Čerstvé sýry jsou pouze nezralé sýry. Při výrobě se jejich mléko sice nechá srazit sýřeninou, ale pak je sýřenina od sýrové hmoty odloučena. Tyto sýry obsahují všechny stupně tučnosti.
Čerstvé sýry jsou určeny i rychlé spotřebě. Našim nejznámějším čerstvým sýrem je lučina nebo cottage.