Špenát spaříme vřelou vodou, zchladíme, vymačkáme přebytečnou vodu a překrájíme. Mrkev nakrájíme na nudličky a pórek na kolečka. Papriku zbavíme zrníček a nakrájíme na silnější proužky. Nakládanou kukuřici scedíme a rozpůlíme.

Rozpálíme olej a zeleninu 3 - 4 minuty restujeme. Vmícháme utřený česnek, sekanou chilli papričku, osolíme a opepříme. Podlijeme vývarem a krátce podusíme. Nakonec vmícháme špenát a prohřejeme.

Šalotku nakrájíme nadrobno a orestujeme ji na oleji. Pak vmícháme protlak, krátce podusíme a přilijeme vývar. Přidáme na kousky nakrájená, spařená a oloupaná rajčata, prolisovaný česnek a omáčku vaříme 20 minut, aby se vydusila asi na polovinu objemu. Necháme chvilku vychladnout, rozmixujeme a podle potřeby dosolíme.

Do středu každé tortily rozdělíme zeleninovou směs, zavineme ji a vložíme do olejem vymaštěné zapékací mísy. Přelijeme tomatovou omáčkou, posypeme strouhaným sýrem a zapékáme 20 minut při 180°C.

Mexické enchiladas podáváme horké na listu salátu.