Pravá italská saltimbocca

Recept na známou italskou specialitu z telecí svíčkové, parmské šunky a lístků šalvěje.


4.611x
1×

Postup přípravy

Tohle kouzelné italské slovíčko prý znamená něco jako "skočdohubka". Paralela s českou jednohubkou je vám, doufám, z mého laického překladu zřejmá. Na saltimboccu určitě potkáte mnoho variací, přitom správný recept je pouze jeden, protože takto si ho Italové před padesáti lety sjednotili. Obsahuje zásadně tenoučké plátky z telecí panenky, parmskou šunku a šalvěj, vše typicky spíchnuté párátkem a krátce opečené v pánvi.

Bude to sice na úkor křehkosti a měkkosti, ale spokojit se můžete i s telecí kýtou. Aby nedošlo ke zmatení babylonských jazyků, byť jsme v Česku u řezníka, dovolím si upozornit, že ne každé prodávané telecí je ještě telecí. Chuťově zcela bezkonkurenční bývá mléčné telecí, tedy maso z neodstavených, a proto i velmi mladých telat, ale to pravděpodobně potkáte jen náhodou, nebo u velmi specializovaných řezníků. Za telecí maso se označuje maso ze zvířete starého do dvanácti měsíců, ovšem to už připomíná barvou i chutí spíš mladé hovězí. Pokuste se zaměřit na maso z nejvýš tříměsíčního telete, to je ještě podobně bledé jako vepřové a obsahuje tolik vody, že se viditelně vypeče.

Poradím vám věc, která se dělat nemá. Jestliže nemůžete sehnat skutečné telecí, udělejte si saltimboccu z vepřové panenky nebo z kuřecích prsou. Postupujte přesně podle receptu, ale udělejte jednu důslednou výjimku: neříkejte tomu saltimbocca. Když nahradíte podstatnou surovinu v receptu jinou přísadou, ať už vás k tomu vedou jakkoli vážné důvody, ztrácíte právo použít původní název. Už jen s úctou k tradici, místu vzniku receptu a celému kuchařskému příběhu, který za ním stojí, to prosím respektujte.

Telecí svíčkovou nakrájejte na tenké, půlcentimetrové plátky a jemně je rozklepejte, nejlépe obrácenou, hladkou stranou paličky a mezi potravinovými fóliemi nebo papíry na pečení. Na každý kousek položte půl plátku parmské šunky, lístek šalvěje a spíchněte párátkem, jako byste lístek přišívali přímým stehem.

Rozehřejte máslo a připravené plátky masa na něm zprudka osmahněte po obou stranách dozlatova, zhruba 2 minuty po každé straně. Začnete na straně se šalvějí, přitom maso na horní straně velmi lehce osolte. Až se opeče maso i po druhé, nevyšňořené straně, podlijte ho vínem. Stylově můžete zkusit víno Frascati, které se pěstuje v okolí Říma, zbytek můžete dopít k jídlu. Pokračujte v zahřívání pánve, dokud se víno téměř nevypaří. Odstavte a nechte maso 2 minuty odpočinout.

Pravá italská saltimbocca se jen zbaví párátek a můžete podávat, stylově se zeleninovou přílohou zelené barvy, jako je krátce orestovaný špenát nebo hrášek.

Hovory s řezníkem - Kuchařka pro dceru z masa a kostí
Zdroj: Hovory s řezníkem - Kuchařka pro dceru z masa a kostí, vydal Smart Press, 2012

Tato kniha Vás naučí, jak se zbavit ostychu v řeznictví, jak si říct o ten nejlepší kus na guláš a jak poznat, které maso je vhodné na pánev, zatímco jinému to bude víc slušet v troubě.


Je nám líto, ale váš prohlížeč tuto funkci nepodporuje...


Poslat recept Pravá italská saltimbocca

Zpět na recept