Jak upéct domácí chleba bez kvásku? Vsaďte na kvasnice

2674×

Na dobrý domácí chléb nepotřebujeme kvásek ani speciální vybavení. Stačí droždí, pár základních surovin a správná mouka. Právě ta rozhoduje o chuti, barvě i trvanlivosti chleba.

Vegetariánská kuchyněČeská kuchyněRadyRecept

Chléb se dá kypřit několika způsoby – kváskem, droždím nebo třeba sodou.

Pečení s kváskem vyžaduje trpělivost a soustavnou péči. Je potřeba ho krmit a udržovat ve správné kondici.
Droždí je naproti tomu kamarád do každé kuchyně (i mrazničky) – funguje spolehlivě, těsto s ním vykyne během pár hodin a výsledek je perfektně nadýchaný.
Soda nebo prášek do pečiva poslouží, když chceme chléb hned, třeba k polévce. Texturou ale připomíná spíš buchtu nez krajíc chleba.

Pokud tedy chceme upéct domácí chléb bez kvásku, droždí je sázka na jistotu.

-> Nadýchané kynuté těsto: Jaký je rozdíl mezi sušeným a čerstvým droždím a jak s kvasnicemi pracovat

Na chleba se nejčastěji používá hladká pšeničná a žitná mouka, případně jejich směs.

Pšeničná mouka dodá těstu pružnost a nadýchanost. Žitná zase výraznější chuť, vláčnost a delší trvanlivost.

Mouka se liší se nejen hrubostí namletí a druhem - pšeničná, žitná, špaldová, ale také barvou neboli množstvím obsažených minerálních látek, které u hladkých mouk označuje číslo T.
Čím vyšší číslo je mouce uvedeno, tím tmavší mouka, protože obsahuje víc obalových částí zrna, tedy minerálů. Tmavé chlebové mouky mají číslo T 1150.
Světlé mouky mají vyšší podíl škrobu, více lepku, ale méně živin. Poznáme je podle číselného označení T 405-T 550 nebo podle popisu světlá nebo na kynuté těsto.

-> Nedocenitelný domácí poklad aneb Jak upéct kváskový chleba

Jakou mouku na chleba?

Na chléb z droždí se nejlépe hodí mouky polotmavé až tmavší – tedy typy T650, T700, T800 nebo T930. Tyto druhy mají ideální poměr síly lepku a chuti.

Pšeničná chlebová mouka – univerzální volba pro světlý, nadýchaný domácí chléb s jemnou střídou.
Žitná hladká mouka – dodá chlebu tmavší barvu, hutnější strukturu a mírně nakyslou chuť.
Celozrnná hladká mouka – má výraznou chuť a vyšší sytivost, ale těsto s ní hůř kyne, proto ji mícháme se světlejší hladkou pšeničnou.

Vyvážený nadýchaný chléb k běžnému jídlu i pečení vytvoříme ze 70 % pšeničné a 30 % žitné mouky. Čím víc přidáme žitné či celozrnné mouky, tím hůř těsto kyne a tím hutnější bude bochnítk.

-> Jak zachránit těsto a co dělat, když nekyne?

Co je při pečení chleba důležité

Kvasnice: Použijeme sušené nebo čerstvé. Sušené droždí je potřeba nejdříve aktivovat ve vlažné vodě.

Trpělivost: Kynutí trvá 60–90 minut, podle teploty místnosti. Vykynuté těsto musí být nadýchané a pružné. Lepší je pomalejší kynutí za nižších teplot - kvasinky tak mají víc času rozkládat polysacharidy v mouce. Tím získává pečivo na chuti.

Vlhkost při pečení: Aby chléb získal křupavou kůrku a hezky vykynul během pečení, vložíme do trouby nádobu s vodou, případně pečeme chleba v litinovém hrnci s víkem.

Uchovávání: Upečený chléb vyndáme na mřížku, necháme vychladnout a uložíme do utěrky.

Recept na jednoduchý domácí chleba z droždí

350 g pšeničné chlebové mouky (T650)
150 g žitné mouky (T930)
½ kostky čerstvého droždí nebo 1 sáček sušeného
1 lžička soli
1 lžička cukru
300 ml vlažné vody
1 lžíce oleje, semínka nebo kmín

Postup:

V míse smícháme mouky, sůl, cukr a droždí. Přilijeme vlažnou vodu a vypracujeme měkké těsto.
Přikryjeme utěrkou a necháme 1,5 hodiny kynout.
Vykynuté těsto zlehka prohněteme, vytvarujeme bochník a necháme dalších 20 minut odpočívat.
Troubu předehřejeme na 230 °C. Pokud pečeme v hrnci, vložíme ho do trouby, aby se nahřál.
Pečeme 30–35 minut přiklopené, poté 10 minut odkryté.
Po upečení necháme chléb vychladnout na mřížce.