- | předtěsto | |
- | 2.kvas | |
těsto | ||
---|---|---|
2 lžičky | sůl | |
110 g | tmavá žitná mouka | |
110 g | celozrnná žitná mouka | |
120 g | chlebová pšeničná mouka | |
80 g | celozrnná špaldová mouka | |
2 lžičky | kmín | |
5 g | psyllium | |
60 g | vlašské ořechy | |
1.5 dl | podmáslí | |
0.5 dl | olej | |
1.5 dl | perlivá Magnesia |
V přísadách receptu jsou uvedeny 2. kvas a předtěsto. Jim ještě předchází 1. kvas. Postup přípravy (vč. surovin) následuje a je takovou předehrou samotné přípravy chleba.
1. kvas
Suroviny: 1 vrchovatá lžíce žitného kvásku (myšlen domácí, živý kvásek, ne kupovaný sušený!), 55 g žitné celozrnné hl. mouky, 20 g žitné tmavé hl. mouky a 75 ml vlažné vody. Vše důkladně promícháme a v uzavřené nádobě necháme kvasit při pokojové teplotě - nejméně 4 h, ideálně 9 - 12 h, lze až 24 h.
2. kvas
Suroviny: 1 lžíce hotového 1. kvasu, 20 g žitné celozrnné hl. mouky, 20 g žitné tmavé hl. mouky a 40 ml vlažné vody. Vše opět důkladně promícháme a v uzavřené nádobě necháme 9 - 12 h kvasit při pokojové teplotě.
Předtěsto
Suroviny: zbytek 1. kvasu, 130 g celozrnné žitné hl. mouky, 100 g žitné tmavé hl. mouky a 190 ml vlažné vody. Opět vše důkladně promícháme (uhněteme) v těsto a necháme odpočívat při pokojové teplotě v uzavřené nádobě po dobou fermentace 2. kvasu.
Čím je doba fermentace (kvašení) delší, tím typicky chlebově kyselejší příchuť hotový chléb získá.
Při volbě nádob je nutno počítat s tím, že kvasy i předtěsto ztří až zčtyřnásobí svůj objem a při kvašení dochází k uvolňování oxidu uhličitého.
Samotná příprava těsta a pečení v pekárně
Veškeré ingredience vložíme od pečící nádoby domácí pekárny. Je nutné dodržet zásadu, že nejdříve vlijeme tekuté suroviny. Následuje vsypání soli do jednoho z rohů nádoby. Poté nasypeme mouku (ještě před tím všechny druhy mouky smícháme a promícháme spolu s psylliem a kmínem). Dále na mouku položíme předtěsto a na něj 2. kvas. Vlašské ořechy (nejlépe celé půlky) buď přidáme až na signál pekárny na začátku 2. hnětení nebo je lze přimíchat již do mouky.
Nastavení pekárny
- 1. hnětení - 25 min.
- 1. kynutí - 30 min.
- 2. hnětení - 30 min.
- 2. kynutí - 1 h
- 3. kynutí - 35 min.
- pečení - 1 h 20 min.
- udržování teploty - 15 min. (používám jako dopékání)
- nastavení propečení kůrky - dle vkusu každého soudruha
Doporučuji veškerou mouku (i pro přípravu kvasů a předtěsta) prosít, těsto je potom kypřejší.
Přesné množství a druh surovin neberte jako dogma. Nebojte se experimentovat.
Výsledná hmotnost hotového bochníku je cca 1300 g.
Příprava kvasů a předtěsta: cca 24 h.
Samotná příprava těsta a pečení domácí pekárnou: 4 h 20 min (nezapočítáno udržování teploty).
Recept je psán na míru domácí pekárně Guzzanti GZ 635. Pro jiné pekárny je nutné přiměřeně upravit množství surovin i natavení parametrů pečení.
Poznámka:
Suroviny pro přípravu 1. a 2. kvasu a předtěsta nejsou uvedeny v ingrediencích, ale přímo v postupu přípravy.
Pokud nemáte vlastní kvásek a chtěli byste, doporučuji vyhledat „kváskovou mapu“.
Autor:Tomáš Denk
Centrum.cz|Atlas.cz Economia 1999 - 2025. Všechna práva vyhrazena