob, který přirozeně emulguje tuky a vodu.

Tradiční římské recepty jako cacio e pepe a špagety carbonara spoléhají právě na škrobovou vodu z těstovin, díky které spolu s parmazánem vytvoří sametovou omáčku. Horká voda rozpustí sýr a emulguje ho, vzniklá omáčka pak skvěle přilne k těstovinám.
Rajčatové omáčky jako marinara, arrabbiata nebo Bolognese získají přidáním vody z těstovin během vaření plnější texturu. Škrob pomůže omáčce lépe přilnout k těstovinám a zabrání vodnatosti.
Olejové omáčky aglio olio, pesto, amatriciana stojí na oleji a vodě, které se běžně nespojují. Škrob z těstovin pomůže vytvořit stabilní emulzi, která omáčku spojí a obalí každé sousto. U bazalkového pesta přidání vody zajistí, že nebude příliš husté a lépe se spojí s těstovinami. U amatriciany přidaná voda z těstovin pomůže lépe propojit rajčata s tukem z pancetty.

-> Když není čas: 7 receptů na nejrychlejší a nejjednodušší těstoviny

Záchrana příliš husté omáčky

Pokud je omáčka příliš hutná nebo se sýr v těstovinách srazil, trocha vody z těstovin ji dokáže zachránit. Funguje jako přírodní ředidlo, aniž by narušila chuť.

Horkou vodu z těstovin přidáváme po lžících a mícháme, dokud omáčka nedosáhne požadované konzistence.
Vodu z těstovin si můžeme uchovat v hrníčku před scezením – někdy stačí jen pár lžic, aby se jídlo proměnilo v mistrovské dílo.