Vaření.cz MagazínJak síla mouky a způsob kynutí ovlivňují těsto? Zjistěte, proč vánočka kyne hůř než těsto na knedlíky

ZDROJ: Vareni.cz

Jak síla mouky a způsob kynutí ovlivňují těsto? Zjistěte, proč vánočka kyne hůř než těsto na knedlíky

14×

Proč pizza potřebuje silnou mouku i bez tuku a co je to omladek? Které kynuté těsto co vyžaduje, aby byly nadýchané buchty, lívance, vánočka, knedlíky i pizza.

Sladká kuchyněPraktické radyŠkola vařeníRadyPříležitostiRecept

Většina nezdarů při pečení a vaření kynutého těsta nepramení ze špatného droždí.

Stojí za tím většinou nedostatečná hydratace, málo lepku a špatná aktivace kvasinek.

Jak tomu předejít? Je dobré znát několik pravidel.

-> Honzovy buchty: Jak na kynuté těsto, které se vždycky povede?

Lepek jako stavební materiál

V suché mouce lepek není, ten vzniká až při kontaktu obsažených bílkovin gluteninu a gliadinu s tekutinou.

Silná mouka (s obsahem bílkovin 12 až 14 %) se používá k přípravě vánoček, aby unesla těžké těsto plné másla, a na těsto na pizzu - aby vydržela dlouhé kynutí. Hodí se i k přípravě těsta na klasické buchty.
Hrubá mouka se používá na přílohové kynuté knedlíky. Hrubší mouka lépe odolává varu.
Slabá mouka se hodí na přípravu litých buchet a koláčů i do křehkých těst, kde je vysoká elasticita na škodu.

-> Kouzlo čerstvého loupáku: Jak upéct nebeský sladký rohlík nebo makovku?

Hnětení jako zedničina

Hnětení je nejdůležitější fáze přípravy těsta. Právě mechanickým pohybem totiž přimějeme bílkoviny v mouce, aby se spojily s tekutinami a vytvořily potřebnou elastickou síť z lepku.

Ta zajišťuje pružnost těsta, tvárnost a schopnost zachytit unikající plyny, které produkují kvasinky.

-> Aby kynuté buchty byly ještě lepší!

Jak dlouho hníst kynuté těsto?

Správně prohnětené těsto poznáte tak, že je hladké, pružné, a když do něj píchnete prstem, důlek se pomalu vrátí zpět.

U těst na bagety nebo pizzu můžete zkusit i „okénkový test“: Kousek těsta opatrně roztáhněte mezi prsty – mělo by vytvořit tenkou, průsvitnou blanku, aniž by se roztrhlo.

U ručního zpracování počítejte minimálně s 10 až 15 minutami intenzivní práce, dokud vás nezačne bolet ruka a těsto přestane lepit k míse.
Robotu nebo domácí pekárně to trvá zhruba 8 až 10 minut.

-> Nadýchané kynuté těsto: Jaký je rozdíl mezi sušeným a čerstvým droždím a jak s kvasnicemi pracovat

Jak aktivovat kvasnice?

Jako omladek se označuje řidší směs mléka, mouky a droždí. Omladek aktivuje enzymy, které následně pomohou kvasinkám utáhnout i těsta plná másla. Ideální do těst na buchty, koblihy a donuty, vánočky, loupáky a makovky.
Přímé zadělání rovnou do těsta. Čerstvé droždí stačí posypat lžicí cukru a rozetřít, tím zkapalní a snadno se integruje do těsta. Jde o rychlou metodu, která může nahradit omladek.
Přírodní kvas nebo také kvásek, je živá kultura z mouky a vody. Práce s kváskem a kynutí těsta probíhají déle než u těsta s droždím. Pečivo je pak lépe stravitelné a má hlubší chuť.

-> Jak zachránit kynuté těsto a co dělat, když nekyne?

Od lívanců po knedlíky: Jak má být těsto husté

Lité kynuté těsto se používá na lívance. Obsahuje hodně mléka, málo mouky. Lepková síť tu s kvasinkami tvoří jemnou pěnu.

Polotuhé těsto připravujeme na buchty a smažené koblihy. Mělo by být vláčné a nelepit. Vláčné těsto, které musí být dostatečně silné pro smažení, aby koblihy nenasákly tuk.

Tuhé těsto se připravuje na knedlíky nebo na vánočku, které potřebují držet tvar.

Hydratované těsto se používá k pečení nadýchaných baget, pizzy nebo focaccie. Připravuje se bez tuku, silnou mouku potřebuje na dlouhé kynutí při nízkých teplotách, aby těsto udrželo obří bubliny vzduchu.