Nedocenitelný domácí poklad aneb Jak upéct kváskový chleba
Běžný kupovaný chleba dobře poslouží, ale domácí kváskový bochník má něco navíc: plnější chuť, pružnou střídku, výdrž a ještě můžeme být právem hrdí na vlastnoruční práci. Jak na poctivý kváskový chléb krok za krokem?
V obchodech u nás nejčastěji narazíme na několik typů chlebů: čistě kváskový chleba, chléb z droždí nebo kombinovaný - tedy z kvásku i droždí.
- Kváskový chleba kyne pomalu a dlouho, proto má plnější, lehce nakyslou chuť, pružnou střídku s nepravidelnými oky a výraznější kůrku. Díky nižšímu pH obvykle déle vydrží vláčný a hůř plesniví.
- Chléb z droždí kyne rychle, chuť je přímočařejší, střídka bývá jemně pórovitá a snáz okorá; proto v něm výrobci někdy pomáhají trvanlivosti zlepšujícími přípravky.
- Kombinovaný chléb bývá chuťově mezi – trochu nakyslý, ale bez takové hloubky a výdrže jako čistý kváskový.
Jaký chleba kupujeme, snadno zjistíme z uvedeného složení. U čistě kváskového najdeme jen mouku, vodu, sůl a kvas. Doma máme při pečení kváskového chleba vše ve svých rukou. Je však potřeba věnovat přípravě péči.
-> Pečení domácího chleba - jak na to, aby se opravdu podařil?
Kvásek jako domácí mazlíček
Kvásek vypadá jako jednoduchá záležitost: je to "jen" mouka s vodou, kterou osidlují bakterie mléčného kvašení a kvasinky.
Jenže vypěstovat takový kvásek od počátku není úplně sranda. Jednodušší je proto kvásek od někoho dostat. I tak udržet darovaný kvásek v kondici dá trochu práce. Musíme ho pravidelně živit tak, že k k němu přidáváme pravidelně stejné množství vody a mouky. Mouku můžeme použít žitnou nebo pšeničnou chlebovou.
Zralý kvásek poznáme tak, že zdvojnásobí objem, je plný bublinek a voní příjemně nakysle.
- Pokud pečeme chleba často, krmíme kvásek jednou denně a udržujeme ho v pokojové teplotě.
- Pečeme jednou za týden? Kvásek uložíme do lednice a dvakrát až třikrát ho během týdne dokrmíme, aby se probudil.
- Když je příliš kyselý nebo spadne, doplňujeme mu častěji menší dávky "krmení" a dopřejeme mu chladnější prostředí.
- Kvásek udržujeme v čisté uzavřené sklenici, nepřekrmujeme ho, a pokud se na něm objeví plíseň nebo zápach, bez milosti ho vyhodíme.
Kvásek můžeme použít vedle pečení chleba nebo ciabatty také na kynutí třeba těsta na lívance nebo mazanec. Z kvásku připravíme také skvělou tradiční polévku - krkonošské kyselo.
-> Když dojde droždí, zachrání nás kvásek: Skvělé recepty na kváskové pečivo
Jak na kváskový chléb krok za krokem
1) Příprava surovin
Na kváskový chléb budeme potřebovat:
- Na rozkvas: 2 velké lžíce kvásku, 160 ml vody, 160 g žitné mouky
- Na dokončení těsta: 260 ml vody, 450 g pšeničné hladké či pšeničné chlebové mouky, 2 lžičky soli, 1 lžička kmínu
2) Nejprve si připravíme rozkvas.
Kvásek rozmícháme lžící nebo vařečkou ve vodě, přidáme žitnou mouku a opět promícháme, aby se vše spojilo. Rozmíchanou směs bez hrudek uhladíme do roviny. Na rozkvas je vhodná průhledná nádoba, může být i úzká vysoká odměrka, abychom mohli lépe pozorovat kynutí.
Celou mísu vložíme do tenké igelitové tašky a zavážeme. Takto necháme odpočívat 10 až 12 hodin.
