Když zelí pořádně udusíme v nádobě určené k přípravě zelí, nemělo by hrozit, že zplesniví. Chrání jej horní vrstva šťávy, které zelí při šlapání pustilo. Pokud však zelí dostatečně nezatížíme, pak se voda dostane dolů a nahoře zůstane zelí vystavené vzduchu. To začne jisto jistě plesnivět.