Začínáte s vařením? Tyto kuchařské pojmy musíte znát!

Základní pojmy pro kuchaře začátečníka

Namáčení/máčení

Suché potraviny (nejčastěji luštěniny) přeléváme teplou nebo studenou tekutinou a necháme dle druhu tak dlouho máčet, až změknou.

Odpařování

Zbylá voda (například ze slitých brambor) se nechá odpařit na vypnutém vařiči.

Odpěnění

Jde o odstranění šedé bílkovinné pěny, která se vytváří při vaření masa a na vroucí tekutině.

Marinování

Nakládání masa a jiných surovin do kořeněného nálevu na delší dobu, abychom dosáhli dostatečného aromatizování a zkřehnutí.

Obalování

Maso, kousky zeleniny a sýr se může obalovat v klasickém trojobalu (mouka, vejce, strouhanka) či v těstíčku.

Opražení

Při vysoké teplotě a za použití žádného nebo minimu tuku suroviny pražíme. Opražením masa na velmi horkém oleji docílíme hnědé kůrky, uzavřených pórů a šťavnatého vnitřku. Opražením oříšků nasucho zase zvýrazníme chuť a vůni.

Pasírování

Protlačování měkkých potravin přes jemné sítko. Odstraníme tak nežádoucí zrníčka a slupky.

Podlévání

Přidání tekutiny po vysmahnutí (vypečení). Při přípravě masa můžeme z rozpuštěného výpečku právě podléváním a stálým mícháním vytvořit výbornou omáčku.

Blanšírování/předvaření

Jedná se o krátkodobé ponoření nebo povaření ve vroucí vodě (osolené, neosolené). Po blanšírování je nutné prudké zchlazení, abychom zastavili varný proces.

Dušení

Mírný var (masa, zeleniny) ve vlastní šťávě nebo za mírného podlití vodou či vývarem a za přidání tuku. Dusit můžeme i pokrmy v troubě, a to třeba zabalené v alobalu.

Fritování/smažení

Jde o prudké smažení (vypečení) ve speciálních fritovacích hrncích či na pánvi s použitím velkého množství oleje, sádla nebo ztuženéhotuku. Smažíme zhruba při 180 °C, aby se rychle uzavřely póry a vytvořila se kůrka.

Gratinování/zapékání

Gratinování je tepelná úprava v troubě nebo na grilu, kdy je cílem zhnědnutí povrchu pokrmu za vysoké vrchní teploty (zapékané zeleniny, sýra).

Mírné vaření/pobublávání

Vaření v tekutině, kdy se povrch vody či vývaru jen lehce pohybuje.

Dranžírování

Pojem, který zachycuje rozporcování drůbeže či rozkrájení masové pečeně.

Pošírování

Velmi šetrné vaření v tekutině, kterou udržujme těsně pod bodem varu.

Rozpuštění/přepuštění

Jedná se o zkapalnění pevných nebo měkkých tuků lehkým ohřevem.

Srážení/sedlina

Pomalé vaření a zhutnění, nejčastěji používáme při přípravě vajec.

Škvaření

Vypékání tuku za vysoké teploty.

Vaření

Tepelné zpracování ve vroucí tekutině s pokličkou i bez.

Ohřívání ve vodní lázni

Pomalé ohřívání v otevřené nádobě umístěné v horké vodě nebo příprava v hrncích s dvojitým dnem.

Vsáknutí

Vaření na mírném ohni v odměřené tekutině, přičemž se celá tekutina vsákne. Používáme při vaření rýže, kuskusu.

Vypékání

Pečení a zahnědnutí v trošce tuku bez přiklopení. Dokončujeme přidáním tekutiny v uzavřené nádobě (závitky, rolády).

Vyvaření/vysmahnutí

Vaření smetany, omáček nebo jiných hutných tekutin v nezakryté nádobě, až dostatečně zhoustnou a zvýrazní se chuť.

Zahušťování

Provádíme za studena vmíchanou moukou, jedlým škrobem nebo hotovou jíškou. Zahušťovat můžeme i směsí žloutku a smetany (legování).

Zapražení

Vmíchávání mouky do rozpuštěného tuku, dokud se obojí zcela nespojí. Poté přiléváme tekutinu. Používáme při přípravě omáček.

Zesklovatění

Příprava například nakrájené cibule v mírně horkém tuku, dokud nám nezhnědne.

Zchlazení

Zastavení postupu vaření, kdy uvařenou zeleninu či vejce prudce zchladíme ledovou vodou (ponořením či přelitím).

Foto: Sxc