Recept na žitný chléb z doma pěstovaného kvásku. Recept je psán na míru domácí pekárně Guzzanti GZ 635. Pro jiné pekárny je nutné přiměřeně upravit množství surovin i natavení parametrů pečení.
- | předtěsto |
- | 2.kvas |
těsto | |
---|---|
2 lžičky | sůl |
110 g | tmavá žitná mouka |
110 g | celozrnná žitná mouka |
120 g | chlebová pšeničná mouka |
80 g | celozrnná špaldová mouka |
2 lžičky | kmín |
5 g | psyllium |
60 g | vlašské ořechy |
1.5 dl | podmáslí |
0.45 dl | olej |
1.5 dl | perlivá Magnesia |
V přísadách receptu jsou uvedeny 2. kvas a předtěsto. Jim ještě předchází 1. kvas. Postup přípravy (vč. surovin) následuje a je takovou předehrou samotné přípravy chleba.
1. kvas
Suroviny: 1 vrchovatá lžíce žitného kvásku (myšlen domácí, živý kvásek, ne kupovaný sušený!), 55 g žitné celozrnné hl. mouky, 20 g žitné tmavé hl. mouky a 75 ml vlažné vody. Vše důkladně promícháme a v uzavřené nádobě necháme kvasit při pokojové teplotě - nejméně 4 h, ideálně 9 - 12 h, lze až 24 h.
2. kvas
Suroviny: 1 lžíce hotového 1. kvasu, 20 g žitné celozrnné hl. mouky, 20 g žitné tmavé hl. mouky a 40 ml vlažné vody. Vše opět důkladně promícháme a v uzavřené nádobě necháme 9 - 12 h kvasit při pokojové teplotě.
Předtěsto
Suroviny: zbytek 1. kvasu, 130 g celozrnné žitné hl. mouky, 100 g žitné tmavé hl. mouky a 190 ml vlažné vody. Opět vše důkladně promícháme (uhněteme) v těsto a necháme odpočívat při pokojové teplotě v uzavřené nádobě po dobou fermentace 2. kvasu.
Čím je doba fermentace (kvašení) delší, tím typicky chlebově kyselejší příchuť hotový chléb získá.
Při volbě nádob je nutno počítat s tím, že kvasy i předtěsto ztří až zčtyřnásobí svůj objem a při kvašení dochází k uvolňování oxidu uhličitého.
Samotná příprava těsta a pečení v pekárně
Veškeré ingredience vložíme od pečící nádoby domácí pekárny. Je nutné dodržet zásadu, že nejdříve vlijeme tekuté suroviny. Následuje vsypání soli do jednoho z rohů nádoby. Poté nasypeme mouku (ještě před tím všechny druhy mouky smícháme a promícháme spolu s psylliem a kmínem). Dále na mouku položíme předtěsto a na něj 2. kvas. Vlašské ořechy (nejlépe celé půlky) buď přidáme až na signál pekárny na začátku 2. hnětení nebo je lze přimíchat již do mouky.
Nastavení pekárny
- 1. hnětení - 25 min.
- 1. kynutí - 30 min.
- 2. hnětení - 30 min.
- 2. kynutí - 1 h
- 3. kynutí - 35 min.
- pečení - 1 h 20 min.
- udržování teploty - 15 min. (používám jako dopékání)
- nastavení propečení kůrky - dle vkusu každého soudruha
Doporučuji veškerou mouku (i pro přípravu kvasů a předtěsta) prosít, těsto je potom kypřejší.
Přesné množství a druh surovin neberte jako dogma. Nebojte se experimentovat.
Výsledná hmotnost hotového bochníku je cca 1300 g.
Příprava kvasů a předtěsta: cca 24 h.
Samotná příprava těsta a pečení domácí pekárnou: 4 h 20 min (nezapočítáno udržování teploty).
Recept je psán na míru domácí pekárně Guzzanti GZ 635. Pro jiné pekárny je nutné přiměřeně upravit množství surovin i natavení parametrů pečení.
Poznámka:
Suroviny pro přípravu 1. a 2. kvasu a předtěsta nejsou uvedeny v ingrediencích, ale přímo v postupu přípravy.
Pokud nemáte vlastní kvásek a chtěli byste, doporučuji vyhledat „kváskovou mapu“.
autor Tomáš Denk
Nechte si pravidelně zasílat dávku čerstvých dobrot přímo do vaší schránky.
Máte nějaký dobrý nápad, připomínku, nebo vám něco na stránkách nefunguje? Neváhejte nás kontaktovat prostřednictvím formuláře.
KontaktovatCentrum.cz |Atlas.cz Economia 1999 - 2024. Všechna práva vyhrazena