Lanýž - král mezi houbami

51540×

Ačkoliv se stejným termínem označuje i čokoládová cukrovinka, mnohem déle přísluší podzemní houbě, jejíž sběr si spojujeme s Francií. Kromě toho se sbírá v Itálii, Chorvatsku, na Novém Zélandu, ve Spojených státech a se štěstím ji lze nalézt i u nás.

HoubyChutěNárodní kuchyně

Historie

O pouštních lanýžích se zmiňuje již Bible. Pro starodávné beduíny byly lanýže lákavou delikatesou. Pochutnával si na nich císař Klaudius a později například i dvořané Ludvíka XIV. Po celá staletí byly lanýže předurčeny jen těm, kteří je dokázali najít, nebo si je mohli za velký peníz zakoupit. Později se lanýže nakládaly do vína nebo brandy a aroma, které alkohol získal, se začalo využívat k výrobě cukrovinek. V 17. století se zmiňuje proslulý gastronom Jean Antheleme Brillet-Savarin o značných afrodiziakálních účincích této houby a nazývá ji démantem.

Rozlišujeme 4 druhy lanýžů

Lanýž zimní/lanýž černý

Lanýž zimní. Také se mu říká lanýž černý. Patří k nejvyhledávanějším a nejlepším lanýžům. Má silnou vůni a starší kousky až nepříjemnou. Černý lanýž zraje na podzim a v zimě. Pro kuchyňskou potřebu jsou nejlepší mladé kousky. V Evropě se tento druh vyskytuje pouze v Itálii a Francii.

Lanýž bílý

Tento lanýž má příjemně aromatickou vůni a chuť a má stejné zpracování jako černé lanýže. Zraje od července do září a vyskytuje se převážně v jehličnatých nebo bukových lesích.

Lanýž letní

Vzhledově se podobá černému lanýži, avšak má bělavou barvu. Má silnou, až kořeněnou vůni. Přeci jen však není tak chuťově výrazný jako jeho černý druh, ale i tak je často vyhledávaný. Sušením se ztrácí ostrá vůně a chuť a houba se stává jemnější. Ve střední Evropě se vyskytuje v hojnější míře.

Lanýž dutý

Jak napovídá jeho název, je houba uvnitř dutá. Lépe řečeno, houba má uvnitř dutinu. Dužina je hnědá se žlutými žilkami. Houba je téměř nepoživatelná, protože je poměrně tuhá. Ve stáří je houba nepoživatelná úplně. V našich lesích bývá k nalezení.

Sběr a výskyt lanýžů

Sběr se stále provádí původní metodou, která znamená pro každého sběrače zvýšenou hladinu adrenalinu. Ačkoliv se Američané pokoušejí o kultivaci lanýžů, připravili by se o neopakovatelný zážitek z jejich náhodného nálezu. Začátek sběru se ohlašuje zvoněním zvonů ve vesnicích v blízkosti lesa. V zemích lanýžům zaslíbených existují lidé, kteří mají jejich sběr přímo v popisu práce. Není to nic podřadného. Právě naopak. Sběrači si mohou sběrem těchto hub dost vydělat. Ač někteří mají dostatek zkušeností a pozorovacích schopností, že dokáží lanýže vypátrat, většina z nich využívá ke sběru pečlivě vycvičené psy a prasata. Prasata, lépe řečeno prasnice, jsou v hledání horlivější, protože je přitahují feromony vylučované z hub. To s sebou nese nebezpečí, že úlovek v rychlosti vyhrabou a zkonzumují. Proto se psům i vepřům zavazuje tlama. Sběrač je vybaven motyčkou a v momentě, kdy zvíře zavětří, může kopat na jisto. Plodnice jsou dosti nepravidelné, hrbolaté o průměru okolo 60mm. Nacházejí se do 35cm pod zemí. Italské bílé lanýže žijí v symbióze s duby. Naopak oregonské bílé lanýže v Severní Americe rostou pod douglaskami. Další druhy lze najít v okolí olší, borovic i citrusů. V Americe roste více druhů jedlých lanýžů než v Evropě, kde se tato pochutina paradoxně mnohem intenzivněji kuchyňsky využívá. Navíc některé severoamerické lanýže nejsou zatím popsány a každoročně se nachází nové druhy. Těžko říci, ve které světové oblasti rostou nejlepší lanýže. Za nejtradičnější místa lze považovat francouzský Perigord, italský Piemont nebo Motovunské lesy v Chorvatsku. Sezóna nejkvalitnějších a také nejdražších bílých lanýžů z Alby v Itálii probíhá od srpna do ledna. Další letní lanýže se v průměru sbírají od dubna do října. Nejkvalitnější druhy ale rostou během zimy. Největší poptávka po této delikatese je v období Vánoc.

Kuchyňská úprava

Lanýže, jakožto poměrně vzácné a silně aromatické houby, se používají spíše k dochucení jako koření. Asi po týdnu od sklizně začínají aromatické vlastnosti ztrácet. Bílé lanýže by v žádném případě neměly být tepelně upravovány. Většinou se pár gramů houby nastrouhá na vrch pokrmu. Černé lanýže se naopak pro lepší aroma krátce prohřívají a jsou součástí různých nádivek a paštik. Z lanýžů se vyrábí i lanýžové máslo, mouka a olej. Pokud bychom chtěli lanýži zpestřit nedělní oběd, musíme sáhnout hodně hluboko do kapsy. Málo kvalitní letní druhy stojí okolo 5000 Kč za kilogram. Kilogram kvalitních černých lanýžů pořídíte za 30 až 60tisíc korun, za bílé lanýže zaplatíte ještě jednou tolik. Větší plodnice se taktéž cení více. Zatím největší nalezený lanýž vážil 1310 gramů. Říká se, že kdo prý jednou ochutná, stane se milovníkem lanýžů navždy. Jak jste na tom vy? Už jste je měli možnost ochutnat? Foto: Profimedia.cz

Autor:Sarkak