Houby v kuchyni: Jak je zpracovat, uchovat v nich vitamíny a zároveň si pochutnat

Houby v kuchyni: Jak je zpracovat, uchovat v nich vitamíny a zároveň si pochutnat

Češi jsou národem houbařů. Říká se, že všechny houby jsou jedlé, některé však pouze jednou. Ale zanechme černého humoru a ponořme se do článku, který nám přiblíží houby z té zdravotní a kuchařské stránky.

40651×

Látkové složení hub

Houby obsahují určité množství bílkovin, aminokyselin a glycidů, dosti nerostných solí a některé druhy karotenu, provitamin A-karoten (nejvíce obsahuje liška obecná), vitamíny skupiny B (nejvíce obsahují hřiby) a dokonce i stopy vitamínu D. Tyto látky se však dají získat snadněji z jiných potravin. V nepatrném množství obsahují houby i některé minerální látky jako draslík, fosfor, vápník, železo, sodík, mangan a jiné. Houby obsahují více minerálních látek než zelené rostliny. Například v 1kg sušiny bedly vysoké je až 180mg mědi. Hřib strakoš obsahuje až 1500mg železa v 1kg sušiny. Čerstvé houby obsahují až 95% vody. Po usušení se většina vody odpaří a váha hub se sníží až desetinásobně. Usušené houby obsahují až 30% bílkovin.

Houby jsou prospěšné i našemu zdraví

Houby jsou důležité obsahem vonných a chuťových látek, které napomáhají vyměšování trávicích šťáv. Proto mají houby význam spíše jako pochutina a koření. Stěny houbových buněk jsou složeny z nestravitelného chitinu, který ale zrychluje pohyb střev a podporuje lepší trávení. Houby obsahují také některé léčivé látky. Penicilin a další podobná antibiotika byl původně získáván z druhů nižších hub. Antibiotikum mucidin se vyrábí s houby slizečky porcelánové. Pro snižování hladiny cholesterolu se využívá látek obsažených v houbě houževnatec jedlý. Diabetikům se podávají na snižování hladiny cukru léky obsahující výtažky například čirůvky fialové. Látky působící proti některým druhům rakovinného bujení buněk obsahuje penízovka sametová, hřib žlučník, pýchavky nebo rezavec šikmý.

Zpracování hub

Jídla z hub jsou nenapodobitelná a v české kuchyni mají asi největší zastoupení, možná že dokonce z celého světa. Houby nikdy nejíme syrové! Upravujeme jen takové houby, které bezpečně známe. Nikdy ne houby staré, rozměklé nebo zapařené. Čerstvé houby sbíráme do košíků, nikdy je nenecháváme v sáčku nebo na hromadě. Houby ihned očistíme a rozprostřeme, aby se nezapařily. Hlavičky hub není potřeba loupat. Loupeme pouze klouzky, z jejichž slizem pokryté hlavičky bychom nečistoty neodstranili. Očištěné plodnice jen krátce opláchneme pod tekoucí vodou. Dlouhé máčení ve vodě není vhodné. Houby krájíme až po okapání, velikost a tloušťku přizpůsobíme jejich dalšímu použití. Například do salátů, omáček a polévek jsou vhodné tenké plátky z klobouků, do gulášů přidáváme větší kostky. Na smažení využíváme silné plátky nebo celé klobouky. Nožky hub přidáváme do houbových náplní, případně je sušíme a připravujeme z nich houbový prášek používaný jako koření.

Kuchyňská úprava hub

Výživnou hodnotu hub, které podáváme jako samostatný pokrm zvyšujeme vejci, kyselým mlékem, smetanou, brambory nebo těstovinami. Stravitelnost hub zlepšíme krájením nadrobno, okyselením octem, citronovou šťávou nebo přidáním koření. Delší tepelná úprava (min. 20 minut) je nutná například u václavek, koláře a tužších druhů hub - jako je liška obecná nebo kotrč kadeřavý. Zbylý pokrm můžeme i znovu ohřívat, pokud jsme k jeho přípravě použili jedlých, čerstvých a pevných hub. Pokud chceme čerstvé neupravené houby uchovat maximálně do druhého dne, rozdělíme je na tácek a uložíme do chladničky. Houby můžeme také zmrazovat. Před zmrazením očištěné houby asi 6 - 8 minut předvaříme v mírně osolené vodě a pak zchladíme. V mrazničce uchováváme maximálně 2 měsíce. Houby, které chceme usušit, očistíme, nakrájíme na stejně velké kousky a rozprostřeme po sítu. Nikdy nesušíme na přímém slunci! Sušené houby skladujeme v dobře uzavřené sklenici. Sušené houby lze používat jako ochucovadlo, pokud je rozemeleme na prášek.

Co s nasbíranými hřiby? Zkuste houbový olej, slaný koláč nebo sekanou

Divoce rostoucí pravé hřiby sbíráme od července až do října. Málokdy jsou zaměnitelné s jedovatými druhy hub, a tak jejich sběr zvládne každý, stejně tak následné zpracování.

Co

Houby v našem jídelníčku: Pokrmy z hub, na které nedáme dopustit

Druhů hub je jen v Čechách takové množství, že je toto téma snad nevyčerpatelné, a proto se k houbám znovu vracíme.

Houby

Zkuste třeba tyto recepty

Houby v tuku
(doba přípravy )

Houby s vepřovou panenkou
(doba přípravy 30 min )

Houby ve sladkokyselém nálevu
(doba přípravy 1 hod )

Houby nakládané se zeleninou
(doba přípravy 1 h 30 min )

Hranolky z čerstvých hub
(doba přípravy 20 min )

Sekaná z hub
(doba přípravy 1 h 30 min )

Houbový guláš z čerstvých lesních hub
(doba přípravy 30 min )

Houbových receptů existuje tolik, že u nás vychází stále nové speciální houbové kuchařky. Stačí se porozhlédnout mezi našimi recepty, určitě si vyberete.

Pestrý výběr receptů z hub

Foto: Profimedia

user-icon

autor Michy

Podobné články
Recepty ke článku
Žena.cz