Žitný kváskový podmáslový chléb s vlašskými ořechy

Recept na žitný chléb z doma pěstovaného kvásku. Recept je psán na míru domácí pekárně Guzzanti GZ 635. Pro jiné pekárny je nutné přiměřeně upravit množství surovin i natavení parametrů pečení.


0.00x
160 min

Postup přípravy

V přísadách receptu jsou uvedeny 2. kvas a předtěsto. Jim ještě předchází 1. kvas. Postup přípravy (vč. surovin) následuje a je takovou předehrou samotné přípravy chleba.


1. kvas


Suroviny: 1 vrchovatá lžíce žitného kvásku (myšlen domácí, živý kvásek, ne kupovaný sušený!), 55 g žitné celozrnné hl. mouky, 20 g žitné tmavé hl. mouky a 75 ml vlažné vody. Vše důkladně promícháme a v uzavřené nádobě necháme kvasit při pokojové teplotě - nejméně 4 h, ideálně 9 - 12 h, lze až 24 h.


2. kvas


Suroviny: 1 lžíce hotového 1. kvasu, 20 g žitné celozrnné hl. mouky, 20 g žitné tmavé hl. mouky a 40 ml vlažné vody. Vše opět důkladně promícháme a v uzavřené nádobě necháme 9 - 12 h kvasit při pokojové teplotě.


Předtěsto


Suroviny: zbytek 1. kvasu, 130 g celozrnné žitné hl. mouky, 100 g žitné tmavé hl. mouky a 190 ml vlažné vody. Opět vše důkladně promícháme (uhněteme) v těsto a necháme odpočívat při pokojové teplotě v uzavřené nádobě po dobou fermentace 2. kvasu.


Čím je doba fermentace (kvašení) delší, tím typicky chlebově kyselejší příchuť hotový chléb získá.


Při volbě nádob je nutno počítat s tím, že kvasy i předtěsto ztří až zčtyřnásobí svůj objem a při kvašení dochází k uvolňování oxidu uhličitého.


Samotná příprava těsta a pečení v pekárně


Veškeré ingredience vložíme od pečící nádoby domácí pekárny. Je nutné dodržet zásadu, že nejdříve vlijeme tekuté suroviny. Následuje vsypání soli do jednoho z rohů nádoby. Poté nasypeme mouku (ještě před tím všechny druhy mouky smícháme a promícháme spolu s psylliem a kmínem). Dále na mouku položíme předtěsto a na něj 2. kvas. Vlašské ořechy (nejlépe celé půlky) buď přidáme až na signál pekárny na začátku 2. hnětení nebo je lze přimíchat již do mouky.


Nastavení pekárny


- 1. hnětení - 25 min.


- 1. kynutí - 30 min.


- 2. hnětení - 30 min.


- 2. kynutí - 1 h


- 3. kynutí - 35 min.


- pečení - 1 h 20 min.


- udržování teploty - 15 min. (používám jako dopékání)


- nastavení propečení kůrky - dle vkusu každého soudruha


Doporučuji veškerou mouku (i pro přípravu kvasů a předtěsta) prosít, těsto je potom kypřejší.


Přesné množství a druh surovin neberte jako dogma. Nebojte se experimentovat.


Výsledná hmotnost hotového bochníku je cca 1300 g.


Příprava kvasů a předtěsta: cca 24 h.


Samotná příprava těsta a pečení domácí pekárnou: 4 h 20 min (nezapočítáno udržování teploty).


Recept je psán na míru domácí pekárně Guzzanti GZ 635. Pro jiné pekárny je nutné přiměřeně upravit množství surovin i natavení parametrů pečení.


 


Poznámka:


Suroviny pro přípravu 1. a 2. kvasu a předtěsta nejsou uvedeny v ingrediencích, ale přímo v postupu přípravy.


Pokud nemáte vlastní kvásek a chtěli byste, doporučuji vyhledat „kváskovou mapu“.


Je nám líto, ale váš prohlížeč tuto funkci nepodporuje...


Poslat recept Žitný kváskový podmáslový chléb s vlašskými ořechy

Zpět na recept