Jak se vaří mexická kuchyně? Nezapomeňte na kukuřici, chilli ani rajčata
Zrodila se, tak říkajíc, před hlavněmi mušket. Strava původního obyvatelstva se mísila s pokrmy španělských dobyvatelů a její ohnivá příchuť se udržuje jako památka na dým z někdejších bojů. Více se o mexických specialitách dočtete v článku.
Základní potraviny jako cukrová kukuřice, chilli papriky a rajčata pocházejí z doby starých aztéckých a mayských civilizací. S nimi se pevně spojila španělská láska ke sladkostem, marinádám a omáčkám.
Vydatná venkovská kuchyně spoléhá především na hojnost čerstvé zeleniny, které se v této oblasti dobře daří. Dominuje v ní tortilla, placka z nekynutého těsta z kukuřičné mouky, která je zároveň miskou i pokrmem.
Chuť a vůně mexických pokrmů však nepostrádá rafinovanost ani pestrost. Kromě jiného se v Mexiku pěstuje asi padesát druhu fazolí a přes 140 různých odrůd chilli papriček, z nichž každá má svou charakteristickou chuť a vzhled.
Jaké přísady se používají v Mexické kuchyni?
V mexické kuchyni jsou ze všech přísad nejpoužívanější chilli papriky, cibule, tykvová semena. Těsně za nimi následuje kyselá zelená rajčenka tomatillo, která se nepoužívá nikde jinde na světě. Samotné mexické pokrmy není nezbytně nutné silně kořenit a tak se chilli často připravuje jako stolní studená omáčka, která umožňuje dochutit pokrm podle vlastní chuti.
Díky početným druhům papriky tu však nepřevládá pouze jednotvárná pálivost. Nejoblíbenějším druhem je poblano, palčivá tmavě zelená paprika, která je hlavní součástí chiles rellenos neboli chilli poblano, což jsou papriky plněné sýrem nebo kořeněným masem a smažené v těstíčku ve vysoké vrstvě tuku.
Salsa cruda a salsa verde
Dvě z nejoblíbenějších omáček. Je to směs chilli a rajčat s velmi pronikavou vůní. Velmi oblíbenou přílohou je guacamole připravená z rozmačkaného avokáda, k němuž je možno podle chuti přidat rajčata, chilli, cibule, česnek a listy koriandru. Jako příloha mnoha pokrmů se nabírá lžící nebo jen horkou plackou tortillou.
-> Jalapeňos – chilli papričky, které bodují nejen v mexické kuchyni.
Maso v mexické kuchyni
Nejběžnější maso je hovězí, které se v tržnicích prodává nařezané na neskutečně tenké pláty, které tam na šňůrách visí jako prostěradla. K dostání je samozřejmě vepřové, kuřata, která jsou krásně žluťoučká, protože jsou krmená kukuřicí, slepice, krocani, kachny, divocí králíci. Jako specialitu je možno dostat pásovce, hlodavce tepezquintle nebo leguána (v Guatemale).
Běžně jsou k dostání pražené a křupavé vepřové kůže Chicharrón, různé druhy klobásek, většinou paprikových, které jsou však měkké a ne vysušené, jako u nás, říká se jim Chorizo, Chistara nebo Longaniza.
-> Jednoduchá mexická fazolová polévka
Důležitou surovinou mexické kuchyně jsou také dary moře. Když uvážíme, že mexické pobřeží je přes 9 000 km dlouhé, nezní to ani trochu překvapivě. Stejně oblíbenou potravinou se stalo vepřové maso, hlavně proto, že s ním přišlo i vepřové sádlo. Dřívější strava totiž byla prakticky zcela bez tuku. Těsné sousedství Mexika se severní Amerikou přineslo špatné i dobré novinky. Severní sousedé zabrali velké části země a současně si všímali se zjevným zalíbením zdejších nových zdrojů potravin.
