Troubu si předehřejeme na 180 °C. Telecí kosti, pokud možno kloubové a ne morkové, vložíme spolu s očištěnou kořenovou zeleninou - mrkev, petržel, celer i cibule, a protlakem na plech.

Plech vložíme do předehřáté trouby a pečeme, dokud protlak nezhnědne a kosti nebudou dostatečně opečené. Opečené suroviny pak dáme do hrnce se studenou vodou, přilijeme červené víno a dáme zvolna vařit. Je důležité, aby se tento "vývar" vařil zvolna a dlouho, minimálně 24 hodin. Během této doby se dokáže z kostí uvolnit maximum želatiny, která má zásadní vliv na konzistenci výsledné omáčky. Podle potřeby přiléváme vodu.

Hotový vývar scedíme a zredukujeme do požadované hustoty. Odhadem přibližně 200 ml hotové omáčky demi-glace.

Předem připravenou omáčku zahřejeme, přidáme čerstvé ostružiny a necháme je v omáčce rozvařit. Ostružinové demi-glace ochutíme špetkou solí, cukrem a již odstavenou omáčku zjemníme kouskem čerstvého chladného másla.

Ostružinové demi-glace podáváme nejlépe s dorůžova pečeným hřbetem muflona, karamelizovanými kaštany
a pečeným bramborovým pyré.