Maso k uzení: Pochutnejte si na krkovici i slanině

Maso k uzení: Pochutnejte si na krkovici i slanině

Uzení je způsob tepelného zpracování masa a masných výrobků. Maso připravujeme teplem a kouřem z tvrdého dřeva nebo pilin.

70258×

Jak ale připravit maso, které si takovým zpracováním chceme upravit? Jaké maso je vhodné? Lze znovu udit již jednou připravené uzeniny?

Příprava masa k uzení

Pokud začínáme s uzením, je vhodné dodržet některé praktické rady, které nám usnadní samotnou přípravu masa uzením. Maso je pak chutnější a také nemusíme mít obavy, že by se práce nevydařila.

  • Před uzením je potřeba všechno maso, které budeme potřebovat, namočit do teplé vody (40 - 50 °C) na dobu 30 až 60 minut. Maso se vymáčí, prohřeje a při uzení se pak nebude potit.
  • Před zavěšením do udírny necháme maso okapat.
  • Maso, které je s kůží, dobře oškrábeme od zbytků nečistot.
  • Maso se udí do zlatožluté barvy, udírna musí být dobře vytopená na teplotu asi 50 - 60 °C.
  • Maso necháme nejprve nad jasným mírným ohněm z tvrdého dřeva osychat. Jakmile začne mizet mokrý vzhled na mase, oheň se založí tvrdými pilinami a začíná vlastní proces uzení.
  • Doba uzení se řídí velikostí kusů masa.
  • Uzené maso má mít konzistenci přiměřeně tuhou, vyznačuje se pak lahodnou chutí čerstvého uzeného masa.
  • Maso, které je prohřáté v teplé vodě, potřebuje kratší dobu uzení, přijímá snadněji aromatické látky z kouře, požadované vybarvení a chuť je jemnější.

Způsoby zavěšování

Maso k uzení

Krkovici pověsíme na čistý háček tak, že ho vbodneme mezi druhé a třetí žebírko. Při uzení pečeně se háček vbodne mezi žebra (podle velikosti kusu masa). Při uzení boku se hák vbodne mezi žebra špičky boku. Kýta (šunka) se připraví tak, že se háček vbodne nad hleznový kloub. Rolované maso zavěsíme za očka motouzu. Slanina s kůží - háček se vbodne do kůže, kde není nebezpečí jeho vytržení. Slanina bez kůže - zavěšuje se 7 - 10 cm od hořejšího kraje, ve slanině se udělá otvor, kterým se provlékne smyčka motouzu.

Uzeniny

Také uzeniny, které si přejeme znovu "přeudit", je potřeba správně zavěsit. Párky, klobásy, špekáčky, točené salámy zavěsíme přímo na hole, ty pak s výrobkem vkládáme do udírny. Ostatní druhy uzenin, například tyčové salámy, jejichž konce jsou uzavřeny motouzem, z něhož je vytvořeno zavěšovací očko, zavěšujeme za toto očko jeho navléknutím na hůl.

Závěr

Brzy nastane chvíle, kdy se budeme věnovat více práci na svých zahrádkách. Budeme více posedávat na lavičkách u domů nebo pod korunami stromů a naši přátelé si najdou opět chvíli ke společnému posezení u dobrého jídla, tak proč se nepřipravit včas na vhodné pohoštění?

Foto: Profimedia

Uzené podkovy z kapra
(doba přípravy 2 hod )

Pečené uzené koleno na divokém koření
(doba přípravy 1 h 30 min )

Zapečené uzené kuře s fazolkami
(doba přípravy 1 hod )