Vaření.cz MagazínOkurkové saláty napříč světem: Od české klasiky přes tzatziki až po pikantní Asii

ZDROJ: Shutterstock

Okurkové saláty napříč světem: Od české klasiky přes tzatziki až po pikantní Asii

7×

Jak připravit skvělý okurkový salát? Poradíme, kdy okurky solit a slévat, jak zachovat křupavost a čím se inspirovat od Balkánu po Asii.

Zdravá kuchyněPraktické radyVegetariánská kuchyněČeská kuchyněMezinárodní kuchyněZdraví a dietyRadyRecept

Málokterá zelenina je tak univerzálně oblíbená jako okurka. A co teprve v létě!

Je křupavá, šťavnatá, snese výraznou kyselost, česnek, chilli i bylinky.

Okurka je z více než 96 % tvořena vodou. V parném dni tak patří mezi potraviny, které přispívají k příjmu tekutin, i když sklenici vody samozřejmě nenahradí.

Její největší kuchařská výhoda je ale jinde. Sama není chuťově dominantní, a proto velmi dobře přebírá charakter zálivky.

Kyselost octa nebo citronu ji zvýrazní, sůl z ní vytáhne vodu a změní její strukturu, mléčné výrobky ji zjemní a chilli nebo česnek jí dodají úplně jiný charakter.

Není proto divu, že různé podoby okurkových salátů najdeme od Česka přes Balkán a Indii až po východní Asii.

Český okurkový salát stojí na zálivce

Klasika jídelen, kantýn i restaurací a mnohých domácností - okurkový salát s octem - je vlastně velmi úsporná.

Nastrouhaná okurka, ocet, cukr, sůl, případně pepř a voda.

Dobrá sladkokyselá zálivka je dokonale vyvážená.
Cukr nemá salát udělat sladkým, ale vyrovnat kyselost octa.
Sůl zase zvýrazní chuť.

Zálivku nejprve doladíme k vlastní spokojenosti a až potom jí zalijeme okurky.

ZDROJ: Archiv

Slít vodu z okurek, nebo ji nechat?

Záleží totiž na tom, jaký salát připravujeme.

U klasického českého okurkového salátu není voda, kterou okurka pustí, nutně problém - plovoucí saláty v Česku milujeme.

Přidat k okurkám můžeme také kefír nebo acidofilní mléko.

Jinak postupujeme, pokud chceme okurky spojit se zakysanou smetanou nebo hustým bílým jogurtem - jako například u řeckých tzatziků.

Okurky proto můžeme předem osolit, nechat pustit vodu a následně je scedit nebo lehce vymačkat.

Sladkokyselý okurkový salát se smetanou

Smetana a jogurt mění chuť i strukturu

Smetanový okurkový salát je mnohem zakulacenější než octová varianta.

Kyselost v něm ale stále potřebujeme - použijeme citron či ocet. Tuk ze smetany ji však zjemní a chutě spojí.

Ještě dál jde kombinace okurky s hustým jogurtem. A právě tady se český okurkový salát začíná potkávat s kuchyněmi jihovýchodní Evropy a Blízkého východu.

Řecké tzatziki staví na okurce, hustém jogurtu, česneku a kopru.
V Turecku najdeme příbuzný cacık, který může být řidší a obsahovat také vodu, olivový olej a kopr.
V Bulharsku jde podobná myšlenka ještě dál: tarator je studená polévka z jogurtu, okurek, vody, česneku a kopru, tradičně doplněná také vlašskými ořechy.

-> Okurkové blaho po bulharsku: Tarator je ta nejlepší studená polévka do veder

Jedna okurka, několik světových kuchyní

Zajímavé je sledovat, jak podobný princip jednotlivé kuchyně řeší různými surovinami.

Společný princip zůstává překvapivě podobný: čerstvou vodnatou okurku okyselíme, osolíme a doplníme výraznou aromatickou složkou.

Česko: ocet, cukr, sůl a často pepř. Výsledkem je výrazně sladkokyselá příloha.
Řecko: hustý jogurt, česnek, okurka a bylinky. Tzatziki fungují jako salát, dip i příloha.
Turecko: cacık spojuje jogurt, okurku, česnek, kopr, olivový olej a podle úpravy také vodu.
Bulharsko: tarator posouvá jogurtovo-okurkovou kombinaci až ke studené polévce a přidává kopr, česnek a vlašské ořechy.
Indie:indická raita využívá jogurt a okurku jako základ a doplňuje je kořením a bylinkami.
Korea: oi muchim ukazuje úplně jinou tvář okurky. Místo mléčného základu nastupuje chilli, česnek, sezamový olej a další výrazná dochucovadla.

Jak udělat okurkový salát křupavější

O výsledku nerozhoduje jen zálivka. Záleží také na tom, co s okurkou uděláme předtím.

Nastrouhaná okurka velmi rychle pustí vodu a ztratí křupavost, což se v české klasice zcela ztratí.
Pokud okurku nakrájíme na tenká kolečka nebo plátky, zachová si výraznější strukturu.
Silnější plátky a kousky zůstávají křupavější a hodí se do salátů, ve kterých má okurka hrát hlavní roli.
Okurka se slupkou bude víc "al dente" než oloupaná okurka.

Solení strukturu dále mění. Sůl z okurky vytahuje vodu, proto ji můžeme využít před přípravou hustších jogurtových a smetanových salátů.

Pokud ale chceme maximální křupavost a salát budeme podávat ihned, dochutíme jej až krátce před servírováním.

Okurka snese mnohem víc než ocet a smetanu

Jakmile opustíme klasickou českou kombinaci, otevře se poměrně široké pole.

K okurce se hodí kopr, pažitka a máta, ale také česnek, chilli, nebo jarní cibulka.
Kyselost nemusí dodat jen klasický ocet – použít můžeme podle konkrétního receptu citronovou šťávu nebo rýžový ocet.

Sezamová semínka přidají křupnutí a výraznější chuť, ořechy posunou salát balkánským směrem.

Rajčata, papriky nebo ředkvičky z něj udělají pestřejší zeleninovou přílohu.

Skvěle se hodí i balkánský sýr nebo feta.

-> Tzatziki jako z řecké taverny: Jednoduchý recept na jogurtovou omáčku s okurkou