Výroba sýrů 1.díl

Výroba sýrů 1.díl

Ementál, eidam, gouda, gorgonzola. Sýry většina z nás miluje. Většinou o nich ale víme jen to, jaký je jejich původ nebo z jakého mléka se vyrábí. Tím ale většina našich vědomostí končí. Pro milovníky sýrů a zvědavce jsme připravili článek o tom, jak se vlastně sýry vyrábí.

50635×

Mléko na sýry

Počáteční surovina je stejná. Mléko. Sýry se obvykle vyrábí z kravského mléka. Pak jsou ale sýry, které se vyrábí z mléka kozího, ovčího, velbloudího, bůvolího, kravského a spousty jiných. Je jedno jaký je to druh. Důležitý je však obsah tuku v mléce. Každý sýr má svůj specifický požadavek na obsah tuku. Mléko se tedy před dalším zpracováním odtuční, nebo se do něj vmíchá smetana. Pak se mléko (opět záleží na receptuře) zahřejeme, pasterizuje.

Srážení

Srážení, neboli proces, při kterém se mléko sráží, se dá provádět 2 způsoby, podle kterých sýry dále dělíme. Mléko se sráží buď pomocí kyseliny mléčné (bakterií) nebo pomocí syřidel. V podstatě můžeme říci, že sýr je vysrážený mléčný koncentrát, který vzniká tím, že se srazí mléčná bílkovina. Při srážení pomocí kyseliny mléčné vzniká sýr z kyselého mléka, podobně jako oblíbené české tvarůžky. Při druhém způsobu srážení pomocí syřidel, se do mléka přidá syřidlo, nejčastěji enzym z žaludků ještě neodstavených telat. Do této skupiny patří všechny druhy sýrů. Od měkkých, přes polotvrdé až k tvrdým. Posledním způsobem je kombinovaný způsob. Mléko se srazí jak pomocí mléčné kyseliny, tak syřidlem. Zde patří čerstvé sýry, tvarohy. Výslednému sraženému výrobku říkáme tvaroh (u srážení pomocí kyseliny mléčné) nebo sýřenina (při srážení pomocí syřidel). Pak už se s tvarohem nebo sýřeninou postupuje podle druhu sýra. Zajímavostí je příprava tvrdých sýrů. V pasterizovaném mléce, které má teplotu asi 30 °C se rozmíchá syřidlo, přičemž asi už po 30 minutách se mléko změní ve hmotu podobnou pudinku. To je ona sýřenina. Už v tomto kroku se dá výroba sýru ovlivnit. Stačí na to změna teploty a to, jak je syřidlo silné či slabé. Podle toho se totiž dá změnit obsah sušiny, která má vliv na následnou tvrdost sýra.

Sýrové zrno

Z "hotové" sýřeniny se pomocí sýrařské harfy krájí sýrové zrno a syrovátka. Velikost a pevnost zrna se opět liší podle druhu sýra. Harfou se gel nakrájí na pokud možno stejné zrno, přičemž se oddělí syrovátka (vodnatá část sýřeniny). Čím menší zrno je, tím bude sýr tvrdší. Aby se oddělilo co nejvíce syrovátky, zahřívá se sýřenina na 50 °C. Pak se pomocí scezovacího plátna sýřenina oddělí, v podstatě vyzvedne ze syrovátky. U sýrů brie a camembert se sýřenina nekrájí.

Předsýr a lisování

Vyzvednutá sýřenina se zavěsí a nechá viset, aby z ní vykapala další syrovátka. Podle druhu sýra se sýřenina vymačkává i ručně. Předsýr se říká sýrovém zrnu v rozmělňovacím procesu. Sýrové zrno začne zahřívat a současně i míchat. Teplota vždy záleží na druhu sýra. Během zahřívání se sýrové zrno začne smršťovat a tuhnout. Během procesu se stále ještě odvádí vyloučená syrovátka. Pak se předsýr v plátnu vyzvedne a vtlačí se do formy (tvořidla). Předsýr se pak ve formě lisuje a obrací, aby se ze sýra rovnoměrně odvedla syrovátka a sýr se proležel. Obracení a lisování opět záleží na druhu sýra. Už při lisování se rozhoduje, zda bude mít sýr otvory a jaké (kulatá oka nebo nepravidelné děrování). Otvory se tvoří pomocí bakterií jako u kynutého těsta. Oxid uhličitý, který se začne tvořit, určuje počet a velikost ok. Jedná se kvasné nebo zrací kultury. V příštím díle se dozvíte o solení, zrání a zkoušení sýra. Navštívili jste někdy výrobnu sýra? Foto: Photos.com
Podobné články
Recepty ke článku
Žena.cz
Vareni.cz - objevte něco dobrého

Kontakt

  • Máte nějaký dobrý nápad, připomínku, nebovám něco na stránkách nefunguje? Neváhejte nás kontaktovat prostřednictvím formuláře.

    Kontaktovat

Centrum.cz |Atlas.cz Economia 1999 - 2021. Všechna práva vyhrazena