ZDROJ: Archiv

Druhy mouky

23356×

Mouku známe světlou, tmavou, od hladké až po hrubou. Jak se v ní vyznat? Co je hlavním kriteriem pro její dělení?

Praktické radyOstatníČeská kuchyněDruhy pokrmůChutěRadyNárodní kuchyně

V každé domácnosti je to surovina, která je nezbytná pro přípravu moučníku nebo pokrmů. Pokud ji zaměníme, pokud nepoužijeme tu správnou podle pokynů v receptu, docílíme zároveň jiného vzhledu či chuti konečného výrobku. Je důležité používat mouku správnou pro moučník, pro omáčku, pro pečivo. Jak ale mouku rozeznat?

Surovina k výrobě mouky

Mouku rozlišujeme podle toho, jakou surovinu k její výrobě použijeme.

Pšeničná mouka

Pšeničná mouka má světlou, nažloutlou barvu, typickou vůni a chuť.

Žitná mouka

Žitná mouka má barvu s odstínem do šeda, zvláštní kořeněnou vůni, nasládlou chuť a na omak je hodně hladká.

Ječná mouka

Mouka ječná má tmavší žlutou barvu a slabě nahořklou chuť.

Rozlišení mouky podle jemnosti

Jemnost mletí poznáme tak, že rozetřeme mouku mezi prsty. Omakem pak zjistíme, jde-li o mouku hrubou, polohrubou nebo hladkou.

Vliv mletí na barvu a kvalitu mouky

Pšeničná mouka výše vymletá není tolik vhodná k pečení, ale je biologicky hodnotná. Vysoce vymletá mouka má tmavou barvu. Níže vymletá mouka je světlejší, dobře se z ní peče, ale pro výživu je méně hodnotná. Odlišné zabarvení a různé chemické složení dává mouce nejen stupeň vymletí, ale také použití různých surovin. Mouka není potravina, která přichází ve standardní jakosti, proto musíme při jejím používání přizpůsobovat k jednotlivým druhům předpisy na moučníky, apod.

Chuť mouky

Dobrou chuť poznáme tak, že ochutnáme špetku mouky na špičce jazyka. Zdravá pšeničná mouka chutná po škrobu, žitná je nasládlá. Přílišná sladkost je znakem mouky z přerostlého obilí. Nakyslou chuť má mouka z obilí vlhkého nebo zapařeného, žluklou chuť má špatně skladovaná (v teple nebo ve vlhku). Nahořklou nebo palčivou chuť mouce dodá příměs plevele.

Vůně mouky

Také vůně prozradí o mouce ledacos - třeba to, zda byla dobře uskladněná. Zdravá mouka má neurčitý zápach, zato špatná má pach nažluklý, nakyslý, zatuchlý až plesnivý.

Vliv obsahu a jakosti lepku

Obsah lepku v mouce má vliv na pečivost mouky. Lepek jsou bílkoviny obsažené v moučném jádře zrna. Přidáním tekutiny bobtná - vpíjí tekutinu a pevně ji váže. Na množství přijaté tekutiny pak závisí velikost výrobku. Znamená to tedy, že na pružnosti, pevnosti a tažnosti lepku záleží vzhled, objem a chuť výsledného pečiva.

Foto: Profimedia

Autor:Michy