Lepší než pudink: Domácí custard je vanilkový krém, který si zamilujete na první lžičku
Custard je jemný vanilkový krém z vajec, mléka či smetany. Poradíme vám, jak ho připravit, proč se nesmí přehřát a k jakým dezertům se hodí.
Custard umí udělat velkou parádu v nejrůznějších dezertech, jako jsou například anglický pohár trifle, tartaletky, křehké koláče francouzského typu nebo portugalské koláčky pasteis de nata.
Výborný je k dukátovým buchtičkám, klasické žemlovce i rýžovému nákypu.
Použít ho můžeme i do dezertů ve skleničce nebo třeba na lívance či vafle.
- Je jemný, voňavý a podle toho, jak hustý ho připravíme, může sloužit jako omáčka, krémový dezert i náplň.
- Na rozdíl od běžného pudinku z prášku se připravuje hlavně ze žloutků, mléka nebo smetany a cukru. Někdy se zahušťuje moukou nebo škrobem.
Jeho kouzlo spočívá v jednoduchosti. Nepotřebuje mnoho surovin, ale chce trochu cviku a trpělivosti.
Custard se nesmí vařit, jinak se vejce srazí a místo sametového krému vznikne zdrclá pohroma.
Když se ale zahřívá pomalu a za stálého míchání, odmění se hladkou konzistencí a skvělou vanilkovou chutí.
-> Úhledný vrstvený trifle: Britský dezert se servíruje velkou lžicí skoro jako bramborová kaše
Custard, pudink a vanilkový krém: Jaký je mezi nimi rozdíl?
Custard se českému pudinku podobá barvou, vůní i použitím, ale chuťově bývá jemnější a bohatší. Má plnější, máslovější chuť, protože se připravuje ze smetany a žloutků.
- Pudink je pro nás většinou rychlý dezert ze sáčku, který se vaří z mléka a škrobové směsi.
- Custard je spíš cukrářský základ. Může být řídký jako omáčka, polotuhý jako krém nebo pevnější jako náplň.
- Podobný je také francouzské crème anglaise, tedy anglickému krému, který se často používá jako vanilková omáčka k dezertům.
- Ještě hustší variantou je cukrářský krém, známý jako crème pâtissière. Ten se zahušťuje žloutky i škrobem nebo moukou a používá se například do větrníků, řezů a plněného pečiva.
-> Chcete posunout své pečení dál? Naučte se cukrářský krém jako mistři a vyhněte se chybám, které zkazí celý zákusek.
Domácí custard: Základní recept
Domácí custard se hodí ve chvíli, kdy chcete z obyčejného dezertu udělat něco jemnějšího.
Skvěle chutná třeba s pečenými jablky, drobenkovým koláčem, ovocem, palačinkami, lívanci i piškotovým dezertem do skleničky.
Suroviny na 4 porce
- 350 ml plnotučného mléka
- 150 ml smetany ke šlehání
- 4 žloutky
- 60 g cukru krupice
- 1 vanilkový lusk nebo 1 lžička vanilkového extraktu
- špetka soli
- 1 lžička kukuřičného škrobu podle potřeby
Poznámka: Škrob není nutný, ale začátečníkům pomůže. Krém bude stabilnější, rychleji zhoustne a snáze odpustí menší chybu při zahřívání.
Postup krok za krokem
- Mléko a smetanu nalijeme do rendlíku. Přidáme semínka z vanilkového lusku i samotný lusk, případně vanilkový extrakt. Směs zahříváme těsně pod bod varu. Nemusí bublat, stačí, aby byla horká a krásně voněla po vanilce.
- V míse prošleháme žloutky s cukrem, špetkou soli a případně kukuřičným škrobem. Směs nemusí být našlehaná do pěny, důležité je, aby byla hladká.
- Horké mléko se smetanou začneme pomalu přilévat ke žloutkům. Přiléváme tenkým pramínkem a stále mícháme metličkou. Tomuto kroku se říká temperování. Díky němu se žloutky zahřejí pozvolna a nesrazí se.
- Směs poté vrátíme zpět do rendlíku. Zahříváme na mírném ohni a neustále mícháme, nejlépe vařečkou nebo stěrkou ode dna. Custard postupně zhoustne. Hotový je ve chvíli, kdy ulpívá na zadní straně lžíce a po přejetí prstem zůstane čistá stopa.
- Krém nesmí projít varem. Ideální teplota je přibližně 80–83 °C. Kdo nemá teploměr, řídí se konzistencí: custard má být hladký, lesklý a mírně zahuštěný. Nakonec ho můžeme přecedit přes jemné sítko, aby byl dokonale hebký.
-> Inspirujte se a vyzkoušejte nejlepší recepty na nepečené dezerty. Od líné manželky, přes kávový krém až po BeBe řezy!