A přestože Američané mexickou kuchyni příliš neobohatili, vzbudila u nich nepopiratelně určité nadšení. Byli to morte americanos, kteří pojmenovali jako burritos (tzn. "malí oslíci") pokrm z pšeničné tortilly, plněné nejrůznější možnou náplní. A byli to také oni, kteří přišli s nápadem přeměnit tortilly v jakési duté mušle - taco, které se osmaží ve spoustě tuku a jsou rovnou připravené k naplnění čímkoli, co je po ruce.
- Většina pochází přímo z Mexika nebo ze Střední Ameriky vůbec - rajčata, papriky, fazole, kukuřice, kakao, vanilka, nové koření, tykve a samozřejmě krocani.
- Překvapivé je i to, že žvýkací guma nepochází z Ameriky, ale z mexického chicle, latexu získaného ze stromu Manilkara zapota.
-> Máte chuť na hovězí? Vrhněte se na jednoduché chilli con carne
Mexická kuchyně je víc než tacos a nachos
Španělé se vydali do Mexika najít zlato a objevili spoustu nových chutí. Většina toho, na čem si dnes u mexické kuchyně pochutnáváme, se od začátku 16. století příliš nezměnila. Jelikož si tenkrát Cortéz s sebou nevzal žádné ženy, zůstala mexická kuchyně nedotčena a odráží vlastně to, čím se kdysi živili Aztékové.
- Řada ingrediencí je pro mexickou kuchyni zcela typická a nemá v ostatních zemích obdoby. Z toho ovšem pramení také potíže se sháněním některých přísad. Jako příklad mohou sloužit listy avokáda, které mají na svědomí anýzové aroma jídel z oblasti Oaxacan.
O papričkách již byla řeč, v Mexiku jich znají nejméně 30 druhů, o poddruzích raději ani nemluvě. Jejich kvalita, chuť a pálivost odráží vlastnosti půdy, klimatu a množství vody, takže každá úroda je trochu jiná. Mezi nejznámější druhy papriček patří jalapeňo, serrano a habanero, mezi suchými papričkami jsou nejoblíbenější chipotle, morita a guajillo.
Mezi speciální koření patří mexické oregano, které nemá se svým evropským jmenovcem mnoho společného, nopales (součást kaktusu) a hoja santa. Mezi další důležité přísady patří ananasový ocet a slaný tvaroh quesco fresco.
U většiny mexických receptů je samozřejmostí horká tortilová placka. Pokud budeme věrni tradici, měla by být z kukuřičné mouky. V poslední době jsou ale ve světových obchodech běžně k dostání placky z mouky obyčejné. Není to ono, ale pokud neseženeme originál, postačí.
- Jídla jako tacos, enchilada nebo quesadilla prostě bez tortilové placky nemohou existovat.
-> 5 surovin a trocha trpělivosti: Tak málo stačí k výrobě levných domácích tortill
Tortilla nade vše
Mnoho supermarketů má na skladě čerstvé kukuřičné tortilly (15 cm). Hledejte je v oddělení chleba. Jsou ideální pro přípravu tacos, tostadas, totopos a enchiladas. Nevydrží dlouho, ale dobře se zmrazují. Dodržujte návod výrobce pro ohřívání, protože metody jsou různé.
Pšeničné tortilly jsou k dostání v rozměrech 15 cm, 20 cm a 25 cm. Ty nejmenší jsou dokonalé na fajitas neboli quesadillas z moučné tortily. Tortilly 20 cm mají dobrou míru pro velké quesadillas (k rozdělení pro více osob).
Čerstvé pšenicné tortilly se prodávají v supermarketech jako kukuřičné tortilly v oddělení pečiva, nebo ve vakuovaném balení vedle přísad etnického jídla. Výrobky s delší trvanlivostí bývají trochu sušší a méně ohebné než čerstvé, které lze zmrazit. Pšeničné tortilly prodávané v obchodech často obsahují sádlo, a proto jsou měkčí než ty, které obsahují rostlinný olej nebo tuk.
- Největší tortily používáme na burrita a chimichangy, protože mají více místa pro náplň.
-> Domácí burritos s jogurtovou salsou
A co mexické nápoje? Je libo housenku?
