Lehká vs. těžká pařížská šlehačka: Která se hodí do dortu a na kterou stačí jen kakao
Pařížská šlehačka je šlehaná čokoládová ganache neboli ganache montée. Připravuje se tak, že se čokoláda rozmíchá v horké smetaně a nechá se přes noc vychladit. Až potom se vyšlehá.
Na základní verzi pařížské šlehačky stačí jen dvě suroviny – hořká čokoláda a smetana ke šlehání.
- Všechno ostatní, jako jsou například cukr, kakao, želatina nebo glukóza slouží jen jako pojistky a používají je hlavně profesionálové.
Co je pařížská šlehačka a proč se dělá dopředu
Jako pařížská šlehačka se označuje vyšlehaná čokoládová smetana. Tu připravíme tak, že nejdřív vytvoříme emulzi neboli ganache.
- Nalámanou čokoládu rozpustíme v horké smetaně za stálého promíchávání, dokud nevznikne lesklá směs.
- Ta se musí následně nechat důkladně vychladit a vyzrát – obvykle přes noc v lednici.
- Teprve potom ji šleháme.
Právě díky odležení krém po vyšlehání drží tvar a dá se dobře stříkat i roztírat.
Zároveň platí jednoduchá fyzika: aby byl výsledek stabilní, potřebujeme dost mléčného tuku. Proto používáme smetanu s minimálním obsahem tuku 30 %.
-> Perfektní šlehačka aneb Jak správně vyšlehat smetanu do tuha
ZDROJ: Shutterstock
Čokoládová vs. s kakaem: Která je ta pravá
Pokud chceme krém na zdobení, co pevně drží, čokoládová pařížská je jistota.
Existuje ale také ještě kakaová verze, která je lehčí a citlivější na teplo. Pokud ale nepotřebujete řešit trvanlivost perfektních tvarů a pevné špičky, můžete ji směle použít.
- Pařížskou šlehačku z čokolády drží tuk ze smetany i kakaového másla.
- Kakaová verze je naopak pouze smetana ochucená kakaem a cukrem.
Jak připravit kakaovou pařížskou šlehačku?
- V kastrůlku smícháme smetanu ke šlehání, cukr a prosáté kakao.
- Směs za stálého míchání přivedeme k varu, necháme ji krátce vzejít a poté ji dáme do lednice minimálně na 12 hodin dokonale vychladit.
- Druhý den tento kakaový základ jednoduše vyšleháme dotuha stejně jako klasickou bílou šlehačku.
Většina kakaa, které jsou běžně k dostání na českém trhu, je tzv. "se sníženým obsahem tuku". Takže do šlehačky nevnese zdaleka tolik tuku jako čokoláda.
-> Perníkové cupcakes s čokoládovým krémem krok za krokem
Kde využít pařížškou šlehačku
Nejčastěji se používá jako čokoládový krém do dortů a zákusků:
- k promazání dortových korpusů
- plnění efektních rolád, košíčků a křehkých tartaletek
- zdobení cukrářskou špičkou
- jako náplň do pečiva z odpalovaného těsta jako jsou větrníky, věnečky nebo éclairs
Recept na pařížskou šlehačku
- 200 g hořké čokolády (cca 60–70 %)
- 600 g smetany ke šlehání (ideálně 33–40 %)
- 200 g smetany zahřejeme těsně pod bod varu.
- Odstavíme, přidáme nasekanou čokoládu, necháme krátce stát a vymícháme do hladké emulze (ideálně krátce tyčovým mixérem).
- Přidáme zbývajících 400 g studené smetany, promícháme, zakryjeme a dáme přes noc do lednice.
- Druhý den šleháme na střední rychlost do krému, který drží špičky. Nepřešlehejte!
Uvařte si s námi
Recepty, které by vám neměly ujít:
Ganache - francouzská čokoládová poleva
Autor:redakce
Podobné recepty
Další odkazy
Zpravodajství a služby
Centrum.cz|Atlas.cz Economia 1999 - 2026. Všechna práva vyhrazena