Vaření.cz MagazínNaučte se upéct hovězí Wellington, který obstojí i před největšími kritiky u stolu

ZDROJ: Shutterstock

Naučte se upéct hovězí Wellington, který obstojí i před největšími kritiky u stolu

622×

Hovězí Wellington zvládnete doma, když máte to správné maso a znáte jeho správnou teplotu. Jaký trik udrží listové těsto křupavé a jak připravit duxelles?

Praktické radyMasoMezinárodní kuchyněRadyRecept

Hovězí Wellington je přesně ten typ jídla, které na talíři vypadá jako z luxusní restaurace. Dobrá zpráva je, že ho můžeme zvládnout i doma a omráčit jím všechny u stolu.

V jádru je to jednoduchá skládačka: hovězí svíčková, směs žampionů s honosným názvem duxelles, tenké plátky prosciutta a listové těsto.

O tom, jestli z našich snad vyjde masový štrúdl, anebo parádní Wellington, rozhoduje pár detailů: Perfektně zatažené maso na povrchu, vrstva hub a dobré máslové těsto, které bude po upečení křupavé.

-> Jak na domácí listové těsto?

Nejdůležitější je maso. Na hovězí Wellington vybíráme střední část svíčkové, která má po celé délce podobný průměr.

Svíčkovou je potřeba prudce zatáhnout na pánvi – vytvoří se chuťově výrazná kůrka a maso drží tvar.
Pak maso musí úplně vychladnout. Teplé maso by pustilo šťávu, která by rozmočila těsto.
Místo svíčkové můžeme použít i jiné kusy hovězího: nízký roštěnec, květovou špičku či roastbeef nebo ořech. Vždy je však potřeba rovnoměrný tvar válečku.

Druhá zásadní věc je duxelles. Pod tajemným francouzským názvem se skrývají nasekané houby se šalotkou a tymiánem.

Je nedílnou součástí hovězího Wellington, ale hodí se i do quiche, pomazánek, omáček či pod maso. Správně připravené duxelles má intenzivní chuť a konzistenci, která umožňuje rozetřít do tenké vrstvy.

Houby je třeba je restovat tak dlouho, dokud se z pánve neodpaří veškerá tekutina.
Někdo do duxelles přidává česnek, kapku bílého vína, sherry nebo smetanu - vše se opět vydusí do zhoustnutí.

-> Co je quiche? Upečte si francouzský slaný koláč

Základní recept na hovězí Wellington

700–800 g hovězí svíčkové
300–400 g žampionů
1–2 šalotky, tymián
8–10 plátků prosciutta
1 balení listového těsta (ideálně z másla)
hořčice
vejce na potření
sůl, pepř

Svíčkovou osolíme, opepříme, rychle ze všech stran opečeme a necháme vychladnout..
Nasekané houby s cibulkou a tymiánem restujeme do sucha.
Na fólii rozložíme prosciutto, rozetřeme houbovou směs, doprostřed dáme maso a pevně svineme do válce.
Po vychlazení zabalíme do rozváleného listového těsta, spoje dobře utěsníme, povrch potřeme vejcem.
Pečeme při 200–210 °C, do vnitřní teploty cca 52–54 °C (medium rare), potom necháme 10–15 minut odpočívat.
Hovězí Wellington krájíme na plátky ostrým nožem a servírujeme s pečenou zeleninou nebo bramborovou kaší.

Tipy, triky a obměny

Duxelles můžeme připravit den předem, ušetříme si tím čas.

Místo svíčkové jde použít také vepřovou panenku nebo lososa – technika balení je stejná, jen hlídejte teplotu. Panenka by měla mít uvnitř maximálně 60–63 °C, losos kolem 55 °C.

Připravit můžeme i vegetariánský Wellington. Místo masa použijeme červenou řepu vcelku, případně jinou zeleninu.