Rady k zavařování: Vyvarujte se chyb, které ovoce a zeleninu znehodnotí

Rady k zavařování: Vyvarujte se chyb, které ovoce a zeleninu znehodnotí

Mnohé neúspěchy při zavařování ovoce bývají způsobeny nedodržením správných postupů nebo hygienických zásad. Zde je pár rad pro správné letní zavařování.

25431×
Při zavařování ovoce se snažíme uchovat v co největší míře vitamíny, zabránit rozkladným změnám plodů a zneškodnit mikroorganismy schopné potraviny rozkládat. Dobrou zavařeninu vyrobíme jen ze zdravých, čerstvě natrhaných plodů, které zpracujeme jednoduše, šetrně a rychle. Důležitá je čistota nejen plodů, ale i přípravných surovin (vysoký obsah mikroorganismů může mít i cukr, vždy však i koření), všech pomůcek, prostředí a zejména sklenic.

Příprava ovoce

Choulostivé ovoce jako jsou maliny, ostružiny a jahody bychom měli zavařit přímo v den sklizně. Ovoce bychom měli vždy důkladně přebrat. Ovoce s bílou dužinou (jablka, hrušky) je dobré po oloupání vložit na chvilku do vody s trochou octa nebo citronové šťávy. Ovoce pak nezhnědne. Loupání broskví, švestek nebo nektarinek je snadnější, pokud ovoce v malých dávkách ponoříme v cedníku do vroucí vody, vyjmeme a ihned zchladíme. Jsou-li třešně červivé, ponoříme je na 1/2 hodiny do mírně osolené vody, potom je přeložíme do jiné nádoby s čistou vodou, promícháme a za několik minut vybereme sítem nebo rukou a vložíme do další nádoby.

Sklenice a víčka

Sklenice, které používáme opakovaně k zavařování, mohou mít zaschlé nánosy nečistot (malé zbytky cukru nebo původní náplně) se spórami mikrobů, které konzervaci přečkají, rozpustí se však až při uložení konzervy a dodatečně způsobí její zkažení. Proto je třeba sklenice i víčka namočit na několik hodin do teplé vody s přídavkem saponátu nebo sody a před naplněním plody je ještě dobře umýt v horké vodě a nechat krátce okapat. Často se stává, že víčka nepřiléhají. Je to z důvodů, že jsou okraje sklenic nebo víček otlučené, porušené, nerovné nebo jednoduše špinavé. Také se často stává, že sklenice přeplníme.

Zavařování

Rosolovitá konzistence džemů a marmelád závisí na správném poměru pektinových látek, cukru a kyselin. Pektinové látky jsou obsaženy v jednotlivých druzích ovoce v různém množství . Nejvíce jsou v rybízu, angreštu, nezralých jablkách, brusinkách. Více pektinových látek je v ovoci méně zralém, zráním jejich obsah klesá. Při přípravě marmelád je třeba ovoce s obsahem pektinových látek rozemlít až těsně před tepelnou úpravou, aby nedošlo jednak k hnědnutí produktu, jednak k odbourání pektinových látek - marmelády by pak byly řídké. Pektinové látky se při delším vaření v ovocné hmotě odbourávají a jejich rosolotvorná schopnost se tím snižuje. Proto marmelády a džemy vaříme v širokém nízkém kastrolu v malých dávkách, aby byly uvařeny co nejdříve. Vaření nikdy zbytečně neprodlužujeme. Další podmínkou patřičně tuhých marmelád a džemů je dostatečná cukerná koncentrace (nejméně 60% cukru v hotovém výrobku). Výrobky s nižším obsahem cukru dobře rosolovat nebudou. Při přípravě marmelád a džemů z málo kyselého ovoce přidáváme kyselinu citrónovou nebo vinnou rozpuštěnou ve lžíci vody. Aby ovoce při přípravě kompotů v teplém prostředí nezměklo, je nutno je zalévat ve sklenicích horkým nálevem až těsně před sterilací a po ukončení sterilace je ihned opatrně ochlazovat postupným přiléváním studené vody. Marmelády a džemy budou mít pěknou barvu, když budeme připravené ovoce vařit prudce a v malých dávkách v širokém kastrolu. Pokud na konci zavařování zjistíme, že z některých sklenic uniká vzduch, sklenice syčí, nebo stoupají bublinky k povrchu, můžeme ještě sklenici ještě zachránit. Stačí víčko sklenice dotáhnout a sklenici zatížit. Uvedla jsem několik rad, na které je třeba při zavařování ovoce dávat pozor. Zkušená hospodyňka to má sice už "v malíčku", ale najde se jistě i dnes taková, která zkušenostmi ještě neoplývá a potřebuje poradit. Máte nějaké tipy na zavařování? Podělte se o ně s námi v diskuzi pod článkem.

Vyzkoušejte třeba tyto oblíbené recepty 

Marmeláda z malin a rybízu
(doba přípravy 35 min )

Zavařovaná dýně
(doba přípravy )

Sterilované pikantní okurky podle Richarda Nováka
(doba přípravy 1 hod )

Sterilované kozí rohy
(doba přípravy 35 min )


Foto: Profimedia.cz