Vaření.cz MagazínVěda v kuchyni: Proč slavný trik s bramborou v přesolené polévce (ne)funguje

ZDROJ: Freepik

Věda v kuchyni: Proč slavný trik s bramborou v přesolené polévce (ne)funguje

48×

Ujela vám ruka se solí? Nezoufejte a jídlo nevyhazujte. Aspoň prozatím. Známeosvědčené triky, jak zachránit polévku i maso a vrátit pokrmu skvělou chuť.

MasoČeská kuchyněRadyRecept

Stačí nešikovný moment, ztráta soustředění nebo zrádná kostka bujónu a katastrofa je na světě.

Než ale začnete panikařit a objednávat pizzu, není od věci postavit se k problému čelem a zkusit situaci zachránit.

Kuchyně je totiž v podstatě taková malá laboratoř a většina kulinářských chyb má často snadná řešení.

-> Jak zahustit polévku a jaký je rozdíl mezi jíškou, zásmažkou a záklechtkou?

1. Přesolené polévky a mýtus s bramborou

U dušených pokrmů a polévek, jako je třeba bramborový guláš nebo gulášovka, je nejjednodušším řešením naředění.

Přidáním vody koncentrace soli přirozeně klesne.
Pokud máme, přidáme i další suroviny (brambory, zeleninu).
V případě potřeby polévku či pokrm dohustíme (jíškou, vločkami, rýží, rozmačkaným vařeným či nastrouhaným syrovým bramborem).

Často se traduje, že stačí do hrnce vhodit syrovou bramboru, která přesolené jídlo vyřeší. Funguje to ale doopravdy? Jen částečně.

Brambora funguje jako houba, nikoliv jako filtr. Když vyndáte houbu nasáklou slanou vodou z kbelíku, zbyde v něm sice méně vody, ale ta voda, která tam zůstala, je stále stejně slaná. Přidat do jídla bramboru za účelem 'vytáhnutí' soli má stejný efekt jako odebrat pár lžic polévky – objem klesne, ale slanost zůstává, vysvětluje James Kenji López-Alt na webu The Food Lab.

Brambora pomůže spíše tím, že uvolní škrob, který chuť zjemní.

Pokud je ale polévka vyloženě slaná jako voda z moře, raději část tekutiny odlijte a nahraďte ji novou.

2. Sláva smetaně a tuku

U omáček typu tradiční svíčková máme v rukávu silného spojence proti přesolení a tím je tuk.

Tuk má úžasnou schopnost obalit chuťové pohárky a vytvořit bariéru, přes kterou slaná chuť neproniká tak agresivně.

Přidejte do jídla smetanu ke šlehání, zakysanou smetanu nebo nechte v omáčce rozpustit plátek studeného másla.

3. Maso a minutky

U pečeného masa je situace složitější.

Sůl se do něj dostává postupně a vytahuje z něj vlhkost.

Pokud zjistíte, že jste steak přesolili hned z kraje, nejrychlejší je maso rychle opláchnout pod tekoucí vodou a znovu ho osušit.
Pokud je maso už slané skrz na skrz, zkuste ho nakrájet na plátky nebo natrhat a podávat s neslanou přílohou (třeba rýží nebo bramborovou kaší bez špetky soli).

Slanost se při konzumaci v ústech přirozeně rozloží.

-> Trhané maso milují všichni. Zkuste ho doma, snadnější úprava masa snad neexistuje

Jak ošálit smysly?

Někdy nezbyde nic jiného, než zkusit slanou chuť z přebít. Jak?

Pár kapek citronu nebo trocha octa dokáže zázraky. Kyselá chuť odpoutá od slanosti.
Špetka cukru nebo lžička medu dokáže zneutralizovat mírný nadbytek soli, aniž by jídlo bylo vyloženě sladké.