Vaření.cz MagazínTrhané maso milují všichni. Zkuste ho doma, snadnější úprava masa snad neexistuje

ZDROJ: Vaření.cz

Trhané maso milují všichni. Zkuste ho doma, snadnější úprava masa snad neexistuje

2762×

Trhané maso je nejvděčnější úprava, protože vyžaduje jen minimum úsilí. Uvaříme ho jednou, a jíme na několik způsobů. Přitom dáme jenom maso do trouby či hrnce a necháme teplo dělat svou práci. Pak už jen trháme na vlákna. V článku se dovíte, jak maso naložit a jak docílit, aby se rozpadalo.

Praktické radyMasoČeská kuchyněMezinárodní kuchyněChutěRadyPříležitostiRecept

Je to přímo neuvěřitelná kombinace výhod: velkým kusem masa vyřesíme vaření na pár dní dopředu, zasytíme davy a ještě drtivou část práce za nás odvede teplo.

Na trhané maso volíme maso s vyšším podílem kolagenu a mramorováním. Libové kusy, jako je například vepřová kýta, fungují hůř, protože se mohou vysušit. Je třeba s tím počítat a přidávat tekutiny během dušení. Vepřové je nejvděčnější volba. Trhat však můžeme i hovězí, kachní nebo kuřecí.

Maso trháme dvěma lžícemi nebo dvěma vidličkami, směrem od sebe.

Jaké maso se hodí na trhané maso?

Vepřová plec má ideální poměr tuku a kolagenu, drží šťávu a krásně se trhá.
Vepřová krkovice je šťavnatá a s výraznou chutí, je výborná do trouby i tlakového hrnce.
Vepřový bůček je hodně tučný, proto se hodí míchat napůl s plecí nebo kýtou.
Vepřová kýta je libová a snadno se vysuší, ale použít ji můžeme také - pokud jiná možnost není. Nožíme ji do slaného nálevu a během dušení doplňujeme tekutiny.

-> Jak připravit fantastický bůček či kotletu? Kosti v mase ponechte a pečte ho dlouho

Hovězí kližka má spousta kolagenu, po dlouhém dušení se rozpadá na vlákna a má plnou chuť.
Hovězí krk nebo plec – o fous libovější než kližka, ale pořád dobře trhatelná.
Hrudí – obvykle se krájí, ale pokud ho dusíme pod pokličkou s tekutinou, taky jde natrhat.
Hovězí líčka – delikátní, měkká „na lžičku“, ideální do sendvičů a těstovin.
Kachní, krůtí nebo kuřecí stehna jsou šťavnatá a plná chuti. Drůbeží prsa jsou výrazně sušší, potřebují naložit a dusit.

Jak velké maso vybrat?

Použijeme 1,2–2 kg vcelku podle toho, jak máme velký pekáč. Menší kusy se sice udělají rychleji, ale hůř drží šťávu. Lepší je vybrat maso s viditelným mramorováním– tuk se rozpustí a maso bude šťavnaté.

Pokud máme libovější kus, naložíme do láku aspoň na 4–12 hodin a během pečení či dušení přiléváme tekutiny.

Jestli je maso dostatečně hotové na trhání, zjistíme snadno vidličkou. Když do něj píchneme, rozpadá se.

-> Zbylo vám maso od oběda? Použijte ho do dalších skvělých receptů

Naložit, nebo marinovat?

Způsobů, jak maso ochutit nebo mu dodat šťavnatost, máme několik:

Suché koření: Smícháme sůl, sladkou papriku, pepř, česnek, kmín či uzenou papriku. Ve směsi maso důkladně obalíme a necháme aspoň hodinu, ideálně přes noc.
Marináda: Olej + kyselá složka (ocet, citron, cider), sůl, cukr či trocha medu nebo kečup či BBQ omáčka a koření (římský kmín, paprika, kmín). Vepřovému dokonale svědčí i pivo nebo jablečný mošt.
Nakládání do láku: Slaný roztok se špetkou cukru a koření dodá masu šťavnatost a křehkost. V nálevu ho necháme ideálně přes noc. Lák připravíme z 5–8 % roztoku soli, špetky cukru a bylinek.

Trouba, dušení, papiňák i pomalý hrnec

Dlouhodobá nízká teplota a dost vlhkosti jsou zárukou úspěchu. Trhané maso ale můžeme připravit i podle toho, co máme zrovna k dispozici za vybavení a kolik máme času.

Trouba je sázka na jistotu: Větší kus masa dáme do pekáče na cibuli a česnek, podlijeme vývarem, pivem nebo moštem, přikryjeme a pečeme pozvolna (cca 130–150 °C) několik hodin, dokud nejde trhat. Po dopečení necháme 15–20 minut odpočinout, pak natrháme a promícháme s výpekem.

Dušení na plotně: Maso vložíme do těžkého hrnce s poklicí a zvolna dusíme na nejmírnějším plameni. Průběžně kontrolujeme, aby se tekutina úplně nevypařila.

Tlakový hrnec: Papiňák je ideální, když spěcháme. Maso trochu podlijeme a vaříme pod tlakem asi hodinu. Maso se bude krásně rozpadat. Po otevření buď necháme šťávy zredukovat nebo j jde roztrhat (řádově desítky minut podle druhu a velikosti kusu).

Pomalý hrnec je další velmi pohodlný způsob přípravy – ráno hrnec s masem zapneme, večer trháme.

-> Jak použít trhané maso a co z něj připravit?

Fígle, které dělají rozdíl

Výpek a šťávy nevyléváme ani nevyhazujeme. Zredukujeme ho na pánvi a promícháme s masem – tím vznikne šťavnatá
V chladu maso vydrží 3–4 dny, případně ho můžeme zamrazit. Při ohřívání přidáme do masa lžíci vývaru/vody, zakryjeme a propaříme.
Volba masa. Z vepřového je nejlepčí plec či krkovice, z hovězího kližku nebo líčka, z kachny a kuřete stehna jsou ideální stehna.
Základní kořenicí směs na 1–1,5 kg masa: 2 lžičky soli, 2 lžičky sladké papriky, 1 lžička uzené papriky, 1 lžička kmínu, 1 lžička cukru, pepř, česnek.