Za nejtypičtější mexický nápoj lze především považovat atole, což je rozvařená kukuřičná hmota, zředěná vodou, osolená, připomínající mléko. Je to tisíce let starý nápoj, který si každý Indián nosil sebou na kukuřičné pole jako osvěžující a posilující součást stravy při práci.
Nápojem pro chvíle sváteční a pro lidi starší 52 let byla pak pulque, zkvašená šťáva z agáve maguey, něco mezi burčákem a pivem. Hned vzápětí je nutno zmínit čokoládu (ochucenou medem, pálivým chile, vanilkou a novým kořením), a sangritu (rajská šťáva s pomerančem, citronem, cibulí, pálivým chile, osolená). Velice populární je jak v Mexiku, tak i v Guatemale pivo. Je opravdu výborné, vždyť ho tam také zavedli němečtí sládkové.
Z alkoholických nápojů je to hlavně známá tequila, která se pije se solí, zakápnutou šťávou z citronu, a mezcal, což je uzená tequila s housenkou "guzano" (kdo láhev dopije, sežere červa a za trest přinese novou láhev mezcalu). Samostatnou kapitolou je káva, která je zde v celé Americe jako rostlinná surovina importem.
Kvalitě a vůni středoamerické kávy se vyrovná jen káva kolumbijská a brazilská. V Mexiku korunují kávu špetkou mleté skořice, v Guatemale přidáním kousku vanilky nebo tlučeného kardamomu.
Kořalka z vanilky s názvem Xanath, je to čirá, nesladká a nehořká lahodná a voňavá pálenka (Vera Cruz).
-> Videorecept: Pikantní mexické burritos s masovou směsí
A jaká jídla podávají v Mexiku?
Den začíná v Mexiku první snídaní zvanou desayuno, což je káva, méně často i čokoláda a sladké bochánky nebo jiné sladké pečivo převzaté ze španělské kuchyně.
Druhá snídaně, almuerzo, se podává kolem poledne a zahrnuje obvykle již vydatnější pokrmy jako huevos rancheros (vejce po vesnicku) s Frijoles refritos, což jsou rozmačkané smažené fazole s čerstvou chilli omáčkou.
Hlavním jídlem dne je comida, podávaná odpoledne kdykoli mezi 14 - 17.30.
- Prvním chodem je obvykle lehká polévka, např. vývar s kouskem masa, potom následuje sopa seca, (nebo-li suchá polévka), což je vlastně pokrm z rýže nebo těstovin.
- Hlavním chodem jsou ryby, drůbež nebo maso se salátem nebo zeleninou. Pak se ještě podává jako samostatný chod malá miska fazolí - obvykle fazole pinto a to i s tekutinou, v níž se vařily.
- Doplňkem mohou být ještě tortillas nebo čerstvá bolilos, Mexicky ekvivalent francouzského petit pain.
- Na závěr bývá čerstvé nebo dušené ovoce nebo také křehký koláč s karamelovou náplní.
Mexický den končí poměrně střídmě. Lehká večeře merienda se podává dost pozdě večer a skládá se z chleba, džemu, neplněných tamales, popř. z několika plátků vařené šunky.
Při zvláštních příležitostech (např. narozeniny, svatby), se může jídlo protáhnout dlouho do noci.
Mexická kuchyně je velmi rozmanitá a chutná. Pokud ji máte možnost ochutnat, určitě neváhejte a popusťte uzdu svým novým chutím, nebo vyzkoušejte několik našich receptů, které jsme pro Vás připravili.
Uvařte si s námi
Recepty, které by vám neměly ujít:
Domácí burrito s hovězím masem
Autor:redakce
Podobné recepty
Dracula Flavon koktejl
Criolla salsa podle Pavla Vacka
Guacamole podle Pavla Vacka
Velikonoční skořicoví králíčci
Švarkové pagáčky podle Pavla Berkyho
Hlavní nabídka
Další odkazy
Zpravodajství a služby
Centrum.cz|Atlas.cz Economia 1999 - 2025. Všechna práva vyhrazena