Je tedy vhodné si promyslet, zda uděláme rozkvas ráno a večer chléb dokončíme, případně naopak.
Po 10 až 12 hodinách rozkvas nabobtná, zdvojnásobí svůj objem, jsou zřetelné bublinky zespodu i seshora.
3) Příprava těsta
Do rozkvasu vlijeme vodu a lžící či vařečkou rozmícháme. K rozmíchanému rozkvasu ve vodě prosejeme pšeničnou hladkou či chlebovou mouku, přidáme také sůl a kmín.
Těsto zamícháme klasicky vařečkou, ale můžeme si ulehčit práci - v tom případě použijeme robota či ruční šlehač s hnětacími háky.
Těsto na kváskový chléb je hotové, jakmile se odlepuje od mísy. Nyní opět schováme do igelitové tašky a necháme cca 2 hodiny kynout, přičemž každých 30 minut těsto popřekládáme.
Překládání těsta provádíme nejlépe navlhčenou rukou nebo stěrkou, vždy podebereme těsto a přeložíme ho na protější stranu. Toto překládání provedeme cca 4 krát, vždy pootočíme mísu a těsto přeložíme.
Poté opět vložíme od igelitové tašky, aby těsto neosychalo.
Po dvou hodinách dáme těsto na pomoučený vál, ještě několikrát popřekládáme. Těsto nakonec lehce roztáhneme a stočíme do bochníku - vytvarujeme kulatý či oválný tvar (podle ošatky).
Stočené těsto na chléb vložíme do škrobem vysypané ošatky. Můžeme použít i cedník vystlaný čistou utěrkou a také vysypeme.
Lehce poprášíme moukou, opět vložíme do tašky a zavážeme. Necháme kynout 2 hodiny při pokojové teplotě, nebo v lednici 12 - 24 hodin.
Po uplynutí doby kynutí těsto zhruba zdvojnásobí svůj objem. Do trouby dáme jeden plech doprostřed na mřížku a jeden plech s vyšším okrajem úplně do spodní části. Zavřeme a rozehřejeme troubu na 250 °C. Připravíme si poblíž hrnek s vodou.
3) Příprava bochníku a pečení
Na ošatku s těstem položíme pečící papír a prkénko. Otočíme o 180°, abychom těsto bezpečně vyklopili a nezdeformovalo se.
Těsto můžeme lehce naříznout žiletkou či ostrým nožem, aby neprasklo na nechtěném místě při rozpínání.
Bochánek přesuneme pomocí pečícího papíru a prkénka na rozpálený plech umístěný uprostřed trouby. Na spodní plech rychle nalijeme vodu z hrnku a ihned troubu uzavřeme. Tímto způsobem provedeme záparu.
Kváskový chléb pečeme 15 minut na 250 °C. Poté odebereme spodní plech, snížíme teplotu na 185 °C a dopékáme cca 35 minut. Na začátku, v průběhu i na konci pečení můžeme rosit vodou z rozprašovače pro lepší kůrku, ale není to nutné.
Upečený kváskový chléb necháme úplně vychladnout na mřížce, aby se nesrazil.
Poté krájíme na plátky a podáváme.
Upečte si s námi
Recepty, které by vám neměly uniknout:
Kvásek z hladké bílé chlebové mouky
Kvásek k pečení domácího chleba
Mohlo by vás zajímat:
Když dojde droždí, zachrání nás kvásek: Skvělé recepty na kváskové pečivo
Ulovit při běžném nákupu kostku droždí se v těchto dnech může zdát jako výhra v loterii. Ale i tak se nemusíte vzdávat pečení, co vás zachrání, je kvásek - poctivý, řádně krmený a připravený bez zbytečných chyb. Jak na to?
Autor:redakce
Podobné recepty
Další odkazy
Zpravodajství a služby
Centrum.cz|Atlas.cz Economia 1999 - 2025. Všechna práva vyhrazena