Jak zabránit, aby se custard srazil?
Nejčastější chybou je příliš vysoká teplota.
- Žloutky krém krásně zahustí, ale jakmile se přehřejí, začnou se srážet. Proto je lepší použít nižší plamen a míchat, míchat, míchat.
- Pomáhá také vodní lázeň. Mísu se směsí postavíme nad hrnec s mírně vroucí vodou a krém zahříváme pomaleji. Trvá to o něco déle, ale riziko sražení je menší.
Pokud se custard začne srážet jen lehce, dá se ještě zachránit. Ihned ho stáhneme z ohně, přecedíme přes jemné sítko a krátce promixujeme tyčovým mixérem.
Když je ale krém plný větších vaječných hrudek a chutná po převařených vejcích, je lepší začít znovu.
Co dělat, když je custard příliš řídký?
Řídký custard většinou potřebuje jen trochu víc času.
Vrátíme ho na mírný plamen a dál mícháme, dokud nezíská správnou konzistenci. Nesmíme ale náhle zvýšit teplotu.
- Pokud chceme hustší krém například do poháru nebo jako náplň, můžeme do žloutkové směsi hned na začátku přidat lžičku kukuřičného škrobu. Pro opravdu pevný krém se ale hodí spíš cukrářský vanilkový krém než klasický řídký custard.
-> Další várku inspirace najdete v našem výběru receptů na Nepečené dorty a chlazené dorty
Variace: Čokoládový, kávový i citrusový custard
Základní vanilkový custard se dá snadno obměnit.
- Do horkého krému můžeme vmíchat hořkou čokoládu a získáme jemný čokoládový krém.
- Část mléka lze nahradit silnou kávou, díky čemuž vznikne kávová varianta vhodná do pohárů a dezertů s piškoty.
- Svěží chuť dodá citronová nebo pomerančová kůra. Přidáváme ji do mléka při zahřívání a před dokončením ji přecedíme. Krém pak krásně voní a hodí se k ovoci, bílkovým dezertům i jednoduchým máslovým sušenkám.
-> Jemný custard jde dokonale dohromody s křupavým pečivem z vyšlehaných bílků. Inspirujte se recepty na jednoduché sněhové cukroví!
Jak custard skladovat?
Hotový custard můžeme podávat hned, dokud je teplý. Pokud ho chceme použít později, přelijeme ho do čisté misky a povrch přikryjeme potravinářskou fólií tak, aby se fólie přímo dotýkala krému. Nevytvoří se tak škraloup.
V lednici vydrží přibližně 2 dny. Před podáváním ho promícháme.
Pokud je příliš hustý, můžeme ho zředit trochou mléka nebo smetany. Ohříváme ho opatrně na nízkou teplotu a stále mícháme.
-> Zkuste dokonalý krémový zákusek bez pečení. Crème brûlée krok za krokem zvládne i začátečník!
Nejčastější otázky
Je custard totéž co pudink?
Není úplně totéž. Český pudink se většinou připravuje z pudinkového prášku a houstne hlavně díky škrobu. Custard je tradiční vaječný krém, který zahušťují především žloutky. Chuťově bývá jemnější, plnější a víc připomíná cukrářský vanilkový krém.
Dá se custard připravit bez smetany?
Ano. Custard lze udělat jen z mléka, ale se smetanou bude krém bohatší a hebčí. Pokud použijeme pouze mléko, je lepší sáhnout po plnotučném a případně přidat trochu škrobu pro stabilnější konzistenci.
Proč se custard srazil?
Custard se nejčastěji srazí kvůli vysoké teplotě nebo příliš rychlému přilití horkého mléka ke žloutkům. Žloutky je potřeba zahřívat pomalu a směs stále míchat. Custard by neměl prudce bublat ani se vařit jako pudink.
Může se custard použít jako náplň do dortu?
Záleží na hustotě. Řidší custard se hodí spíš jako omáčka nebo krém do pohárů. Do dortu je lepší hustší cukrářský krém, který obsahuje víc škrobu a po vychlazení drží tvar. Custard ale může posloužit jako základ pro lehký krém, pokud se po vychlazení spojí například s máslem, mascarpone nebo šlehačkou.
Dá se custard udělat předem?
Ano, připravit ho můžeme den dopředu. Po uvaření ho přikryjeme fólií přímo na povrchu a uložíme do lednice. Před použitím ho dobře promícháme, případně lehce zředíme mlékem nebo smetanou.
Autor:redakce Vaření.cz
Podobné recepty
Další odkazy
Zpravodajství a služby
Centrum.cz|Atlas.cz Economia 1999 - 2026. Všechna práva vyhrazena