Pečení moučníků a dezertů - vybíráme suroviny pro nejlepší výsledek

Mouka - základ pro řadu receptur

Na většinu receptů budeme potřebovat hladkou mouku, dbáme na to, aby byla vždy prosátá. Při prosévání se mouka správně provzdušní a těsto pak lépe kyne. Prosátá mouka se také lépe mísí s ostatními surovinami. Mouku proséváme pomocí prosévačů a sít. Při výběru mouky sledujeme zejména tzv. stupeň vymletí, podle něhož se stanovuje typové číslo mouky. Nižší typové číslo znamená nízkovymletou mouku, která obsahuje méně vlákniny, je však stravitelnější, obsahuje více lepku a pro cukrařinu je vhodnější. Kromě klasické mouky pšeničné, která je při pečení nejrozšířenější, se můžeme setkat také s moukou amarantovou, rýžovou, jablečnou vlákninou apod. 

Kypřidla - jak do těsta vpravit vzduch

Kypřidla jsou pro zpracování a samotné pečení nezbytně nutná, kypřením se mění struktura těsta na pórovitou a vzdušnou hmotu. Cílem kypřidel je vpravit do těsta co největší množství vzduchu, čehož docílíme důkladným našleháním, těsto je pak kypré a měkké. Ke kypření se používá droždí, důležitá je jeho kvalita a čerstvost. Ze stejného důvodu se do dezertů přidává bílkový sníh nebo chemická kypřidla, jako je prášek do pečiva. 

Cukr v receptech na moučníky a dezerty

Do receptů se nejčastěji používá cukr bílý (cukr moučka, cukr krupice). Není sice pro tělo nejzdravější, ale jeho čistá sladká chuť je v cukrářství těžko nahraditelná. Jen v některých případech můžeme bílý cukr nahradit nejrůznějšími sladidly či medem. 

Vejce - nenahraditelná surovina pro pečení

Vejce je v každé druhé receptuře jednou z nejzákladnějších surovin nutných pro pečení, ale i přípravu náplní a krémů. Vždy volíme čerstvá vejce. Při oddělování žloutků a bílků musíme být velmi opatrní, už i malé množství žloutku působí špatnou našlehatelnost bílkového sněhu. 

Smetana, tvaroh a sýr v cukrařině

Součástí mnoha receptů je smetana (ke šlehání, na vaření, zakysaná), ale také tvaroh či mascarpone. 

Tvaroh 

Pro českou kuchyni běžná surovina, která se připravuje z z odstředěného kravského nebo kozího mléka. Připravit si můžeme i tvaroh domácí. 

Mascarpone

Sýr původem z Itálie. Klasická přísada tiramisu a i jiných dezertů a krémů. Vyrábí se zakyselením smetany.

Aromatické koření při pečení

K nezastupitelným surovinám při výrobě nejrůznějších sladkostí, pudinků, čokolád a zmrzlin patří aromatické nasládlé koření, a to zejména vanilka. Vanilkový lusk při tepelné úpravě zvyšuje intenzitu svého aroma a připravené dezerty získají osobitou vůni a chuť. 

Opomenout nesmíme ani čokoládu (tmavá, na vaření, couverture, mléčná, bílá a ledová), která má při pečení a cukraření své zasloužené místo. Ale o té podrobněji příště spolu se základními technikami příprav. 

Vyberte si třeba z těcho receptů na moučníky a dezerty

Panna Cotta z mléčné krupicové kaše
(doba přípravy 2 h 40 min )

Brownies s pekanovými ořechy
(doba přípravy 35 min )

Nepečený dort s kompotem
(doba přípravy 45 min )

Křehký rebarborový koláč
(doba přípravy 1 hod )

Makronky podle šéfcukráře Pavla Jurašky
(doba přípravy 1 hod )

Foto: Pixabay.com