Postup přípravy

Odřežeme kůži z domácí masité uzené slaniny, slaninu pokrájíme na malé kostky, vaříme je 10 minut i s kůží ve vařicí vodě, potom scedíme a necháme dobře odkapat z vody na cedníku. Kostky uzené slaniny dáme na rozpálený olivový olej, vyškvaříme z ní tuk a slaninu vybereme na talíř.
Hovězí kližku pokrájíme na kostky o velikosti cca 3 x 4 cm. Postupně po malých částech maso opečeme, aby se tuk příliš neochladil, opečeme zprudka na směsi rozpáleného oleje a výpeku ze slaniny. Maso se nemá dusit, ale opéct, přitom se nemá přepéct, jen opéct na povrchu, vevnitř zůstane šťavnaté. Opékáme jen krátce za stálého míchání asi 1 - 2 minuty.
Vybereme opečené maso na talíř, kde pustí něco šťávy, kterou použijeme později. Zvolila jsem hovězí kližku pro její klihovitost, klih se z ní při pomalém dušení uvolní a dodá šťávě potřebnou rosolovitost. Případně můžeme použit i hovězí krk anebo hovězí zadní.
Jednu velkou cibuli oloupeme a nakrájíme na jemno. Na olejovo-slaninovém výpeku z masa orestujeme pokrájenou cibuli téměř do hněda.
Mezitím očistíme a omyjeme středně velkou mrkev a pokrájíme na kolečka o síle 3 - 4 mm. Mrkev přidáme k cibuli a za stálého míchání necháme zkaramelizovat.
Potom přidáme kostky vyškvařené uzené slaniny i s kůží, opečené maso bez vyteklé šťávy a nasledují 2 důležité kroky. Maso posypeme 1 polévkovou lžící mouky, ale nemícháme. Hrnec přikryjeme pokličkou a pořádně zatřeseme, aby se každý kousek masa obalil moukou.
Hrnec vložíme do trouby vyhřáté na 225 °C a od této chvíle vstupuje do činnosti trouba. Maso pečeme při této teplotě v dolní třetině trouby 5 minut a potom vyndáme z trouby. Maso opět posypeme 1 polévkovou lžicí mouky, zatřeseme, vrátíme do trouby a pečeme dalších 5 minut při stejné teplotě. Na povrchu masa se vytvoří křupavá kůrčička, uvnitř zůstane krásně šťavnaté, bude mít výbornou chuť a opadaná mouka dobře zahustí výslednou šťávu.
Hrnec s opečeným masem vyndáme z trouby, přidáme prolisovaný česnek, jemně osolíme, výrazně okořeníme čerstvě mletým černým pepřem, přidáme tymián, bobkové listy a domácí rajčatový protlak, který předtím krátce orestujeme.
Přilijeme červené víno a šťávu vyteklou z masa, která zůstala na talíři. Do výšky masa zalijeme horkým domácím vývarem z hovězích morkových kostí. Přivedeme k varu, promícháme, přikryjeme pokličkou a hrnec s budoucí pochoutkou vložíme dusit do trouby, dokud maso nezměkne. Občas promícháme, aby se opadaná mouka nepřichytila.
Během dušení už nepodléváme žádnou tekutinou, dusíme při snížené teplotě, při 150 °C.
Když je maso téměř měkké, v pánvi rozpustíme 30 g másla. Na rozehřátém másle opražíme cibuli perlovku, jen asi 2 - 3 minuty, aby zůstala v celku. Vybereme cibuli na talíř s papírovou kuchyňskou utěrkou a zlehka ji utřeme od přebytečného másla. Děkuji jednomu mému dobrému příteli, který mě tento kuchařsky grif naučil. Perlovka nabere delikátní chuť másla a nerozpadne se.
Do pánve přidáme dalších 30 g másla. Když se máslo rozpustí a ohřeje, přilijeme citronovou šťávu. Když se vzpění, přidáme čerstvé žampiony pokrájené na čtvrtky.
Zvýšíme plamen, žampiony opékáme zprudka do hněda, potom vypneme plamen, jemně je osolíme a výrazně okořeníme čerstvě mletým černým pepřem.
Po 3 hodinách vybereme hovězí maso z trouby. Maso je měkké, šťavnaté a šťáva je krásně zahuštěná. Přidáme opečené žampiony, opečenou cibuli perlovku, promícháme a krátce všechno prohřejeme.
Boeuf Bourguignon podle Julie Child servírujeme horký a posypaný posekanou petrželovou natí. Tradičně se podává s francouzskou bagetou. Já jsem k němu připravila vařené nové brambory, protože je právě jejich sezóna.

Osobně jsem tento recept zařadila do našeho svátečního jídelníčku. Příprava je 300 minut, z toho pečení v troubě je nejprve 10 minut a potom 180 minut, teplota nejprve 225 °C a potom 150 °C.

Které hovězí maso se hodí na guláš a proč vybrat přední hovězí?

Z jakého masa uvařit guláš? Výběr je široký: guláš může být hovězí, vepřový, krůtí i zvěřinový. Tradičně se však guláš připravuje z předního hovězího, které dlouhým varem zajistí bohatou chuť omáčky.