Hanácké klobásy

Klobásy, jak se dělaly (dělají) na Hané.


4.654x
1×

Postup přípravy

Řádně vychlazené maso z vykostěné krkovičky, z boku, ramínka a výřezů ze slaniny důkladně zbavíme všech blan a šlach. Chudé maso nakrájíme na 1 cm velké kostky, mastné na poloviční velikost. Každé maso zvlášť promísíme ve směsi jedlé soli s 3% dusičnanu draselného a 3% práškového cukru, a to v poměru 1 kg masa na 200 g solní směsi. K oběma částem nakrájeného masa přidáme úměrnou část koření, odděleně promícháme a oddělené uložíme do kameninové, smaltované, dřevěné nebo podobné nádoby. Povrch masa starostlivě přitlačíme a zatížíme deskou a lehčím závažím.

Maso je dostatečně naložené, když je při kontrolním řezu uvnitř po celé ploše vybraná kostka masa růžovo-červená. Když je střed kontrolní kostky jako čerstvé syrové vepřové maso, musíme nechat maso ještě den nebo dva odležet. Kontrolu vykonáváme 3 - 5 dní po naložení.

Když je maso řádně naložené, vybereme ho - odděleně libové a mastné. Zhruba čtvrtinu chudého masa odebereme a ještě dvakrát najemno pomeleme a dáme do větší nádoby, kde rozemleté chudé maso propracujeme s vodou (množství vody má odpovídat asi polovině objemu tohoto masa). Po důkladném promíchání přidáme kostky chudého masa. Ty stejně do směsi důkladně vmícháme tak, aby byly rovnoměrně rozmíchané, ale ne příliš roztlačené.

Takto důkladně zamíchanou kaši plníme do vepřových střev, které musí být nejen vyprané, ale jejich vnitřní část musí být i vyškrábaná. Nakrájíme asi 40 cm dlouhé kusy, jejich konce zatlačíme, aby se k sobe přilepily a uprostřed je překroutíme tak, že vytvoříme dvě stejně velké nožičky. Pokud chceme klobásky sterilovat, dbáme na to, aby jejich délka zodpovídala délce zavařovací sklenice. Připravené hanácké klobásy necháme na míse do následujícího dne odležet a dozrát. Pěkně vyhřejeme udírnu. Pokud chceme mít klobásy tmavší, hnědočervené barvy, udíme od začátku hustým teplým dýmem, eventuálně přidáme do ohně pár polínek měkkého dřeva. Můžeme přidat i jalovec či smrkové jehličí. Tímto způsobem udíme asi půl dne. Pokud chceme mít klobásky tmavě zlaté barvy, udíme je první půlhodinu jasným plamenem, až potom oheň zasypeme pilinami a udíme asi 2 hodiny hustým teplým dýmem. Když chceme klobásy konzervovat, sterilujeme je hned po vyuzení, nejlépe je vkládáme je do zavařovacích nádob ještě teplé. Sušení klobás je též velmi oblíbený způsob uchování vyuzených klobás. Podstatou sušení je, že klobásy necháme hned po vyuzení viset v proudícím vzduchu, aby vyschly. Sušíme je přímo v udírně, můžeme v ní jednou týdně na pár hodin zapálit trochu navlhčených pilin. Hanácké klobásy sušíme 2 - 3 měsíce. Při sušení se klobásy nesmí dotýkat a nesmí zvlhnout, proto je pravidelně kontrolujeme. Po usušení můžeme hanácké klobásy uskladnit kdekoliv v suchu.

Z uvedeného množství budeme mít 10 kg hanáckých klobás.
user-icon

autor Ludvo


Je nám líto, ale váš prohlížeč tuto funkci nepodporuje...


Poslat recept Hanácké klobásy

Zpět na recept