Vaření.cz MagazínČasté chyby při grilování steaků, burgerů a klobás. Děláte je také?

ZDROJ: Shutterstock

Časté chyby při grilování steaků, burgerů a klobás. Děláte je také?

9047×

Slunečné dny a teplé večery často způsobí, že žhavíme venkovní grily a vymýšlíme, co dobrého připravíme. Oblíbenými stálicemi grilovaček jsou pořádný steak, šťavnatý burger nebo voňavé klobásky. Jenže právě tyto grilované dobroty často zbytečně utrpí kvůli chybám, kterým můžeme předejít. Co všechno může steak nebo burger pokazit a jak se tomu vyhnout?

MasoMezinárodní kuchyněChutěRadyPříležitosti

I když grilování vypadá jednoduše, opak je pravdou. Na grilu se každá chyba rychle projeví: steak může být tuhý, burger suchý a klobása nedopečená i spálená zároveň.

Když ale budeme znát základní pravidla, elegantně se vyvarujeme přešlapů. V tomto článku se podíváme na nejčastější chyby při grilování a nabídneme tipy, jak je napravit.

-> Sváteční grilování: 10 masových receptů, kterými okouzlíte každou návštěvu

Maso potřebuje odpočinout – před i po grilování

Jedna z nejčastějších chyb při grilování hovězích steaků je hodit studené maso rovnou na rozpálený rošt. Maso z lednice má nízkou teplotu a při kontaktu s horkým grilem utrpí teplotní šok a propeče se nerovnoměrně – výsledek? Syrový vnitřek a spálený povrch.

Nechte steak minimálně 40 minut před grilováním v pokojové teplotě.
Americký kuchař a kulinářský autor James Kenji López-Alt doporučuje nechat maso na steaky aspoň přes noc nezakryté v lednici (klidně i déle - až 4 dny).
Před grilováním doporučuje také dobře nasolit, klidně hned po vyndání z lednice.
Hotový steak by měl také odpočívat třetinu času, co se pekl, aby se šťáva rovnoměrně uvnitř rozmístila a po nakrojení hned nevytekla.

-> Jak připravit šťavnatý steak? Zapomeňte na olej v pánvi!

Steak není podložka – neotáčíme ho každou minutu

Další častý nešvar je neustálé obracení masa. Dobrý steak potřebuje klid, aby se na něm vytvořila opečená kůrčička, maso se krásně zatáhlo a rovnoměrně se propékalo.

Častým otáčením se povrch masa ochlazuje, a pokud do něj navíc pícháme vidličkou, ztrácí během pečení šťávu.
Obrátíme-li steak nebo krkovici na grilu příliš brzo, může se maso přichytit k roštu nebo pečicí desce.

Burger nikdy netlačíme na rošt

Přimačkáváním burgeru během grilování z něj vytlačujeme šťávu. Pečení neurychlíme, jen výsledkem bude sušší maso.

Burgery jsou z principu silnější placky o hmotnosti 150 až 200 gramů, které opékáme z jedné strany, pak otáčíme a necháme dojít. Tvarují se z mletého masa tak, že se uprostřed nechává důlek, kterým zabráníme, že se zatažením stane z masa koule.
Hovězí burgery se - podobně jako steaky - připravují v různých stupních propečenosti. Pro dokonalou chuť není nutné, dokonce ani žádoucí, aby byly well done (zcela propečené naskrz).
Naproti tomu smash burgery jsou jiná disciplína. Připravují se tak, že se jednorázově rozmáčknou na rozžhavenou pečicí plochu, čím se na nich vytvoří křupavá kůrka. Pak už se nemačkají.

-> Jak na mleté maso: Se kterým kořením nešlápnete vedle a které bylinky použít

Klobásy nejsou špekáčky – nepropichujte je

Představa, že propichování zabrání prasknutí, je mylná. Jen tak vytéká tuk a s ním i chuť. Místo propichování je lepší klobásy grilovat při mírné až střední teplotě, ideálně na nepřímém žáru. Tím se zajistí rovnoměrné propečení bez rizika prasknutí.

Propíchnutím klobásy dochází k úniku tuku a šťávy, které jsou zásadní pro to, abychom si pochutnali.
Vytékající tuk může kapat na žhavé uhlíky, kde se vznítí a škodlivé látky, které tak vznikají, se mohou spolu s dýmem dostat do opékaného jídla.
Když propíchneme klobásky, zejména ty čerstvé na gril, stává se, že prasknou. Je proto lepší je otáčet kleštěmi, nikoli vidličkou.

Gril je potřeba čistit, teploměr je skvělý pomocník

Staré připáleniny na roštu negativně ovlivňují chuť jídla. Kromě toho je vpichový teploměr super vychytávka, která při grilování steaků a burgerů opravdu pomůže.

Díky němu zjistíme správnou teplotu a výrazné ztráty šťávy se také není třeba obávat. Když píchneme jednou a doprostřed, zjistíme cennou informaci s minimálními ztrátami - v porovnání s vysušeným masem, které jsme grilovali příliš dlouho.

Doporučené teploty steaků


Rare	49–52 °C	syrové uprostřed, velmi měkké
Medium Rare	54–57 °C	červené uprostřed, šťavnaté
Medium	60–63 °C	růžové, pevnější, stále šťavnaté
Medium Well	65–68 °C	lehce růžové, spíše sušší
Well Done	71+ °C	zcela propečené, suché