Tvrdé sýry mají nejvyšší tuku v sušině a to minimálně 60%.
Tyto sýry musí zrát nejméně 3 měsíce. Čím déle je tvrdý sýr uložen, tím výraznější a intenzivnější má chuť. Všechny tyto sýry mají tvrdou kůru.
K nejznámějším tvrdým sýrům patří parmazán, ementál, čedar a gruyére.