Name: Lahůdková tlačenka ze dvou druhů masa
Prep time: 160 min
Cook time: 160 min
Total time: 160 min
Yield: 10
Cuisine: ostatní
Ingredients: 6 stroužků česnek; 1 palička česnek; 1 lžíce sůl; 1 lžička sůl; 2 ks cibule; 2 ks bobkový list; studená voda; 2 lžičky mletá sladká paprika; 1,5 kg vepřové koleno; 2 lžičky mletý černý pepř; 25 kuliček celý černý pepř; 1,5 kg vepřové uzené koleno; 3 lžičky sušená majoránka; 11 kuliček celé nové koření; 500 g vepřová kůže

Postup přípravy

Cibuli a česnek očistíme a připravíme koření.
Vepřová kolena a vepřové kůže očistíme od chlupů, zbavíme nečistot, spolu s vepřovým pleckem umyjeme a osušíme papírovou utěrkou.
Do velkého hrnce dáme čerstvé koleno, uzené koleno i vepřové kůže. Přidáme 8 stroužků česneku, 1 cibuli, 1 bobkový list, celý černý pepř, celé nové koření, 1 lžíci soli - víc nedávám, neboť chuť soli se zvýrazní, když se vývar vařením zredukuje. Já jsem papričky tentokrát nedala, ale zvýšila jsem množství vepřových kůží z původních 300 g na 500 g, kromě toho přibylo ještě uzené koleno, na kterém je dost kůže a i větší kost.
Do jiného hrnce dáme připravené vepřové plecko, protože se vaří podstatně kratší dobu. K vepřovému plecku přidáme 3 stroužky česneku, jednu menší cibuli, 1 bobkový list, 10 kuliček celého černého pepře, 3 kuličky celého nového koření a 2 lžičky soli. Všechno zalijeme dostatečným množstvím studené vody. Vaříme mírným varem asi 30 minut, až bude už dostatečně měkké, což zjistíme po odzkoušení velkou vidličkou. Když vidlička vběhne lehce do masa, vybereme ho na podnos a necháme úplně vychladnout.
Stejně zalijeme dostatečným množstvím studené vody i vepřové koleno s vepřovými kůžemi, ale radši dáme více vody, protože se nemá dolévat voda. Přivedeme k varu, od bodu varu snížíme teplotu asi na 80 °C. Vaříme pomalým varem asi 2 hodiny a průběžně sbíráme pěnu, dokud vývar nezůstane čirý a už se netvoří pěna. Maso se nesmí převařit, má zůstat al dente - trošku na skus, aby se nerozpadávalo při krájení. Já vařím trochu déle (asi 2 hodiny), protože hotovou tlačenku už nevařím. Pokud hotovou tlačenku budeme ještě vařit, stačí vařit 90 minut, nejlépe to poznáme podle toho, že velká vidlička se už lehce dá zapíchnout do masa, tehdy var masa skončil. Když vaříme v tlakovém hrnci, stačí obyčejně 45 minut varu od syčení ventilu.
Uvařené maso vybereme, vykostíme, kosti vrátíme ještě do vývaru a vaříme ještě 30 minut pomalým varem, aby se uvolnilo co nejvíce klihu. Třeba dát pozor na kůže, aby se nepřevařily.
Když vývar dostatečně ochladne, posbíráme lžicí tuk z povrchu do malého hrnce, ale nevyhazujeme, protože se výborně dá použít na zásmažku do jiných jídel. Potom vývar přecedíme přes husté sítko do jiného hrnce.
Uvařené maso a kůže dáme na podnos a necháme vychladnout. Maso pokrájíme na větší kusy asi 4 x 3 cm, tučnější maso a tuk na kousky asi 2 x 1 cm a kůže nařežeme na jemné proužky. Někdo kůže mele na jemno.
Všechno dáme do pekáče. Směs v pekáči dochutíme prolisovaným česnekem, čerstvě mletým černým pepřem, majoránkou, solí a mletou sladkou červenou paprikou. Očesnekujeme, okořeníme a osolíme, maso totiž vsákne chuť do sebe. Ochucenou masovou směs zalijeme dostatečným množstvím vlažného přecezeného vývaru - asi 3 cm nad povrch masa a dobře promícháme a naplníme do tlačenkového rukávu, kterého konce pevně svážeme potravinovým motouzem.
Hotovou tlačenku dáme na podnos, zatížíme destičkou a do úplného vychladnutí ji otáčíme pravidelně každých 20 minut, aby měla pěkný tvar a suroviny v ní byly rovnoměrně rozložené. Potom tlačenku odložíme na 24 hodin do chladničky, aby aspik pěkně ztuhl a dobře se propojily všechny chutě. Tlačenka se nesmí vkládat do chladničky dříve než úplně vychladne, ani urychlit chladnutí částečným zmrazením, neboť by se při krájení rozpadávala!
Lahůdkovou tlačenku ze dvou druhů masa podáváme s cibulí a octem, ale i s křenem je vynikající a výborně chutná s čerstvým doma upečeným chlebem. Tuto tlačenku můžeme sami připravit kdykoliv jindy, když budeme mít chuť na chutnou zabíjačkovou dobrotu.