Výroba sýrů 2.díl

Výroba sýrů 2.díl

Pokud vás zaujal první díl o výrobě sýrů, určitě si přečtěte jeho pokračování. Tentokrát se dozvíte o solení, zrání a "koštování" sýra.

14319×
Pokud jste neměli možnost přečíst náš první díl o výrobě sýrů, najdete jej zde.

Solení

Dalším výrobním stupněm je solení. To má vliv především na trvanlivost a chuť sýra. Sýry se solí ručně nebo v solných lázních. Mladý uležený sýr se vyklepne z formy a rychle se z něj musí odstranit zbylá sýřenina. Pak se sýr vloží do lázně (1 - 20 dní) nebo ručně nasolí. Během lázní sýr svým povrchem vylučuje svou tekutinu a zároveň nasává sůl z lázně. Tak se také tvoří "kůrka" sýra.

Zrání

Posledním a nejdůležitějším procesem je zrání. Sýr se po nasolení umístí do speciálních místností, kde bude zrát. Sýry jsou rozloženy tak, aby mohly dýchat. Během zrání sýry potřebují pravidelnou a pečlivou péči. Musí se pravidelně otáčet, aby měly souměrný tvar. Tvrdé sýry zrají rovnoměrně ve středu i na povrchu, kdežto měkké sýry zrají od povrchu ke středu. Navíc se některé sýry před uložením na místnosti určené pro zrání vloží do speciálního vyhřátého sklepa, aby se v sýru vytvořily oka. Během zrání se sýry také utírají nebo potírají. Je známo, že ementál se pravidelně otírá nasucho. Ale třeba takový gruyere se omývá kartáčem a slanou vodou, aby si zachoval vlhkou kůru. Doba zrání, obracení, vlhčení nebo naopak utírání se přesně řídí danou recepturou sýra.

Zkoumání sýra

Během zrání a na konci zrání zkouší mistr sýrař sýry. Jako malou mě hrozně zajímalo, jak se sýr zkouší, že zůstane celý. Pomocí sýrařské sondy navrtá sýrový bochník a kousek sýra z něj vytáhne na zkoušku. Než se sýr pošle na trh, je třeba prozkoumat, jestli má správnou strukturu, děrování a také chuť.

Manufaktura versus automatizace

Sýrařské vany velkovýroben pojmou až 15 tisíc litrů. Jsou především z nerezové ocele a pro stálé a správné udržení teploty bývají i dvoustěnné. Krájení sýřeniny probíhá v naprogramovaných zařízeních. Místo tradičních dřevěných forem se dostaly ke slovu umělé hmoty či plechy. Lisy jsou samozřejmě hydraulické. Moderní zrací místnosti mají plně ovladatelnou klimatizaci. Automatizovaná je samozřejmě i doprava, třídění, značení a balení sýrů. Přestože je v dnešní době v sýrárnách velmi rozšířená automatizace, stále existují malé i střední sýrárny, kde se veškeré práce provádějí ručně. Rozdílná je však především cena, kterou není většina spotřebitelů ochotna zaplatit. Nyní již víte, jak se sýry vyrábí. Jste ochotni zaplatit za kvalitní sýr vyrobený ručně, nebo raději dáte přednost sýru "z výrobní linky" zalevno? Foto: Photos.com
Podobné články
Recepty ke článku
Žena.cz
Vareni.cz - objevte něco dobrého

Kontakt

  • Máte nějaký dobrý nápad, připomínku, nebovám něco na stránkách nefunguje? Neváhejte nás kontaktovat prostřednictvím formuláře.

    Kontaktovat

Centrum.cz |Atlas.cz Economia 1999 - 2021. Všechna práva vyhrazena