Alespoň základní kuchařské názvosloví se vyplatí znát. I laik musí porozumět v receptech pojmům jako je marinování, dušení, blanšírování, odpařování apod. Pojďme si je společně vysvětlit.
Suché potraviny (nejčastěji luštěniny) přeléváme teplou nebo studenou tekutinou a necháme dle druhu tak dlouho máčet, až změknou.
Zbylá voda (například ze slitých brambor) se nechá odpařit na vypnutém vařiči.
Jde o odstranění šedé bílkovinné pěny, která se vytváří při vaření masa a na vroucí tekutině.
Nakládání masa a jiných surovin do kořeněného nálevu na delší dobu, abychom dosáhli dostatečného aromatizování a zkřehnutí.
Maso, kousky zeleniny a sýr se může obalovat v klasickém trojobalu (mouka, vejce, strouhanka) či v těstíčku.
Při vysoké teplotě a za použití žádného nebo minimu tuku suroviny pražíme. Opražením masa na velmi horkém oleji docílíme hnědé kůrky, uzavřených pórů a šťavnatého vnitřku. Opražením oříšků nasucho zase zvýrazníme chuť a vůni.
Protlačování měkkých potravin přes jemné sítko. Odstraníme tak nežádoucí zrníčka a slupky.
Přidání tekutiny po vysmahnutí (vypečení). Při přípravě masa můžeme z rozpuštěného výpečku právě podléváním a stálým mícháním vytvořit výbornou omáčku.
Jedná se o krátkodobé ponoření nebo povaření ve vroucí vodě (osolené, neosolené). Po blanšírování je nutné prudké zchlazení, abychom zastavili varný proces.
Mírný var (masa, zeleniny) ve vlastní šťávě nebo za mírného podlití vodou či vývarem a za přidání tuku. Dusit můžeme i pokrmy v troubě, a to třeba zabalené v alobalu.
Jde o prudké smažení (vypečení) ve speciálních fritovacích hrncích či na pánvi s použitím velkého množství oleje, sádla nebo ztuženéhotuku. Smažíme zhruba při 180 °C, aby se rychle uzavřely póry a vytvořila se kůrka.
Gratinování je tepelná úprava v troubě nebo na grilu, kdy je cílem zhnědnutí povrchu pokrmu za vysoké vrchní teploty (zapékané zeleniny, sýra).
Vaření v tekutině, kdy se povrch vody či vývaru jen lehce pohybuje.
Pojem, který zachycuje rozporcování drůbeže či rozkrájení masové pečeně.
Velmi šetrné vaření v tekutině, kterou udržujme těsně pod bodem varu.
Jedná se o zkapalnění pevných nebo měkkých tuků lehkým ohřevem.
Pomalé vaření a zhutnění, nejčastěji používáme při přípravě vajec.
Vypékání tuku za vysoké teploty.
Tepelné zpracování ve vroucí tekutině s pokličkou i bez.
Pomalé ohřívání v otevřené nádobě umístěné v horké vodě nebo příprava v hrncích s dvojitým dnem.
Vaření na mírném ohni v odměřené tekutině, přičemž se celá tekutina vsákne. Používáme při vaření rýže, kuskusu.
Pečení a zahnědnutí v trošce tuku bez přiklopení. Dokončujeme přidáním tekutiny v uzavřené nádobě (závitky, rolády).
Vaření smetany, omáček nebo jiných hutných tekutin v nezakryté nádobě, až dostatečně zhoustnou a zvýrazní se chuť.
Provádíme za studena vmíchanou moukou, jedlým škrobem nebo hotovou jíškou. Zahušťovat můžeme i směsí žloutku a smetany (legování).
Vmíchávání mouky do rozpuštěného tuku, dokud se obojí zcela nespojí. Poté přiléváme tekutinu. Používáme při přípravě omáček.
Příprava například nakrájené cibule v mírně horkém tuku, dokud nám nezhnědne.
Zastavení postupu vaření, kdy uvařenou zeleninu či vejce prudce zchladíme ledovou vodou (ponořením či přelitím).
Foto: Sxc
autor Michy
Centrum.cz |Atlas.cz Economia 1999 - 2021 O nás |Všechny služby |Volná místa |Reklama |Servis firmám
Všeobecné podmínky |Cookies |Ochrana osobních údajů |Zpracování osobních údajů |Odstranění osobních údajůJakékoliv užití obsahu, včetně převzetí článků je bez souhlasu Economia, a. s. zapovězeno.