Technologie přípravy kuřete 3.díl

14604×

Drůbeží maso - tedy maso kuřat, slepic, krůt - se pokládá za dietní. Svou výživovou hodnotou a stravitelností zaujímá přední místo mezi potravinami.

Praktické radyMasoŠkola vařeníDruhy pokrmůChutěRady

Pokud je správně upravíte, pak oceníte jeho chuť.

Dušení kuřecího masa

Dušení je způsob úpravy masa, který je nejsložitější a potřebuje určitou péči a dodržování kuchařských pravidel. Vcelku je dušení poměrně dlouhý proces, při kterém opatrně podléváme pokrm malým množstvím tekutiny. Kuřecí maso vlastně zčásti dusíme v tekutině, ale v malém množství, zčásti v páře. Nádoba musí být dobře uzavřena pokličkou. Je možné velmi dobře dusit i v tlakovém hrnci, v malém množství vody a na mřížce. Zkrátí se nám tak jinak dlouhý čas nutný při dušení masa.

Dušení ve vlastní šťávě

Naporcované kuře nebo kuře vykostěné zprudka opečeme v tuku, pak přidáváme koření, sůl, pepř, zeleninu, houby, apod. Necháme zahnědnout, zkaramelizovanou šťávu podlijeme polévkou nebo vývarem, vodou nebo vínem. Dusíme pak velmi mírně a pomalu na mírném ohni.

Dušení zadělávaného masa

Maso před osmahnutím na tuku obalíme v mouce, nebo po osmahnutí moukou zapráším a necháme mouku mírně zezlátnout. Pak pokrm podlijeme a pomalu dusíme. Je nutná větší opatrnost, než při dušení ve vlastní šťávě. Pokrm se snadno připaluje, je-li zdroj tepla příliš silný. Maso solíme až po osmahnutí. Často se tento způsob úpravy masa nazývá ragú. Podobným typem úpravy je také frikasé - při něm opékáme maso zlehounka, pokrm nesmí zezlátnout. Kuře pak zaléváme bílým vínem a nakonec ještě smetanou. Víno v pokrmu mírně vaříme. Používáme přírodní bílá i červená vína, ne příliš kyselá, někdy i dezertní. Dají se použít i vína ovocná, pokud však nejsou přeslazená. Vínem podléváme především kuře dušené, ale vhodné je i do některých polévek nebo do nádivky a pod kuře pečené.

Marinování kuřecího masa

Před tepelnou úpravou můžeme kuřecí maso naložit, marinovat. Získá tak příslušnou chuť a křehkost. Zpravidla maso potřeme příslušnými ingrediencemi a uložíme ho do chladničky. Drcený jalovec dodá masu "divokou" chuť. Směs vína, vody, bylinek, cibule a koření nebo jen čerstvé sekané bylinky zajistí masu jemnou a nezaměnitelnou chuť.

Flambování kuřete

Po skončení tepelné úpravy se kuře někdy podlévá menším množstvím koňaku, rumu, borovičky, vodky nebo se polévá pálenkou. Zapálí se, malou chvilku se nechá hořet a plamen se zhasne. Pokrm se tím aromatizuje a také se spálí přebytek tuku v pánvi. Alkohol použitý k flambování nemá být chladný. Aby lépe hořel, je vhodné ho nechat zteplat na pokojovou teplotu, tedy asi na 20 - 22 °C.

Směsi koření k úpravě kuřete

Mezi nejpoužívanější směsi patří kari (curry), které má žlutavou až hnědavou barvu. Je to indická směs, která může obsahovat 15 i více druhů koření, např. kardamon, kurkumu, hřebíček, muškátový oříšek i květ, pepř, hořčici, kmín, fenykl, zázvor, papričky a další. Italská směs koření - obsahuje dobromysl, tymián, saturejku, rozmarýn, šalvěj, bazalku a pepř. Grilovací směsi - barbecue nebo směsi s vegetou či čerstvými bylinkami.

Foto: Profimedia

Autor:Stáňa